Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Envasar la papada con un poco de sal y una nuez de mantequilla. Cocinar al vacio 80ºC 18 horas. Extraer de la bolsa y racionar. Pelar las habas. Cocer en agua y refrescar. Repelar y reservar. Picar el ajo en brunoise y dorar en aceite. Añadir las habas y rehogar. Poner a punto de sal. Pelar el esparrago. Envasar al vacio con sal y azúcar. Cocer a 85ºC durante 40 minutos. Cortar en 3 porciones y planchar. Planchar la papada por la parte de la piel.

Poner las habas en el centro del plato. Alrededor de ellas los esparragos y la papada. Salsear la papada y las habitas con la glace.

Ingredientes:

1 unid

400 gr(60gr)

80 gr

2 gr

40 ml

2 gr

20 ml

1 gr

Esparrago blanco

Babatxikis

Papada

Mantequilla

Glace de cerdo

Ajo

Aceite intenso

Sal

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