Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Recetas y elaboraciones de sala

Las recetas de la Escuela Superior de Hosteleria Bilbao

TARTA DE CITRICOS

Para la base de la tarta: poner empomada la mantequilla, añadir la harina tamizada y el azúcar glas tamizado. Amasar hasta conseguir que la masa sea homogénea. Filmar y dejar en reposo en cámara durante 20 minutos. Estirar, pinchar con un tenedor y hornear a 200ºC durante 12 minutos. Para los rellenos: semimontar la nata …

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TARTA DE QUESO Y MANGO

Para la base: triturar las galletas y mezclar con la mantequilla en pomada. Poner en la base del aro y enfriar. Para el relleno: calentar la leche, disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua muy fría, incorporar el queso cremoso y remover con una varilla hasta que esté el conjunto unificado.

BRISA BRETÓN CON CREMA QUEMADA Y HELADO DE CANELA

Para la masa quebrada: Introducir en la amasadora con el látigo, la mantequilla pomada, la yema y la leche. Homogeneizar la mezcla, y sin dejar de amasar, incorporar la harina. Reservar en cámara al menos dos horas. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo. Engrasar y enharinar un molde metálico. Forrar con la …

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ATUN ROJO, CREMA DE CEBOLLETA, CONFITURA DE TOMATE Y SESAMO

Para el atún: Limpiar, sacar los lomos, y racionar el atún. Planchar el atún rojo levemente y laminar. Tiene que quedar muy poco hecho. Para la salsa de cebolleta: Picar la cebolleta en juliana. Pochar a fuego suave con un poco de aceite y sal. Añadir la nata,  dejar cocer y reducir. Triturar, colar y …

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ENSALADA DE AGUACATE Y TOMATE SECO CON LANGOSTINOS ESCABECHADOS Y REDUCCIÓN DE CITRICOS

Escaldar los tomates y pelarlos. Asar los tomates en el horno a 100º C durante 4-5 horas. Darles la vuelta a media cocción. Pelar los langostinos dejando la cola, disponer en un bol metálico. Picar la cebolla en juliana muy fina, salpimentar y rehogar con un poco de aceite. Añadir el vinagre. Añadir la vinagreta …

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ANCHOAS MARINADAS EN ENSALADA CON TOMATE CONCASSÉ

Para las anchoas marinadas: Retirar la cabeza y la tripa de las anchoas y sumergir en agua fría con sal para desangrar durante media hora. Pasado el tiempo retirarlas del agua, abrirlas retirando la espina central e introducirlas en una bandeja adecuada. Marinar las anchoas cubiertas de vinagre durante una hora y media aproximadamente. Cuando …

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cordero

CORDERO A BAJA TEMPERATURA CON PECTINA DE MANZANA

Cocinar el cordero al vacio durante 24 horas a 65º C. Deshuesar el cordero y colocar en una bandeja gastronorm con la piel hacia abajo. Enfriar en cámara poniendo peso para compactar. Elaborar un fondo de cordero con los huesos y la verdura. Colar y reducir. Texturizar y añadir una nuez de mantequilla.

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