BOGAVANTE A LA PLANCHA

BOGAVANTE A LA PLANCHA

MARIDAJE: Pazo Pondal Albariño 2019 (Do Rias Baixas)

Tiempo de preparación: 2 horas

Nº Raciones: 2 raciones

Equipos y utensilios utilizados: 

  • Tabla de corte.
  • Cuchara.
  • Pelador
  • Horno
  • Cebollero
  • C.Metálica
  • Araña
  • Puntilla
  • Varilla
  • Parisina
  • Barreño
  • Brocheta metálica
  • Cazo
  • Espátula
  • Reductora

Ingredientes y cantidades:

1ud. Bogavante

PARA EL AGUA DE MAR:

5l de Agua

250g de Sal

PARA LAS PATATAS AL LIMÓN:

160g de Patata guarnición

1ud. de Limón

CS de Aceite de girasol

PARA EL ACEITE DE BOGABANTE:

250ml de Cáscaras de Bogavante

200ml de Aceite de girasol

PARA LA EMULSIÓN DE AJO:

1ud. de Ajo

CS de Aceite de oliva

120ml de Leche

CS Aceite de bogavante

CS de Sal

PARA LA VINAGRETA DE BOGAVANTE:

80g de Cebolla

40g de Pimiento verde

40g de Pimiento rojo

40ml de Aceite de oliva

10ml de Vinagre

CS de Sal

CS de Bogavante

PARA LAS DECORACIONES:

25g de Lechigas variadas

CS de Aceite de oliva

CS de Sal

Elaboración:

PARA EL AGUA DE MAR:

Mezclar la sal con el agua y trabajar la mezcla hasta dispersar por completo. Reservar en cámara.

PARA EL BOGAVANTE COCIDO:

Ensartar el bogavante con una brocheta metálica. Cocer 4 minutos en agua de mar y refrescar en agua helada. Romper la cáscara y retirar su carne. Reservar en cámara.

PARA LAS PATATAS LIMÓN:

Lavar bien las patatas. Llevar a un cazo, añadir la piel de limón y cubrir con aceite de girasol. Confitar a una temperatura moderada hasta ablandar por completo. Retirar del aceite e introducir 1 hora al horno a una temperatura de 100ºC.

PARA EL ACEITE DE BOGAVANTE:

Llevar las cáscaras de bogavante a un cazo, cubrir con aceite de girasol y confitar a una temperatura moderada durante al menos 1 hora.

PARA LA EMULSIÓN DE AJO Y BOGAVANTE:

Pelar el ajo, untar con aceite y hornear 20 minutos a una temperatura de 120ºC. Retirar del horno, cubrir con leche y cocinar 15 minutos a fuego suave. Triturar y emulsionar el conjunto con el aceite de bogavante hasta obtener una textura homogénea. Poner a punto de sal, colar y reservar en cámara.

PARA LA VINAGRETA DE BOGAVANTE

Cortar la cebolleta, el pimiento verde y el pimiento rojo en brunoise muy pequeño. Añadir el aceite de oliva y el vinagre. Trabajar la mezcla hasta homogeneizar. Incorporar la carne de los codos del bogavante, poner a punto de sal y reservar.

PARA LAS LECHUGAS:

Retirar las partes leñosas. Separar por hojas e higienizar con agua y lejía de uso alimentario. Aclarar bien, escurrir y secar por completo. Cortar en trozos pequeños con la ayuda de las manos. Aliñar con la vinagreta de verduras, justo antes de emplatar la elaboración.

PARA EL BOGAVANTE A LA PLANCHA:

Untar el bogavante con aceite de oliva y marcar a la plancha hasta dorar su superficie. Cortar la cola en láminas y poner a punto de sal.

PRESENTACIÓN:

Disponer todos los ingredientes sobre un plato trinchero de forma armoniosa.

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