Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para las anchoas marinadas: Retirar la cabeza y la tripa de las anchoas y sumergir en agua fría con sal para desangrar durante media hora. Pasado el tiempo retirarlas del agua, abrirlas retirando la espina central e introducirlas en una bandeja adecuada. Marinar las anchoas cubiertas de vinagre durante una hora y media aproximadamente. Cuando la anchoa quede marinada (blanca), retirarla del vinagre y sumergirla en aceite. Agregar al aceite ajo picado y perejil.

Para el tomate concassé: Picar el ajo y la cebolla en brunoise, pochar. Una vez pochado, añadir el tomate previamente pelado, despepitado y cortado en dados. Rehogar y añadir la salsa de tomate. Sazonar. Dejar cocinar por espacio de 5 minutos y reservar.

Para los aros de cebolla crujientes: Cortar aros finos de cebolla en la trinchadora. Pasar por harina y freír en la freidora.

Para la emulsión de vinagre: Reducir vinagre de Módena con un poco de sal y azúcar y emulsionar con la mantequilla fuera del fuego.

Para las lechugas: Limpiar la escarola y el radichio sumergiendo en agua con unas gotas de lejía durante 5 minutos. Pasado el tiempo, sacarlas del agua aclarar bien en agua nueva y centrifugar para retirar el agua. Aliñar con vinagreta.

Montaje: Intercalar 2 capas de tomate concassé y 2 de anchoa marinada con la ayuda de un aro metálico. Colocar en la parte de arriba  las lechugas aliñadas.

Presentación: Decorar el plato con la emulsión de vinagre de Módena. Colocar en el centro del plato la milhojas de anchoas y disponer los crujientes de cebolla culminando la ensalada.

Tiempo de Preparación: 40 minutos Nº Raciones 1  
 
Equipos y utensilios utilizados
Bandeja gastronorm Tijeras Plato trinchero

Biberón

 

Aro metálico Cazuela Tabla de corte Cuchillo cebollero
Freidora Araña    

Ingredientes

4 unid(115 gr)

20 ml

3 gr

60 ml

2 gr

1 gr

10 gr

3 gr

120 gr

20 ml

2 gr

80 gr

½ bouquet

½ bouquet

60 ml

15 gr

1 gr

5 gr

Anchoa

Vinagre

Sal

Aceite intenso

Ajo

Perejil

Cebolla

Harina

Tomate

Salsa de tomate

Ajo

Cebolla

Escarola

Radicchio

Vinagre de modena

Azúcar

Sal

Mantequilla

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