“LIMA-LIMON” (FINANCIER DE LIMA CON TEXTURAS DE LIMON)

Bizcocho financier de lima: Avellanar la mantequilla y reservar. Realizar un merengue con la clara y el azúcar. Mezclar la harina de almendra, la harina floja, incorporar el merengue con cuidado de que no se baje la emulsión.

Incorporar la mantequilla avellanada y por último la ralladura de lima. Introducir en moldes de silicona con forma de lingote. Hornear a 200ºC durante 11 minutos. Enfriar completamente, desmoldar y conservar.

Crema de limón: Mezclar los huevos, el azúcar, el zumo de limón y la ralladura de limón. Cocer la mezcla al baño maría hasta que llegue a la temperatura de 85ºC. Bajar la temperatura de la crema a 55ºC e incorporar la mantequilla empomada. Unificar con ayuda de una espátula y enfriar en una manga pastelera.

Crumble: Empomar la mantequilla, incorporar la harina floja tamizada, la harina de almendra y el azúcar. Trabajar hasta que se homogenice la masa. Meter al horno a 160ºC en una bandeja gastronorm, remover a intervalos cortos hasta que la masa se vaya disgregando, se tueste y quede crujiente.

Sorbete de limón: calentar el agua y el azúcar hasta que se disuelva. Obtener zumo y la ralladura de los limones. Mezclar con el agua y el azúcar fuera del fuego y reservar en cámara durante 24 horas.

Turbinar y reservar en el arcón congelador.

Espuma de limón: triturar todos los ingredientes, colar e introducirlos en un sifón. Meter la carga de gas y dejar reposar en cámara.

Montaje: Colocar el bizcocho financier de lima en el fondo del plato, dibujar sobre él con la crema de limón, colocar a un lado el crumble y en el pasa hacer una quenelle con el sorbete de limón.  Tapar parcialmente con la espuma de limón. Por último, decorar con ralladura de lima.

Tiempo de Preparación:

24 horas

Nº Raciones

20

Rac

Alérgenos: Lacteos, frutos secos, gluten, huevo

Ingredientes:

 

125 grs

100 grs

75 grs

60 grs

4 unds

1 und

 

6 unds

300 grs

150 ml.

1 und

120 grs

 

100 grs

100 grs

100 grs

100 grs

 

250 ml

250 grs

5 unds

 

200 ml.

100 ml

3 grs

5 grs

Bizcocho financier de lima:

Mantequilla

Azúcar

Harina de almendra

Harina floja

Clara

Ralladura de lima

Crema de limón:

Huevo

Azúcar

Zumo de limón

Ralladura de limón

Mantequilla

Crumble:

Mantequilla

Harina floja

Harina de almendra

Azúcar

Sorbete de limón

Agua

Azúcar

Limón

Espuma de limón:

Zumo de limón

Almíbar tpt

Gelexpesa

Sucro