CORDERO DESHUESADO CON TRIGO SARRACENO Y SHIMEJI

Envasar al vacio la pierna de cordero junto con la salvia , la mantequilla y la sal. Cocinar a 68ºC durante 24 horas. Desmigar la pierna y compactar en un aro matalico. Volver a envasar con el aro y pasteurizar a 80ºC durante 40 minutos. Hacer un fondo oscuro con los huesos del cordero. Cocer el trigo sarraceno en caldo de cordero. Reducir el caldo restante convirtiéndolo en glace. Añadir la mantequilla. Saltear las setas shimeji. Planchar la racion de cordero.

Emplatado: Dibujar un circulo con el trigo sarraceno dejando hueco para el cordero. Disponer el cordero y salsearlo. Decorar con las setas shimeji.

Ingredientes:

 

270 gr(175 gr)

5 gr

1 hoja

6 unid

50 gr

100 ml

150 ml

3 gr

1 gr

Cordero baja temperatura(1rac)

Cordero pierna cong.

Mantequilla

Salvia

Seta shimeji

Trigo sarraceno

Caldo cordero

Glace cordero

Mantequilla

Sal

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