Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Elaborar el caldo de langostinos como si se tratase de una salsa americana con la diferencia que esta se cuela y se reduce.

Arroz: Picar el ajo y el perejil en brunoise. Rehogar con el aceite y añadir el arroz. Mojar con el caldo y cocinar durante 15-18 minutos. Enfriar en el abatidor para que el arroz no se pase. Picar el langostino, el tubo de calamar y 1 mejillón en pequeños dados. Emulsionar el aceite con la leche. Añadir el ajo y el perejil y triturar. Poner a punto de sal.

A la hora del servicio rehogar el langostino, el calamar y el mejillón con un poco de aceite. Añadir el arroz y un poco de caldo de langostinos y cocinar hasta que el arroz este hecho. Disponer el arroz en un plato sopero. Calentar los mejillones restantes y colocar encima del arroz. Poner 7 puntos de ajonesa y decorar con las flores

Ingredientes

80 gr

3 gr

1 gr

4 unid

1 unid

20 gr

20 ml

½ gr

 

160 gr

80 gr

3 gr

5 gr

 

1 unid

2 unid

1 unid

70 ml

30 ml

4 l

100 gr

1/2 gr

 

Arroz bomba(1rac)

Ajo

Perejil

Mejillones

Langostino 80/100

Tubo calamar

Ac. Intenso

Sal

Ajonesa(5rac)

Ac. Girasol

Leche

Ajo

Perejil

Caldo Langostinos

Cebolla

Zanahoria

Puerro

S. tomate

Brandy

Agua

Cascaras langostinos

Perejil picado

Flores amarillas

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