Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Bizcocho: mezclar en un bol las harinas, la zanahoria rallada, el impulsor, la ralladura y el azúcar moreno. Incorporar las yemas y mezclar todo el conjunto.

Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar e incorporar a la mezcla anterior teniendo cuidado de no bajar la emulsión de las claras.

Introducir la mezcla en molde para bizcocho, previamente engrasado y enharinado y hornear a 180ª C. durante 25 minutos aproximadamente. Dejar enfriar, afeitar todos los bordes y cortar por la mitad.

Mousse de queso: calentar la leche, derretir la gelatina previamente hidratada, incorporar el queso y mezclar. Montar la nata con el azúcar y mezclar con cuidado con la mezcla anterior.

Zanahoria frita: Rallar la zanahoria, realizar un almíbar con el agua y el azúcar y cocer la zanahoria rallada en el mismo. Sacar a papel absorbente, secar y freír en aceite de girasol a temperatura moderada.

Montaje de la tarta: con la ayuda de un aro metálico colocar la base del bizcocho, añadir una capa de relleno, poner la parte de arriba del bizchocho y terminar con otra capa de la mouse de queso. Colocar sobre la mousse la zanahoria frita.

Sorbete de limón: mezclar todos los ingredientes, hervir y turbinar.

Presentación: Cortar la tarta en porciones, decorar el plato y presentar de forma armoniosa.

Tiempo de Preparación:

90 minutos

Nº Raciones

8

Rac

 

Equipos y utensilios utilizados

Molde

Boles

Bandeja

 

varillla

Peso

 

 

Ingredientes:

 

270 g

750 g

810 g

27 g

1 ud

410 g

250 g

410 g

250 g

 

50 g

50 g

170 g

5 uds

400 g

425 g

 

450 g

250 g

50 g

50 g

 

2 uds

2 uds

3 uds

3 uds

250 g

100 g

Bizcocho :

Harina floja

Harina de almendra

Zanahoria rallada

Impulsor

Ralladura de naranja

Claras

Azúcar

Yemas

Azúcar moreno

Mousse de queso :

Leche

Yemas

Azúcar

Gelatina

Queso crema

Nata

Zanahoria frita :

Zanahoria

Agua

Azúcar

Aceite girasol

Sorbete :

Naranja

Ralladura de naranja

Limón

Ralladura de limón

Azúcar

Agua

 

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