Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Alcachofa confitada: Pelar las alcachofas y partie en 1/6 o1/8. Reservar en un tupper con el agua, el perejil y el zumo de limón. Confitar a fuego medio hasta que las alcachofas estén blandas. Secar en papel absorbente y reservar en un tupper.

Alcachofas crujientes 1: Pelar las alcachofas y partie en 1/6 o1/8. Enharinar y freir en abundante aceite de girasol. Secar en papel absorbente y poner a punto de sal.

Alcachofa crujiente 2: Pelar las alcachofas y partir a la mitad. Laminar las alcachofas con la ayuda de la trinchadora. Enharinar, retirar el exceso de harina y freir en abundante aceite de girasol. Secar en papel absorbente y poner a punto de sal.

Crema de alcachofas: Pelar las alcachofas y partir en ¼(si hay restos, utilizar). Pelar y cascar las patatas. En un cazo, rehogar la patata cascada junto con la alcachofa. Cubrir con agua y cocer a fuego medio durante 20-30 minutos. Triturar con la ayuda de una termomix. Colar y añadir la mantequilla. Homogenizar y poner a punto.

Pil-pil de coliflor: Limpiar y trocear la coliflor. Cocer al vapor a 100ºC durante 27 minutos. Triturar con la ayuda de una termomix la coliflor cocida junto con el aceite de oliva.

Colar y poner a punto de sal.

Salsa romesco: Pelar, lavar y cortar las verduras en mirepoix. Triturar todos los ingredientes con la ayuda de una termomix hasta obtener una pasta lisa y homogénea.

Ingredientes

 

1 unid

c/n

1,5 gr

20 gr

c/n

1 unid

 

1 unid

c/n

1,5 gr

c/n

 

½ unid

c/n

1,5 gr

c/n

 

 

250 gr

1,5 gr

10 gr

15 ml

 

1500 gr

400 ml

5 gr

 

280 ml

30 ml

60 gr

50 gr

3 unid

3 unid

3 unid

1,5 gr

0,5 gr

Alcachofa confitada

Alcachofa

Aceite suave

Sal

Perejil

Agua

Zumo de limón

Alcachofa crujiente

Alcachofa

Aceite girasol

Sal

Harina

Alcachofa crujiente2

Alcachofa

Aceite girasol

Sal

Harina

Crema de alcachofa(4rac)

Restos de alcachofa

Patata

Sal

Mantequilla

Aceite suave

Pil-pil coliflor(20rac)

Coliflor

Aceite suave

Sal

Romesco(20rac)

Aceite oliva

Vinagre

Almendra tostada

Avellana tostada

Dientes ajo

Tomate

Pimiento choricero

Sal

Pimienta negra molida

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