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Recetas y elaboraciones de sala

LOMO DE ENTRECÔTE CON CREMA DE BONIATO Y YUCA ROTA AL LIMÓN

Carnes y guisos

27 Julio, 2016

Racionar el lomo de entrecôte y marcar en la plancha. Terminar en el horno dejándolo al punto.

Cocer boniato en agua y triturar emulsionándolo con nata. Rectificar y reservar. (más…)

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VARIACIÓN DE CHOCOLATES

Postres

6 Junio, 2016

Para el Brownie: Montar los huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen inicial. Fundir la cobertura  con la mantequilla al baño maría. Mezclar ambas elaboraciones con movimientos envolventes.

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MILHOJAS DE CREMA CARAMELIZADA CON FONDANT

Postres

6 Junio, 2016

Estirar la plancha de hojaldre en la mesa con el rodillo hasta obtener el grosor deseado y pinchar con un tenedor para que no suba el hojaldre en el horno. Cortar el hojaldre en rectángulos, poner entre bandejas con papel parafinado y hornear durante unos 20 minutos.

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LECHE FRITA

Postres

6 Junio, 2016

Calentar la leche (con un palo de canela y la piel de un limón) y el resto de los ingredientes por separado introducir en otro recipiente, batiendo hasta formar y una masa homogénea y sin grumos.

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61

FLUIDO DE CHOCOLATE RELLENO DE QUESO CON SU HELADO

Postres

6 Junio, 2016

Para el fluido de chocolate: derretir la cobertura al baño María, con la mitad de la mantequilla. Se deja templar.

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57

DULCE DE MANZANA CON HOJALDRE Y SU HELADO

Postres

6 Junio, 2016

Para el dulce de manzana: pelar la manzana y descorazonar. Reservar las pieles y el corazón. Cortar la manzana en láminas finas, colocarla en una media gastronorm y espolvorear con azúcar.

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48

TXITXARRO ASADO CON CAMA DE CALABACIN Y VINAGRETA DE TOMATE CON ALMENDRAS

Pescados y mariscos

6 Junio, 2016

Limpiar el txitxarro y quitar la cabeza. Hacer dos incisiones en el lomo del txitxarro e introducir media rodaja de limón. Salpimentar, aceitar y hornear durante 7 minutos.

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62

RODABALLO A LA PLANCHA CON SU PISTO Y SU PIL-PIL

Pescados y mariscos

6 Junio, 2016

Limpiar el rodaballo y sacar los lomos. Marcar en la plancha por el lado de la piel. Terminar en el horno.

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PULPO ESTOFADO CON NOQUIS DE PATATA ASADA

Pescados y mariscos

6 Junio, 2016

Para el estofado de pulpo: Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro en mirepoix. Rehogar por orden de dureza en aceite de oliva. Limpiar el pulpo y cortar en trozos de unos 3cm de grosor.

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MERLUZA ASADA SOBRE CREMA DE CALABAZA A LA ALBAHACA Y MEJILLONES AL VAPOR

Pescados y mariscos

6 Junio, 2016

Limpiar la merluza y sacar los lomos. Racionar y marcar en plancha. Terminar en el horno.

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