COCHINILLO A BAJA TEMPERATURA CON PURÉ DE MANZANA VERDE

Para el cochinillo a baja temperatura: Cocinar el cochinillo al vacio durante 24 horas a 65º C. Pasado el tiempo, deshuesar y colocar en una bandeja adecuada a su tamaño con la piel hacia abajo. Enfriar en cámara poniendo peso para compactar. Una vez frío, cortar una porción de cochinillo y planchar por el lado de la piel.

Para la salsa de cochinillo: Elaborar un fondo de cochinillo con los huesos, la verdura y el vino blanco. Colar y reducir. Texturizar y añadir una nuez de mantequilla.

Para las patatas panaderas: Cortar las patatas con la mandolina, agregar cebolla pochada y confitar en aceite. Reservar.

Para los tubos de manzana: Sacar 2 tubos de manzana con ayuda de un descorazonador y caramelizar con un poco de azúcar en una sartén.

Para el puré de manzana: Utilizar los restos de manzana y cocerlos en agua con azúcar. Hervir la nata. Escurrir la manzana, añadirla a la nata y hervir el conjunto. Triturar y colar. Reducir si hiciera falta.

Presentación: Dibujar el plato trinchero con el puré de manzana verde. Colocar el cochinillo en el centro del plato sobre las patatas panaderas. A un lado los tubos de manzana caramelizada  y encima del cochinillo el micromezclum aliñado. Salsear el conjunto con la glace de cochinillo.

Tiempo de Preparación:

30 minutos

Nº Raciones

1

Rac

 

Equipos y utensilios utilizados

Horno

Envasadora

Bandeja gastronorm

Tabla de corte

 

Reductora

Cuchillo

Cazuela

Termomix

Colador fino

Plato trinchero

Ingredientes:

300 gr

80 gr

10 ml

100 gr

20 gr

20 ml

20 gr

20 gr

10 gr

5 gr

2 gr

10 ml

2 gr

7 gr

Cochinillo

Patata

Ac. Intenso

Manzana granny smith

Azúcar

Nata

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Mantequilla

Maizena

Vino blanco

Sal

Micromezclum