Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para el atún: Limpiar, sacar los lomos, y racionar el atún. Planchar el atún rojo levemente y laminar. Tiene que quedar muy poco hecho.

Para la salsa de cebolleta: Picar la cebolleta en juliana. Pochar a fuego suave con un poco de aceite y sal. Añadir la nata,  dejar cocer y reducir. Triturar, colar y texturizar si hiciera falta.

Para la salsa de soja: Reducir el fondo oscuro a la mitad, añadir la salsa de soja, hervir y texturizar.

Para la confitura de tomate: Escaldar el tomate y refrescar. Pelar, despepitar, picar en dados pequeños al primer corte y reservar.  Elaborar un caramelo rubio con el azúcar y un poco de agua, añadir el tomate y dejar compotar a fuego suave.

Presentación: Salsear el plato con la crema de cebolleta, colocar encima las láminas de atún, y sazonar con sal de añana. Disponer una quenelle de confitura de tomate en la parte superior izquierda del plato,  salsear el atún con la salsa de soja y decorar con la rama de romero.

Tiempo de Preparación: 35 minutos Nº Raciones ½  
 
Equipos y utensilios utilizados
Plancha Tabla de corte Cuchillo Plato de pizarra

 

Cazo Termomix Colador fino

Ingredientes

120 gr

80 gr

40 ml

2 gr

100 ml

20 ml

60 gr

5 gr

40 ml

3 gr

2 gr

Atún rojo

Cebolleta

Nata

Sésamo

Fondo oscuro

Salsa de soja

Tomate rama

Azúcar

Aceite intenso

Sal

Sal de añana

romero

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