Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Limpiar el solomillo quitando el rosario y grasas. Introducir el rosario en el horno y tostar junto con la cebolla, el puerro y la zanahoria. Elaborar con ello un fondo oscuro cociendo suavemente, colar, reducir y reservar.

Cortar en la cortafiambres el bacon, la calabaza y la patata. Con la ayuda de un molde de pudding ir intercalando laminas de los tres ingredientes salteándolos. Tapar el molde con papel de aluminio e introducir en el horno hasta el total cocinado de todos los ingredientes (pinchar para comprobar). Enfriar una vez cocinado y cortar en láminas de 2 cm.

Reducir el oporto, agregar el fondo oscuro, reducir el conjunto y texturizar con almidón, rectificar de sal.

Marcar el solomillo en la plancha junto con la lámina de pastel de bacon, patata y calabaza. Cortar el solomillo en láminas no demasiado finas.

Realizar con la salsa una lágrima en el plato, colocar sobre ella la lámina de pastel de bacon y sobre ella las láminas de solomillo.

Tiempo de Preparación: 2 h Nº Raciones 1 Rac
Equipos y utensilios utilizados

Horno

Cortafiambres

 

Bandejas

Tablas

Cuchillos

Cazos

Colador

Varilla

Ingredientes

150 gr

90 gr

100 gr

70 gr

15 ml

30 gr

20 gr

25 gr

cs

Solomillo

Bacon

Patatas

Calabaza

oporto

Cebolla

Puerro

Zanahoria

perejil

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