Escuela Superior de Hostelería Bilbao

BRISA BRETÓN CON CREMA QUEMADA Y HELADO DE CANELA

Para la masa quebrada: Introducir en la amasadora con el látigo, la mantequilla pomada, la yema y la leche. Homogeneizar la mezcla, y sin dejar de amasar, incorporar la harina. Reservar en cámara al menos dos horas. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo. Engrasar y enharinar un molde metálico. Forrar con la masa y hornear a 200ºC durante 16 minutos.

Para la crema pastelera: Llevar a ebullición la leche (900ml) con la canela y la piel de naranja. Mezclar la harina, el azúcar, los huevos y 100 ml de leche Trabajar la mezcla hasta conseguir una textura homogénea. Añadir el conjunto previamente colado, a la leche hirviendo. Remover con la varilla hasta conseguir que hierva de nuevo y pierda el sabor a harina. Retirar del fuego y cubrir a piel con papel transparente. Reservar en cámara.

Para el puré de manzana: Pelar y trocear las manzanas. Mezclar en una bandeja con la canela y la mantequilla en trozos. Cubrir con papel de aluminio y asar a 180 ºC durante 30 minutos. Sacar del horno y cocinar con la nata. Retirar la canela, triturar y colar. Dividir en dos partes, una de ellas con más cuerpo para rellenar y la otra más ligera para salsear.

Para el helado canela: Mezclar la nata, la leche, el azúcar, la glucosa y la canela. Calentar el conjunto  hasta los  70º C. Retirar del fuego y cubrir con papel transparente hasta enfriar. Colar y turbinar.

Montaje: Rellenar la tartaleta con el puré de manzana y escudillar la crema pastelera sobre ella. Espolvorear con azúcar y caramelizar con la ayuda de un quemador

Tiempo de Preparación: 90’ Nº Raciones 12 Rac
 
Equipos y utensilios utilizados
Cazo

Fuego

Horno

Quemador

Molde metálico

Rodillo

Sorbetera

Batidora

Peso

Bandeja horno

Varilla

Ingredientes

 

500grs

360grs

100grs

2unds

8grs

 

1 L

4unds

100grs

180grs

1und

1und

 

250grs

75grs

250ml

1und

 

½L

75ml

75grs

75grs

1und

Pasta brisa

Harina floja

Azúcar glass

Mantequilla

Huevos

Sal

Crema pastelera

Leche

Huevo

Harina floja

Azúcar

Naranja

Canela

Puré de manzana

Manzana

Mantequilla

Nata

Canela

Helado de canela

Leche

Nata

Azúcar

Glucosa

Canela

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