HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON BRANDADA DE BACALAO Y JUGO DE CHORICEROS

Cocer el bacalao en agua sin que supere en el interior los 34-36ªC. Hacer láminas reservando la piel para secarla en la estufa del horno.

Jugo: Pochar la cebolla junto con el ajo. Añadir la pulpa del choricero previamente blanqueado  y cubrir con el agua de bacalao. Cocer y triturar. Poner a punto de sal y texturizar si hiciera falta.

Brandada bacalao: Cocer la patata en agua. Picar el ajo en brunoise y freir en aceite. Añadir el bacalao en dados sin piel. Añadir la patata, el agua y la nata. Hervir todo junto y triturar. Añadir el agar-agar.hasta que vuelva a hervir y reservar.

Freir la piel del bacalao en aceite muy caliente para que sufle.

Cocinar el huevo en horno a vapor durante 25 minutos a 65ºC.

Montaje: Rellenar 2 cm de aro redondo de brandada en un plato sopero. Disponer encima las láminas de bacalao. A continuación y con mucho cuidado reposar el huevo. Salsear el plato con el jugo de choriceros. Decorar con la piel crujiente, micromezclum y cebollino picado.

Ingredientes:

Jugo

1 l

200 gr

10 gr

3 unid

30 ml

70 gr

Brandada

100 gr

100 gr

10 gr

40 ml

60 ml

1 gr

1 gr

 

1 unid

1 gr

 

 

 

Choricero( 5 rac)

Agua cocción bacalao

Cebolla

Ajo

Pim. Choricero

Aceite intenso

Laminas bacalao

Bacalao

Bacalao

Patata

Ajo

Nata

Agua bacalao

Agar-agar

Sal

 

1 huevo

Micromezclum

Piel bacalao frita

Cebollino

 

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