Conocer el producto y orientar al cliente en los posibles maridajes es una de las funciones del personal de sala. Los alumnos de Dirección de Servicios de Restauración se forman en productos gourmet como quesos, caviar, jamón, foie, cervezas, vinos… todo ello para ofrecer un servicio de 10.
Cata de foie, caviar y mojama
Esta sesión se ha iniciado con la historia del origen del foie, el caviar y la mojama así como su elaboración y conservación, realizando la cata y correspondiente maridaje:
- Caviar y las huevas maridados con un espumoso carbónico
- Foie maridado con Verdejo y Monastrel dulce
- Mojama de almadrabas alineada con aceite de oliva virgen extra, variedades Arbequina y Picual
Maridaje de quesos, vino y cerveza
Conocer la procedencia de la leche así como el origen o el tipo de elaboración de los mismos: fresco, florecido, de corteza lavada, azul, de leche cruda de pasta prensada, de leche pasteurizada de corteza prensada y no prensada es de vital importancia para llevar a cabo una cata correcta de estos productos. Siempre de más suave a más fuerte estos son algunos de los quesos que se han catado en esta sesión:
- Rollright (leche pasteurizada de vaca, raza Holstein, Inglaterra) de corteza enmohecida
- Colono (leche cruda de cabra, raza malagueña, Málaga) de pasta prensada
- Flor de guía ( leche cruda de oveja raza canaria, Canarias) De corteza lavada
- Parmesano 24 meses de curación( leche cruda de vaca frisona, Italia) de corteza no prensada
- Comté (leche cruda de vaca, raza Montbeliarde, Francia) pasteurizado de corteza prensada
- Tormentoso ( leche cruda de oveja, raza lacaune, Córdoba), Azul
Todo ello maridado con dos Oportos, un Ruby y un Tawny, cerveza lambic, y kriek, una cerveza belga, obtenida mediante la fermentación de cerezas agrias.
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