Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Laminas bacalao pil-pil: Freir el ajo picado en laminas en la mezcla de los 2 aceites. Retirar el ajo y confitar el bacalao hasta que tenga 46ºC. Sacarle las laminas y reservar. Montar el pil-pil.

Base timbal manitas: Quemar las manitas para eliminar pelos y cocer en olla a presión durante 1 hora. Deshuesar y reducir el caldo de cocción. Blanquear el pimiento choricero y quitarle la pulpa. Mezclar la pulpa y las manitas picadas en pequeños dados. Añadir un poco de la reduccion del caldo de manitas. Restificar de sal. Caldo de cebolla: Picar la cebolla en juliana fina y envasar con el agua y la sal. Cocinar al vacio durante 24 horas a 80ºC. Escurrir el liquido de la cebolla y reducir. Ligar con maicena.

Emplatado: Cubrir la base de un aro metalico con las manitas. Cubrir con las laminas de bacalao colocando las mas bonitas en la parte de arriba. Napar con el pil-pil. Colocar el aro en un plato sopero y salsear con el caldo de cebolla roja. Decorar con el micromezclum.

Ingredientes:

 

120 gr

40 ml

40 ml

5 gr

 

120 gr

½ unid

 

600 gr

500 ml

3 gr

 

Laminas pil-pil(1rac)

Bacalao cong.

Aceite intenso

Aceite suave

Ajo

Base timbal(1rac)

Manitas cerdo

Pimiento choricero

Caldo de cebolla(6 rac.)

Cebolla morada Zalla

Agua

Sal

Micromezclum

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