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Comentarios (0) Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

ANCHOAS MARINADAS CON PESTO, EMULSIÓN DE TOMATE Y AJO

Pan chapata: Realizar la biga el día anterior.

Poner todos los ingredientes con la bigas menos 1 litro de agua.

Se añadirá cuando la masa esté prácticamente formada. Se añadirá pococ a poco.

Dejar reposar en bloque durante una hora y media o dos horas, hasta que doble su volúmen.

La masa se pone encima de la mesa, se corta con espátula en cuadrados. Dar forma y poner en «telas» durante 20 minutos. Cocer en el horno a 240ºC duarnet 25 minutos.

Anchoas: retirar la cabeza y las tripas de las anchoas. Separara los lomos y retirar la espina central Retirar con las tijeras las barbas también.

Extender en un recipiente hondo dejando la piel hacia arriba. Blanquear en agua con hielos. Escurrir bien y congelar 48 horas mínimo.

Sazonar y verter el zumo de limón. Dejar macerar durante 10 minutos como mínimo. Retirar el zumo de limón. Picar el diente de ajo y repartir por encima. Espolvorear perejil picado y cubrir con el aceite de oliva.

Emulsion de tomate: Emulsionar el jugo de tomate con la ayuda de la termomix añadiendo el aceite a chorro fino sobre el jugo. sazonar.

Pesto: Triturar todos los ingredientes con la ayuda de la thermomix. Poner a punto de sal y reservar en tapper tapado y etiquetado en cámara.

Crema de ajo: Triturar con la ayuda de la batidora de mano la leche con ela jo. Colar y emuldionar con el aceite de girasol hasta obtener una textura de mahonesa. Poner punton de sal. Reservar en un biberón etiquetado en cámara.

Tiempo de Preparación:

48 horas

Nº Raciones

1

 

Ingredientes:

1 kg

450 ml

10 gr

450 ml

10 gr

26 gr

 

6 unid

c/n

100 ml

10 ml

1 unid

 

200 gr

5 gr

2,5 gr

100 ml

100 gr

45 gr

 

350 gr

75

½ gr

 

100 ml

5 gr

200 ml

0,1 gr

 

 

Pan chapata:

Harina de fuerza(30rac)

Agua

Levadura

Agua

Malta

Sal

Anchoas en vinagre:

Anchoas(1rac)

Sal

Aceite intenso

Vinagre

Limon

Pesto:

Queso parmesano(40rac)

Ajo

Sal

Aceite suave

Almendra tostada

Albahaca

Emulsion  de tomate(30rac)

Jugo tomate

Aceite oliva

Sal

Crema de ajo:

Leche(20rac)

Ajo

Aceite girasol

Sal

Decoraciones:

Brotes

Flores

 

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