BRISA BRETÓN CON CREMA QUEMADA Y HELADO DE CANELA

Para la masa quebrada: Introducir en la amasadora con el látigo, la mantequilla pomada, la yema y la leche. Homogeneizar la mezcla, y sin dejar de amasar, incorporar la harina. Reservar en cámara al menos dos horas. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo. Engrasar y enharinar un molde metálico. Forrar con la masa y hornear a 200ºC durante 16 minutos.

Para la crema pastelera: Llevar a ebullición la leche (900ml) con la canela y la piel de naranja. Mezclar la harina, el azúcar, los huevos y 100 ml de leche Trabajar la mezcla hasta conseguir una textura homogénea. Añadir el conjunto previamente colado, a la leche hirviendo. Remover con la varilla hasta conseguir que hierva de nuevo y pierda el sabor a harina. Retirar del fuego y cubrir a piel con papel transparente. Reservar en cámara.

Para el puré de manzana: Pelar y trocear las manzanas. Mezclar en una bandeja con la canela y la mantequilla en trozos. Cubrir con papel de aluminio y asar a 180 ºC durante 30 minutos. Sacar del horno y cocinar con la nata. Retirar la canela, triturar y colar. Dividir en dos partes, una de ellas con más cuerpo para rellenar y la otra más ligera para salsear.

Para el helado canela: Mezclar la nata, la leche, el azúcar, la glucosa y la canela. Calentar el conjunto  hasta los  70º C. Retirar del fuego y cubrir con papel transparente hasta enfriar. Colar y turbinar.

Montaje: Rellenar la tartaleta con el puré de manzana y escudillar la crema pastelera sobre ella. Espolvorear con azúcar y caramelizar con la ayuda de un quemador

Ingredientes