PROFITEROLES RELLENOS DE CREMA LIGERA CON CHOCOLATE

Pasta choux: Mezclar el agua, la sal, la mantequilla y el azúcar. Llevar a ebullición, añadir la harina de golpe y retirar del fuego. Trabajar la masa hasta que se despegue de las paredes. Cuando la masa este templada, agregar los huevos de 1 en 1. No añadir el siguiente huevo hasta que el anterior este bien homogenizado.

Craquelin: Ablandar la mantequilla, añadir el resto de ingredientes y homogenizar. Estirar entre papel sulfurizado con la ayuda de un rodillo y reservar en cámara 30 minutos. Cortar de tamaño mas pequeño que el e`clair para que no sobresalga por los lados. Colocar en frio encima de la pasta choux y hornear a 180ºC durante 15-20 minutos.

Crema ligera: Hervir la leche junto con la canela, la piel de limón y de naranja. En un recipiente, mezclar los huevos con 180 gr de azúcar y maicena. Añadir el liquido hirviendo a la mezcla de los huevos. Colar y cocer a fuego medio hasta conseguir una masa espesa. Retirar del fuego y reposar en un tupper filmado a piel. Semi montar la nata con 100 gr e azúcar.añadir de manera envolvente la crema fría y homogenizar el conjunto. Reservar en una manga pastelera en cámara.

Salsa chocolate: Calentar la nata con la leche. Verter sobre la cobertura de chocolate y homogenizar con la ayuda de una varilla. Reservar en un tupper.

Crumble cacao: Amasar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Extender en forma de rulo y dejar reposar en nevera minimo 20 minutos. Despedazar el resultado y extender los trozos/rocas encima de una silicona. Hornear a 150 ºC durante 15-18 minutos. Al salir del horno, mezclar con la cobertura y el mycryo. Extender e una placa de pastelería con papel sulfurizado y dejar enfriar. Una vez frio, reservar en un tupper.

Crumble: Ablandar la mantequilla. Mezclar con la ayuda de una kitchen aid todos los ingedientes. Estirar con la ayuda de un rodillo entre dos papeles sulfurizados. Reposar en camara al menos 20 minutos. Hornear a 180ºC hasta dorar. Dejar enfriar, romper e introducir en tupper.

Coulis frutos rojos: Triturar con la ayuda de una batidora de mano el pure con el hidrocoloide. Quitar el exceso de aire con la ayuda de la envasadora. Mantener en un biberón.

Ingredientes

 

250 ml

5 gr

5 gr

100 gr

150 gr

4 unid

 

80 gr

100 gr

95 gr

2 gr

 

1 litro

180 gr

4 unid

80 gr

1 unid

1 unid

1 unid

400 gr

100 gr

 

150 ml

50 ml

300 gr

 

65 gr

50 gr

50 gr

20 gr

1,5 gr

60 gr

30 gr

6 gr

 

1 kg

600 gr

300 gr

 

500 gr

6 gr

Pasta choux(10rac)

Agua

Sal

Azúcar

Mantequilla

Harina floja

Huevo

Craquelin(15rac)

Mantequilla

Azúcar

Harina floja

Sal

Crema ligera(15rac)

Leche

Azúcar

Huevos

Maicena

Canela

Piel limón

Piel naranja

Nata

Azúcar

Salsa chocolate(25rac)

Nata

Leche

Cobertura negra

Crumble cacao(30rac)

Mantequilla

Harina de almendra

Harina floja

Cacao polvo

Sal

Azúcar moreno

Cobertura chocolate negro

Mycryo

Crumble(50rac)

Harina floja

Mantequilla

Azúcar

Coulis frutos rojos

Pure frutos rojos(20rac)

Xantana