Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Preelaboracion del arroz: a la inglesa durante 9 minutos y refrescar.

Sofrito: picar la cebolla y el ajo en brunoise y pochar con el aceite intenso. Picar las setas en dados y los champiñones en láminas y añadir a la preparación anterior. Sofreír todo durante 5 minutos. Añadir ¾ del caldo de ave ligado y reducir junto con las setas y los champiñones.

Elaboracion del arroz: Incorporar el arroz a la mezcla anterior y cocinar durante 3-4 minutos hasta que este hecho. Aligerar con el caldo restante si hiciera falta. Añadir una nuez de mantequilla y poner a punto de sal. Añadir 10 g. de queso rallado y el perejil picado.

Presentación: Hacer un rulo crujiente de queso; con el resto del idiazábal rallar sobre una silicona dando forma de círculos. Introducir  en el horno y cuando este hecho sacar dando forma de rulo con la ayuda de un molde de canutillo.

Tiempo de Preparación:

45´

Nº Raciones

1

Rac

Alérgenos: Lacteos

Ingredientes:

70 g

30 ml

50 g

50 g

40 g

5 g

250 ml

1 g

10  g

10 ml

25 g

2 g

15 g

20 g

Arroz bomba

Aceite intenso

Champiñon

Seta orellana

Cebolla

Ajo

Caldo de ave ligado

Sal

Mantequilla

Nata

Queso idiazabal

Perejil picado

Seta shimeji (4 uds)

Seta cardo mini erygin (2 uds)

 

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