Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Albóndiga: Condimentar la carne con la sal, la pimienta y la mostaza. Añadir la yema de huevo y bolear rodeando el queso camembert. Empanar con harina, huevo y panko. Freir.

Verduras: Asar las verduras hasta que pierdan crudeza y pelar. Sazonar.

Salsa brava: Pochar la cebolla picada en juliana con la grasa de jamón. Añadir vino blanco y reducir. Añadir el pimentón picante, dulce y la cayena. Cubrir con el fondo oscuro y cocer. Triturar y colar. Texturizar.

Montaje: Disponer las verduras asadas en el fondo de un plato sopero. Salsear las verduras. Colocar la bola de carne en el centro del plato, encima de las verduras. Expolvorear polvo de tomate sobre el plato y decorar con una flor.

Ingredientes

 

75 gr

75 gr

9 gr

7 gr

25 gr

 

20 gr

20 gr

20 gr

20gr

20 gr

 

500 gr

100 gr

150 ml

10 gr

10 gr

2 unid

1 litro

 

 

Albóndiga(1rac)

Carne picada ternera

Carne picada cerdo

Mostaza a la antigua

Yema pasteurizada

Queso camembert

Verduras asadas(1rac)

Cebolla

Pim. Verde

Pim. Rojo

Calabacín

Berenjena

Salsa brava(10rac)

Cebolla

Grasa jamón

Vino blanco

Pimentón dulce

Pimentón picante

Cayena

Fondo oscuro

Polvo de tomate

Flores

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