MERLUZA CON SALSA AMERICANA Y HONGOS

MERLUZA CON SALSA AMERICANA Y HONGOS

Tiempo de preparación: 2:30 horas

Nº Raciones: 1 ración

Equipos y utensilios utilizados: 

  • Cazuela
  • Sartén
  • Colador
  • Batidora
  • Cacillo
  • Cuchillo
  • Tabla de corte

Ingredientes y cantidades:

140g de Merluza (lomo limpio)

30g de Hongos

1 diente de Ajo

15ml de Aceite

30g de Calamar

1 rama de Cebollino

PARA EL FUMET:

100g de Cebolla

60g de Puerro

5g de Perejil

500g de Espinas/cabeza de pescado

600ml de Agua

PARA LA SALSA AMERICANA:

20g de Cebolla

1 diente de Ajo

10g de Zanahoria

10g de Puerro

5g de Salsa de tomate

80g de Cabezas de langostino

5g de Arroz

CN Brandy

150ml de Fumet

Elaboración:

PARA EL FUMET:

Retirar los ojos del pescado, limpiar las espinas de restos de sangre y reservar. Pelar la cebolla, limpiar el puerro y cortar ambos en mirepoix. Cubrir con agua y cocinar desde frio en una marmita junto con el perejil y las espinas de pescado. Llevar el conjunto a ebullición durante veinticinco minutos sin dejar de desespumar. Retirar del fuego, tapar e infusionar durante 20 minutos aproximadamente. Colar y reservar.

PARA LA SALSA AMERICANA:

Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro en juliana. Rehogar en aceite de oliva con ajo por orden de dureza. Incorporar el tomate en dados y cocinar unos minutos. Añadir las cabezas de langostinos, rehogar el conjunto y flambear con brandy. Añadir el arroz, mojar con el fumet y cocinar durante 30 minutos aproximadamente. Triturar, colar, levantar y poner a punto de sal.

PARA LOS HONGOS:

Calentar aceite en una sartén, dorar ligeramente los ajos cortados muy finitos y saltear los hongos.

PARA EL CALAMAR:

Cortar rectángulos de calamar de 3x5cm. Realizar pequeños cortes en la superficie del calamar por la parte interior sin llegar a cortarlo. Saltear con poquito aceite en la sartén.

PARA LA MERLUZA:

Racionar la merluza en porciones. Untar de aceite y marcar en la sartén. Terminar la cocción en el horno.

PRESENTACIÓN:

Servir la salsa americana de base, disponer sobre esta la merluza, distribuir los hongos alrededor y colocar el calamar. Decorar con cebollino picado.

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