Para la masa quebrada: Introducir en la amasadora con el látigo, la mantequilla pomada, la yema y la leche. Homogeneizar la mezcla, y sin dejar de amasar, incorporar la harina. Reservar en cámara al menos dos horas. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo. Engrasar y enharinar un molde metálico. Forrar con la masa y hornear a 200ºC durante 16 minutos.
Para la crema pastelera: Llevar a ebullición la leche (900ml) con la canela y la piel de naranja. Mezclar la harina, el azúcar, los huevos y 100 ml de leche Trabajar la mezcla hasta conseguir una textura homogénea. Añadir el conjunto previamente colado, a la leche hirviendo. Remover con la varilla hasta conseguir que hierva de nuevo y pierda el sabor a harina. Retirar del fuego y cubrir a piel con papel transparente. Reservar en cámara.
Para el puré de manzana: Pelar y trocear las manzanas. Mezclar en una bandeja con la canela y la mantequilla en trozos. Cubrir con papel de aluminio y asar a 180 ºC durante 30 minutos. Sacar del horno y cocinar con la nata. Retirar la canela, triturar y colar. Dividir en dos partes, una de ellas con más cuerpo para rellenar y la otra más ligera para salsear.
Para el helado canela: Mezclar la nata, la leche, el azúcar, la glucosa y la canela. Calentar el conjunto hasta los 70º C. Retirar del fuego y cubrir con papel transparente hasta enfriar. Colar y turbinar.
Montaje: Rellenar la tartaleta con el puré de manzana y escudillar la crema pastelera sobre ella. Espolvorear con azúcar y caramelizar con la ayuda de un quemador
| Tiempo de Preparación: | 90’ | Nº Raciones | 12 | Rac | |||
| Equipos y utensilios utilizados | |||||||
| Cazo
Fuego Horno |
Quemador
Molde metálico Rodillo |
Sorbetera
Batidora Peso |
Bandeja horno
Varilla |
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Ingredientes
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500grs 360grs 100grs 2unds 8grs
1 L 4unds 100grs 180grs 1und 1und
250grs 75grs 250ml 1und
½L 75ml 75grs 75grs 1und |
Pasta brisa
Harina floja Azúcar glass Mantequilla Huevos Sal Crema pastelera Leche Huevo Harina floja Azúcar Naranja Canela Puré de manzana Manzana Mantequilla Nata Canela Helado de canela Leche Nata Azúcar Glucosa Canela |