Nuestro alumno Alejandro Serrano se alza como el chef más joven en ganar la estrella Michelin con una oda al mar en Miranda de Ebro. No cabe duda de que su paso por la Escuela Superior de Hostelería Bilbao le ha dejado mella. Este burgalés de 24 años es un chef que defiende el producto marino como pocos. ¿Reminiscencia de su formación en la cornisa cantábrica? Y es que tal y como él dice: “Estudiar en la escuela de Artxanda ha sido clave en mi forma de cocinar”.

Desde bien joven tenía claro que quería seguir con el negocio familiar que sus padres tenían en Miranda de Ebro y vino a Bilbao para formarse en nuestro Grado Medio en Cocina y Gastronomía. Durante esos dos años de formación estableció el conocimiento culinario base que todo cocinero debe desarrollar para enfrentarse a cualquier elaboración.

Sin embargo, sus inquietudes por la cocina como medio de creación ya estaban allí, y lo llevaron a estudiar un año más en nuestra escuela, el título que hoy denominamos Técnico Especialista en Innovación Gastronómica. Esto fue el inicio de un camino, que fue complementando entre fogones de grandes cocinas como las de Azurmendi (Eneko Atxa), DiverXo (Dabiz Muñoz) y Coque (Mario Sandoval). “Con ellos conocí cómo crear experiencias, cómo ser impecable en todo, cómo tener un servicio perfecto… Cuando conoces esto, no sabes trabajar ya de otra manera”.

Apenas al año de la apertura de su restaurante, esta joven promesa, logra su primera estrella Michelin, logrando ser el chef más joven en obtener este galardón.

¿Suerte o perseverancia? Alejandro se lanzó a abrir el negocio 5 meses antes de que el Covid echara el cerrojo a todos los locales del país. ¡Mala suerte! ¿Verdad? Sin embargo este joven talento no se rindió, apostó por adaptarse a la situación obteniendo ingresos del delivery y añadió el primer servicio de Brunch de Miranda. Mientras tanto, no cesó en buscar la manera de redefinir su propuesta gastronómica y la puesta en escena que le llevaría a situar su local junto a la pequeña localidad en el mapa gastronómico mundial, y es que como el mismo reconoce: “Hemos pasado de tener 40 servicios a 140 a la semana”.

Su propuesta gastronómica es arriesgada, tanto que su propio padre le recomendó ceñirse a las carnes propias de su tierra. Sin embargo Alejandro se decantó por el producto del cantábrico creando así ‘El mar de Castilla’. Y este no es el único guiño a nuestra tierra… para los amantes de lo dulce y lo tradicional, Alejandro nos transporta a “casa” con unos ricos bocados de Quiquirrulin (leche quemada del País Vasco).

En cuanto a la puesta en escena, al joven chef le gusta ser partícipe de la conexión con sus comensales. “ Me gusta emplatar, sacarlo y explicarlo. Es una manera de acercar la cocina al comensal”, dice. ¡Y no podemos estar más de acuerdo! Y es que los que nos conocéis bien, sabéis que compartimos esos valores y tratamos de trasladarlos a nuestros estudiantes de cocina y sala. Porque nuestros comensales del Restaurante La Escuela vienen a vivir experiencias, y nuestro compromiso es hacerlas inigualables.

Su interés por crear esa experiencia nace de un dominio total de lo que en ella sucede. Y es que al completar sus conocimientos de cocinero con el Curso Especialista Sumiller, tuvo oportunidad de acercarse a la sala desde su etapa formativa y ha ido mejorando en todo lo que a conexión con el cliente se refiere. ¿Su próximo proyecto? meterse con la iluminación del restaurante para crear una “experiencia sensorial” sublime.

¡Zorionak Alejandro!