TIRAMISÚ A NUESTRO ESTILO

Bizcocho de cacao: Fundir la cobertura a 45ºC. Mezclar con la ayuda de una batidora de mano las claras con el chocolate. Agregar el resto de ingredientes y volver a trabajar con la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea. Disponer dentro de un sifón con 3 cargas. Agitar enérgicamente. Dosificar en vasos de plástico con 3 agujeros en la parte inferior. Cocer en el micro ondas a 900W durante 25-30 segundos. Dejar enfriar boca abajo.

Nube: Rehidratar las hojas de gelatina en agua fría. Montar las claras a punto de nieve. Por otro lado, hacer un almibar a 112ºC con el azúcar, la glucosa y el agua. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina. Homogenizar con varilla y verter a chorro fino sobre las claras

Sin dejar de remover. Dejar que temple en el bombo y estirar en una placa pastelera con papel sulfurizado. Reservar en nevera unos 20 minutos. Cortar con la ayuda de un cortapastas de 5 cm de diámetro.

Cremoso: Montar la nata con el azúcar. Añadir el queso mascarpone y terminar de montar hasta conseguir la textura deseada. Introducir en un tupper y reservar en cámara en un tupper.

Decoracion chocolate: derretir la cobertura de chocolate a 45ºC y añadir la manteca. Homogenizar y atemperar el chocolate a 30ºC. Introducir en una manga pastelera y escudillar sobre un papel sulfurizado¨y¨. Tamizar el cacao y el café. Cuando el chocolate haya solidificado, espolvorear con el mix de café y cacao. Mantener en un tupper en la cámara.

Posos de café: Ablandar la mantequilla. Mezclar los demás ingredientes en un bol. Agregar la mantequilla poco a poco hasta homogenizar la masa. Cubrir con papel film y dejar reposar en cámara antes de utilizar. Formar pequeñas bolas irregulares del tamaño de un garbanzo. Cocer en el horno a 145ºC durante 20-25 minutos. Dejar reposar y enfriar. Mantener en un tupper cerrado herméticamente a temperatura ambiente.

Ingredientes

 

180 gr

90 gr

70 gr

1 gr

5 gr

30 gr

30 gr

20 gr

5 gr

3 unid

 

300 gr

200 gr

25 gr

15 ml

6 unid

c/s

 

100 gr

100 gr

100 gr

5 gr

 

1 kg

300 gr

300 gr

 

50 gr

10 gr

5 gr

5 gr

 

25 gr

25 gr

15 gr

6 gr

5 gr

20 gr

2 gr

Bizcocho de cacao(8rac)

Clara pasteurizada

Cobertura chocolate negro

Azúcar invertido

Sal

Cacao polvo

Harina floja

Aceite girasol

Mantequilla

Café soluble

Cargas sifón

Nube(15rac)

Clara pasteurizada

Azúcar

Glucosa

Agua

Hoja gelatina

Cacao polvo

Crema de almendra y cafe(10rac)

Mantequilla

Azúcar glass

Harina almendra

Café soluble

Cremoso queso(20rac)

Queso mascarpone

Nata

Azúcar

Decoracion(1rac)

Cobertura chocolate negra

Mycryo

Cacao polvo

Café soluble

Posos de cafe(2rac)

Azúcar

Harina almendra

Harina floja

Cacao polvo

Café molido

Mantequilla

Sal