Para el jugo de champiñones: Pochar las verduras y añadir el champi, rehogar y mojar con agua. Cocer a fuego suave. Colar, reducir y texturizar. Para los champis salteados: Cortar champis en láminas y saltear con ajo en brunoise.
Para el rabo: Salpimentar, enharinar y freír el rabo. Picar las hortalizas en mirepoix, y pochar. Fondear la verdura una vez pochada, agregar el rabo y mojar con el vino tinto. Reducir y añadir la salsa de tomate, mojar con el caldo de carne y guisar hasta ablandar. Colar y reducir el caldo resultante. Desmigar …
PASTEL DE RABO, GRATINADO DE CABRA Y JUDIAS VERDES Leer más »
Para el puré de patata: Pelar y cocer las patatas con piel, pelar en caliente y triturar con aceite y mantequilla. Salpimentar.
Deshuesar el pollo reservando las carcasas y las pieles. Espalmar y extender sobre papel film, salpimentar y colocar sobre él, el foie y las pasas hidratadas y picadas. Formar rulos con el papel film volviendo a enrollar el rulo en papel de aluminio. Cocer en el cocedor 5 minutos a 119º C y dejar enfriar.
Para los frutos secos tostados: Extender los frutos secos sobre una silicona. Hornear 20 minutos a una temperatura de 150ºC. Reservar
Limpiar el solomillo quitando el rosario y grasas. Introducir el rosario en el horno y tostar junto con la cebolla, el puerro y la zanahoria. Elaborar con ello un fondo oscuro cociendo suavemente, colar, reducir y reservar.
Cocinar el cordero al vacio durante 24 horas a 65º C. Deshuesar el cordero y colocar en una bandeja gastronorm con la piel hacia abajo. Enfriar en cámara poniendo peso para compactar. Elaborar un fondo de cordero con los huesos y la verdura. Colar y reducir. Texturizar y añadir una nuez de mantequilla.
