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Comentarios (0) Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

CARPACCIO DE LANGOSTINOS, GEL DE LIMÓN Y ALGAS

Carpaccio: Cocer en abundante agua salada los langostinos hasta que floten. Refrescar en agua fría con hielos. Pelar los langostinos y partir a la mitad. Espalmar los langostinos entre dos film. Reservar filmados.

Polvo de olivas negras: Picar las olivas negras hasta obtener una pasta. Escurrir y secar en la estufa sobre papel sulfurizado. Reservar en un tupper.

Emulsion de marisco: Triturar con la ayuda de una batidora de mano la leche con el ajo. Colar y emulsionar junto con el caldo de marisco y el aceite de girasol hasta obtener una textura de mahonesa. Introducir en un biberón.

Emulsion de ajo: Triturar con la ayuda de una batidora de mano la leche con el ajo. Colar y emulsionar con el aceite de girasol hasta obtener una textura de mahonesa. Poner a punto de sal. Reservar en un biberón.

Vainas: Limpiar las vainas de hebras. Cortar las vainas en bastones al vies de 5 mm de grosor y 2,5 cm de largo. Escaldar en abundante agua salada hirviendo. Refrescar en agua con hielos. Reservar en un tupper.

Tempura: Mezclar con una varilla la harina, el trisol, la sal y el agua. Homogenizar bien y añadir el azúcar. Desmigar la levadura y añadir. Amasar con la varilla y dejar fermentar en un lugar calido. Introducir las algas en la tempura y retirar el exceso de masa con la ayuda de unas pinzas. Freir en abundante aceite de girasol, escurrir en un papel absorbente y poner a punto de sal.

Gel de lima: Rehidratar la gelatina en agua fría. Mezclar en seco el azúcar y el agar-agar. Incorporar en el agua fría y llevar a ebullición el conjunto durante 30 segundos. Retirar del fuego y añadir la gelatina rehidratada. Homogenizar y añadir el zumo de lima. Colar y reservar. Colar y reservar en un molde en cámara.

Crema de aguacate: Pelar el aguacate y retirar el hueso. Triturar con la ayuda de una batidora de mano el aguacate junto con el aceite y el zumo de limón. Poner a punto a punto de sal y reservar en una manga pastelera.

Espiral de aguacate: Pelar el aguacate y retirar el hueso. Con la ayuda de un pelador de tomate, sacar laminas de aguacate. Super poner 2 laminas de aguacate, una encima de otra y hacer un rollito. Reservar y a la hora del pase rellenar con la crema de aguacate.

Ingredientes:

2 unid

c/n

20 unid

 

100 ml

5 gr

20 ml

200 ml

0,1 gr

 

100 ml

5 gr

200 ml

0,1 gr

 

10 unid

0,5 gr

 

360 gr

10 gr

720 ml

480 gr

4 gr

4 gr

600 gr

 

135 ml

45 gr

3,5 gr

2 unid

215 ml

 

1 unid

0,2 gr

½ unid

15 ml

1 unid

Langostino 34/43(1rac)

Sal

Olivas negras(10rac)

Emulsion de marisco(20rac)

Leche

Ajo

Jugo de americana

Aceite girasol

Sal

Emulsion de ajo(20rac)

Leche

Ajo

Aceite girasol

Sal

Vainas(10rac)

Vainas

Sal

Tempura(60rac)

Trisol

Levadura fresca

Agua

Harina de fuerza

Sal

Azúcar

Alga piscilata

Gel de lima(20rac)

Agua

Azúcar

Agar-agar

Hoja gelatina

Zumo de lima

Crema de aguacate

Aguacate

Sal

Zumo de limón

Aceite oliva

Aguacate

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