Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para el caldo: Cortar en juliana toda la verdura y pochar en orden de dureza. Dejar que coja algo de color y se poche del todo. Añadir el pimentón, rehogar, añadir las cabezas de los langostinos, machacar bien las cabezas y flambear con el brandy y el pastis. Cubrir con el fumet y cocer durante al menos 15 minutos. Colar el resultante.

Para la guarción: Cortar el bacalao en dados y asarlo, cocer los langostinos y pelarlos, cortar el tubo de calamar en bastones y marcar a la plancha. Sacar bolas de calabacín con el sacabocados, cocer en agua hirviendo y dividirlas en 4 trozos.

Presentación: Colocar todos los productos de guarnición de forma armoniosa en un plato sopero y servir el caldo a la inglesa.

Ingredientes:

 

750 g

100 g

2 uds

10 g

105 g

180 g

6 g

50 ml

30 ml

5 L

 

750 g

600 g

390g

150 g

60 g

60 g

Caldo

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Ajo

Hinojo

Tomate

Pimentón dulce

Brandy

Ricard Pastis

Fumet

Guarnición

Bacalao

Langostino 80/100

Tubo de calamar

Calabacín

Huevas de salmón

Piscilata

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