Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Merengue: Batir las claras con 300gr de azúcar, a punto nieve. Por otra parte realizar un almíbar a 112ºC y añadir a chorro fino hasta atemperar. Reposar en cámara hasta su uso.

Para la mousse: Mezclar el puré de naranja con la gelatina rehidratada y colar. Añadir la nata semi montada y homogenizar con varilla. Por último, añadir envolventemente el merengue reposado. Homogenizar el conjunto e introducir en los moldes introduciendo la gelatina de naranja. Poner bizcocho emborrachado y congelar.

Cuando esté bien congelado, desmoldar. Sacar y pintar de color naranja para crear efecto visual. Decorar con chocolate blanco atemperado, simular una hoja y pincelar con colorante liposoluble verde.

Tiempo de Preparación:

24 horas

Nº Raciones

15

Rac

Ingredientes:

 

500 gr

8 uds

 

1 kg

18 uds

700 gr

Toda

 

500 ml

300 gr

Todo

 

1,2 kg

400 gr

 

1 kg

100 gr

10 gr

Gelatina interior

Puré naranja sanguina

Gelatina

Mousse

Puré naranja sanguina

Gelatina

Merengue reposado

Nata

Merengue

Clara

Azúcar

Almíbar

Almíbar

Azúcar

Agua

Nata

Nata

Azúcar

Estabilizante

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