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Comentarios (0) Pescados y mariscos

BONITO A LA PLANCHA CON TOMATE ASADO , AJO BLANCO Y CEBOLLA PROVENZAL

Para el fumet: Retirar los ojos del bonito, limpiar las espinas de restos de sangre y reservar. Pelar la cebolla, limpiar el puerro y cortar ambos en mirepoix. Cubrir con agua y cocinar desde frío en una marmita junto con el perejil y las espinas de pescado. Llevar el conjunto a ebullición durante 25 minutos sin dejar de desespumar. Retirar del fuego, tapar e infusionar durante 20 minutos aproximadamente. Colar y reservar en cámara.

Para la patata panadera: Pelar y cortar la cebolla en juliana. Pochar en aceite de oliva hasta cocinar por completo. Reservar.

Lavar, pelar y cortar las patatas el láminas finas de ½ cm. de grosor. Confitar en abundante aceite hasta ablandar por completo. Retirar sobre un papel absorbente3 y colocar sobre una bandeja de forma ordenada. Salpimentar la patata y extender la cebolla sobre su superficie. Añadir el vino blanco en forma de pequeñas gotas y reservar.

Para el tomate asado: Pelar el tomate, untar con aceite de oliva, salar y asar al horno a una temperatura de 160ºC durante 2 horas. Reservar.

Para el pimiento verde a la plancha: Limpiar el pimiento verde, retirar las pepitas y cortar en láminas rectangulares. Untar con aceite y marcar a la plancha por una cara. Poner a punto de sal y reservar.

Para la emulsión de aceituna negra: Retirar el hueso, añadir el fumet de bonito y triturar hasta conseguir una textura homogénea. Emulsionar con aceite de oliva. Poner a punto de sal y reservar.

Para el ajo-blanco: Blanquear el ajo tres veces. Mezclar con las almendras, la leche y la miga de pan. Triturar, colar y emulsionar la mezcla con aceite de oliva hasta homogeneizar.

Para la provenzal: Pelar el ajo, mezclar con el perejil y el pan rallado. Triturar con la batidora de mano hasta unificar el conjunto. Reservar.

Para la cebolla provenzal: Cortar la cebolla en tiras. Napar con huevo y pasar por la provenzal. Freír en abundante aceite de girasol hasta dorar. Sacar sobre un papel absorbente y reservar.

Para el refrito de ajo: Cortar ajo en brunoise y dorar en aceite de oliva. Retirar del fuego e incorporar el perejil en brunoise. Reservar.

Para el bonito a la plancha: Untar el bonito con aceite de oliva, salar y marcar  a la plancha a una temperatura elevada. Retirar del fuego y bañar con el refrito de ajo. Colocar la patata panadera de base, sobre ella el pimiento verde, el tomate asado y el bonito a la plancha.

Presentación: Disponer todos los ingredientes sobre un plato trinchero de forma armoniosa.

Tiempo de Preparación:

3 horas

Nº Raciones

1

Rac

 

Equipos y utensilios utilizados

Tabla

Espátula

Sartén

estufa

Cebollero

Colador

Jarra medidora

Horno

Cazo

Cacillo

Araña

reductora

Puntilla

Bandeja metálica

Batidora

Araña

parisina

Ingredientes:

120g

100g

60g

5 g

500 g

600 g

Cs

160 g

Cs

160 g

15 ml

Cs

Cs

90 g

50 g

60 g

60 ml

Cs

Cs

1 ud

20 g

120 ml

20 g

Cs

1 ud

Cs

40 g

1 ud

20 g

Cs

1 ud

Cs

Cs

Bonito

Cebolla

Puerro

Perejil

Espinas

Agua

Aceite de oliva

Cebolla

Aceite de oliva

Patata

Vino blanco

Pimienta negra

Sal

Tomate

Pimiento verde

Aceituna negra

Fumet

Aceite de oliva

Sal

Ajo

Almendras

Leche

Pan

Aceite de oliva

Ajo

Perejil

Pan rallado

Huevo

Cebolla

Aceite de girasol

Ajo

Perejil

Aceite de oliva

 

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