Glosario

Glosario de Términos

Te listamos a continuación una serie de términos con sus correspondientes descripciones.

A punto

Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

A punto de nieve

Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.

Ablandar

Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.

Abrillantar

Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.

Acanalar

Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas...

Acaramelar

Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

Acortezarse

Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.

Aderezar

Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...

Adobar

Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.

Aflojar

Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.

Agarrarse

Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.

Agitar

Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

Albardar

Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.

Aligerar

Volver más fluida una composición.

Aliñar

Aderezar o sazonar.

Alisar

Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.

Almíbar

Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

Amasar

Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.

Aplastar

Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.

Aprovechar

Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.

Armar

Termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.

Aromatizar

Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.

Arreglar

Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

Arropar

Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.

Asar

Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.

Asustar

Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.

Atemperar

Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.

Aumentar

Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.

Aviar

Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

Bajar

Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.

Bañar

Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)

Batir

Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.

Bistec

Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.

Blanquear

1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.

Bolear

Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.

Brasear

Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

Bridar

Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

Caer

Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.

Caer en Blanco

1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.

Camisar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Caramelizar

Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.

Castigar

Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.

Chateaubriand

Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.

Chop

Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.

Cincelar

Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar

Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Clavetear

Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.

Cocer

Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.

Cocer a la inglesa

Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.

Cocer al Baño María

Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.

Cocer al vapor

Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica. Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.

Cocer en blanco

Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas.

Cocer en papillote

Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.

Cocinar al vacío

Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.

Colar

Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.

Concasser

Picar un género en grueso.

Condimentar

Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Confitar

1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).

Cornet

Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

Corregir

Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación.

Coulis

Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

Cristalizar

Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

Crocanti

Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados

Cuajar

Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.

Cubrir

Preparaciones (de chocolate).

Decantar

Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.

Decorar

Embellecer un género con adornos, para su presentación.

Desalar

Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.

Desangrar

Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

Desarrollar

Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.

Desbarasar

Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desecar

Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.

Desembarazar

Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desescamar

Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.

Desglasar

Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.

Desgrasar

Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.

Deshuesar

Separar los huesos a una carne.

Desmoldar

Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

Desollar

Desposeer de su piel a una res sacrificada.

Desplumar

Despojar de las plumas a los animales sacrificados

Dorar

Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado.

Emborrachar

Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.

Embridar

Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

Empanar

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.

Empanizar

Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.

Emparrillar

Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.

Emplatar

Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.

Emulsionar

Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

Encamisar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar

Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Endurecer

Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.

Enfondar

Cubrir un molde con una masa.

Enfriar con hielo

Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

Engrasar

Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.

Enharinar

Espolvorear de harina la superficie de un género.

Enmarinar

Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

Entrecotte

Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.

Envejecer

Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.

Envolver

Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

Escabechar

Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.

Escaldar

Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.

Escalfar

1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto.

Escalopar

Cortar lonchas más o menos delgadas.

Escalope

Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr.

Escalopín

Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres piezas.

Escarchar

Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.

Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.

Escudillar

Formar piezas o figuras con manga y boquilla.

Espalmar

Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.

Espolvorear

Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glace u otros productos.

Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.

Espumar

Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.

Esquinar

Dividir una res en dos por la espina dorsal.

Estirar

1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.

Estofar

Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

Estufar

Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.

Faisandé

Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

Fermentar

Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.

Filetear

Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Flambear

Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.

Fondear

Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.

Fondearse

Agarrarse ligeramente.

Forrar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Freir

Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

Glasear

1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

Glucosa

Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

Gratinar

Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.

Guarnecer

Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.

Helar

Coagular mediante el frío, generalmente helado.

Heñir

Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.

Hermosear

Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

Hervir

1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Levantar

Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.

Ligar

Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.

Llamear

Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.

Lustrar

Espolvorear de azúcar glass o lustre.

Macerar

Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

Majar

Machacar en un mortero.

Marcar

Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.

Marchar

Comenzar la elaboración de un determinado plato.

Marinar

Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

Masa madre

Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.

Mechar

Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.

Modelar

Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

Mojar

Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.

Moldear

Poner un preparado dentro de un molde.

Montar

1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.

Mortificar

Dejar envejecer una carne para que se ablande.

Napar

Recubrir un preparado con una salsa espesa.

Pasado

1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente cocinado. 3º. Colado.

Pasar

1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.

Pastón

Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.

Perfumar

Aromatizar.

Picar

1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmente un preparado.

Pinchar

Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

Plegar

Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.

Pochar

Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.

Pomada

Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

Prensar

Compactar.

Puesta a punto

Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

Punto

Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

Racionar

Fraccionar un género en porciones para su distribución.

Rallar

Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Rebozar

Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.

Rectificar

Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.

Reducir

Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar

Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.

Refrescar

1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Regar

Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.

Rehogar

1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.

Remojar

Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.

Revestir

Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.

Rezumar

Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.

Risolar

Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.

Salar

Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Salsear

Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.

Saltear

Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.

Satinar

Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.

Sazonar

1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género.

Sofreir

Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.

Sudar

Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.

Sufratar

Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.

Tamizar

1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Templar

Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.

Tomar cuerpo

Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.

Tornear

Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.

Trabajar

Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.

Trabar

Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.

Trinchar

Cortar géneros cocinados.

Triturar

Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a mano o monilillo especial.

Uperizar

Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.

Volcán

Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.