TATAKI DE ATÚN CON TEXTURAS DE TOMATE

Calentar una sarten y añadir el amaranto para que sufle. Reservar. Planchar el atun y embadurnar con el amaranto suflado. Bizcocho tomate: Mezclar los ingredientes de la espuma y triturar. Colar e introducir en el sifón. Meterle 2 cargas. Verter la espuma en una jarra de plástico e introducir en el micro a máxima potencia durante 30-40 segundos. Darle la vuelta a la jarra para que el bizcocho no se caiga (de volumen) y dejar enfriar para extraerlo mejor. Racionar y reservar. Gelatina: Triturar el tomate y colar. En una cazuela, calentar una porción del pure de tomate y añadir el agar-agar. Mezclar con el pure restante. Llevar a ebullición. Poner a punto de sal. Extender el resultante en una bandeja que tenga altura para poder cortar dados cuando se enfrie. Confitura: Escaldar el tomate. Refrescar y reservar los corazones para decorar el plato. Picar finamente y mezclar con el azúcar. Cocinar hasta que el tomate se deshaga. Cortar al bies en 5-6 porciones.

Emplatado: En un lateral del plato pintar una línea dela salsa. Encima disponer el atun. Al lado alternar las texturas de tomate. Decorar con las hojas de micromezclum.

Ingredientes:

 

140 gr

10 gr

 

20 ml

20 gr

 

200 gr

25 gr

20 gr

2 golpes

Una pizca

2 unid

 

60 gr

0,03 gr

 

32 gr

7,5 gr

10 ml

1 gr

3 hojas

Tataki(1rac)

Atun aleta amarilla

Amaranto

Salsa base(1rac)

Salsa de soja

Salsa de ostras

Bizcocho tomate(15 rac)

Huevo

Harina

Polvo de tomate lio

Pimienta blanca

Sal

Carga sifón

Gel tomate/1rac)

Tomate pera

Agar-agar

Confitura tomate(1rac)

Tomate pera

Azúcar

Aceite intenso

Sal

Micromezclum