ROAST PORK ASADO CON ALIÑO DE MOSTAZA A LA ANTIGUA Y ENCURTIDOS

Para el roast- pork: Salpimentar y asar la pieza de cerdo a 180ºC con una sonda que marque 40ºC en el interior. Dejar reposar y enfriar la pieza completamente. Cortar con la trinchadora en láminas finas. Aliñar en el momento previo a emplatar con la vinagreta de mostaza y espolvorear el cebollino.

Para la vinagreta de mostaza: mezclar la mostaza con el aceite, el vinagre y una pizca de sal en un bote. Tapar y agitar enérgicamente para emulsionar la vinagreta.

Para el caramelo de soja: mezclar la salsa de soja con el azúcar y hervir hasta alcanzar los 108ºC. Mantener a temperatura ambiente.

Para la mahonesa: Dar sabor a la mahonesa mezclándola con un poco de glace potente de cerdo. Presentación: Cortar el pepinillo y la cebolleta en cuartos. Cortar el tomate en rodajas. A la hora de emplatar, decorar el plato con unos puntos con las dos salsas, colocar un aro en el centro del plato y disponer el tomate y la rúcula para después colocar las láminas aliñadas de cerdo dándoles volumen. Decorar con los encurtidos y el micromezclum.

Tiempo de Preparación:

1 hora

Nº Raciones

1

Rac

Alérgenos: Mostaza, soja, gluten, huevo, sulfitos

Ingredientes:

70g

1 ud

1 ud

40 g

8 g

2 g

2g

1 g

0,2 g

0,5 g

 

6g

6g

3g

 

5 ml

1 g

 

2 g

0,5 g

Cerdo (lomo, babilla…)

Pepinillo

Cebolleta encurtida

Tomate ensalada

Rúcula

Cebollino

Micromezclum

Sal

Pimienta

Sal de escamas

Vinagreta de mostaza

Mostaza a la antigua

Aceite

Vinagre

Caramelo de soja

Salsa de soja

Azúcar

Mahonesa

Mahonesa

Glace de cerdo