LOMO DE CIERVO CON NUECES

Pochar la chalota con mantequilla, agregar azúcar y caramelizar. Reservar.

Limpiar el lomo de ciervo de grasas y tendones. Reservar.

Elaborar un fondo oscuro con los restos de limpiar el ciervo, reducir y texturizar dando densidad de salsa.

Elaborar un intxaursaltsa: Picar las nueces a cuchillo, agregar a la leche, el azúcar y la canela en rama y cocer hasta dar textura de crema densa.  Agregar a una parte de la crema de intxaursaltsa la clara de huevo montada a punto de nieve, dar forma de teja en un silpat y deshidratar en el horno hasta que adquiera textura crujiente.

Cortar el champiñon por la mitad y planchar.

Planchar el lomo de ciervo dejándolo poco hecho. Cortar en dos porciones al bies y emplatar sobre la crema de intxaursaltsa.

Decorar y guarnecer con la teja de nueces, la chalota y el champiñon, salsear con su salsa y decorar con los brotes.

Tiempo de Preparación:

1,5 horas

Nº Raciones

1

Rac

Equipos y utensilios utilizados

Tabla

Cazos

Cacillo

Cuchillos

Espátula

Horno

Bandeja

Silpat

Varilla.

Ingredientes:

180 gr

2 ud

65 gr

25 gr

200 ml

1 ud

2 gr

1/4 ud

10 gr

5 ml

1/4 ud

Ciervo

Chalotas

Nueces

Azúcar

Leche

champiñones

Brotes

Clara de huevo

Mantequilla

Aceite de oliva

Canela en rama

 

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