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Recetas y elaboraciones de sala

TARTA DE ARROZ

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Empomar la mantequilla, atemperar los huevos y la leche.

Mezclar en un bol la harina tamizada junto con el azúcar, agregar las yemas y los huevos y mezclar bien el conjunto. Agregar la leche y volver a mezclar enérgicamente hasta homogeneizar completamente. Dejar reposar en nevera hasta el día siguiente. (más…)

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ENSALADA DE RAPE ALANGOSTADO CON PATATAS Y PIÑONES

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Limpiar el rape sacando los lomos. Secar con papel absorbente y sazonar. Mezclar los dos tipos de pimentón y embadurnar la parte exterior del rape con ellos.  Enrollar los lomos de rape con la ayuda de papel de aluminio y hornear hasta que esté totalmente cocinado. Reposar en refrigeración hasta que esté totalmente frio. Cortar una vez reposado en láminas de medio centímetro de grosor y reservar. (más…)

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BRANDADA DE BACALAO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Retirar la piel al bacalao y a fuego muy suave cocer la piel en la leche para darle sabor.

Confitar el ajo en el aceite de oliva elaborando un aceite de ajo. Confitar el bacalao en el aceite, laminar el bacalao y reservar las láminas más bonitas. (más…)

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MILHOJAS DE ANCHOAS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Quitar la cabeza y la tripa a las anchoas, lavar e introducir en agua con hielos y sal durante media hora.

Transcurrido el tiempo quitar la espina central y colocarlas extendidas en una bandeja. Cubrir las anchoas de vinagre y dejar macerar hasta que veamos que están  hechas. (más…)

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CARRE DE CORDERO RELLENO DE SETAS Y MANZANA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Deshuesar por completo el carré de cordero. Reservar  la carne y elaborar un fondo oscuro con  los huesos. Cortar las setas en juliana y saltearlas con ajo.

Pelar el tomate, despepitar y cortar en dados, agregar azúcar y dejar cocer hasta obtener la textura de una mermelada. (más…)

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ESTOFADO DE TERNERA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Cortar la aguja de ternera en tacos para estofar. Salpimentar, enharinar y saltear la carne en una sartén bien caliente y reservar. (más…)

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LOMO DE CIERVO CON NUECES

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Pochar la chalota con mantequilla, agregar azúcar y caramelizar. Reservar.

Limpiar el lomo de ciervo de grasas y tendones. Reservar.

Elaborar un fondo oscuro con los restos de limpiar el ciervo, reducir (más…)

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PANNACOTTA DE CHOCOLATE BLANCO Y MARACUYÁ

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Pannacotta: fundir la cobertura. Hervir la leche y la nata con la esencia de vainilla. Dejar enfriar hasta los 65ºC. Incorporar las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría, incorporar a la cobertura de chocolate blanco y homogenizar. (más…)

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CREMOSO DE CHOCOLATE, FRAMBUESA Y BIZCOCHO DE JENGIBRE

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Cremoso de chocolate: hervir la nata y la leche. Por otro lado, mezclar en un bol metálico las yemas y el azúcar. Cuando hiervan los lácteos, incorporarlos a las yemas y al azúcar, y cocer al baño maría hasta que llegue a una temperatura de 85ºC. (más…)

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CRÈME BRÛLÈE, CONFITURA DE LIMÓN Y HELADO DE LECHE MERENGADA

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Creme bruleè: hervir la leche, la nata y la esencia de vainilla. Por otro lado, en un bol metálico mezclar las yemas y el azúcar. Cuando hiervan los lácteos, añadirlos a las yemas y el azúcar mezclándolo con ayuda de una varilla. Verter en el molde, cerrar con papel film, cocer en horno a vapor 90ºC durante 25 minutos. (más…)

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SEPIA A BAJA TEMPERATURA CON SALSA NEGRA

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Para la sepia: Limpiar la sepia, envasarla al vacío con un poco de aceite y sal. Cocinar en horno de vapor a 65ºC durante 10 horas.

Para el falso alioli:  Batir la leche en la termomix durante un par de minutos, después añadir a hilo fino el aceite de girasol. Añadir la mitad del ajo escaldado y la otra mitad sin escaldar y poner a punto de sal y vinagre.  (más…)

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LUBINETA CON PATATAS EN SALSA VERDE, AZAFRAN Y MEJILLONES

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Para la salsa verde de azafrán: Machacar el azafrán con una pizca de sal en el mortero y añadirlo a la salsa verde. Hervir y rectificar de sal. (más…)

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MARMITA DE TXIPIRON Y GNOCCHI NERO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Para el caldo de txipis: pochar y posteriormente fondear la cebolla con un poco de aceite y sal hasta que quede muy oscura, añadir el tubo de calamar, rehogar 15 minutos, desglasar con vino blanco y cubrir con el fumet. Reducir hasta que tenga potencia de sabor y colar. (más…)

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ENSALADA DE CONEJO CON SOPA DE MANZANA VERDE, PEPINO Y APIO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Para el conejo escabechado: Cortar las hortalizas en brunoise y rehogar a fuego fuerte sin que cojan color añadir las especias y rehogar 2 minutos más. Añadir el vinagre, el vino blanco y el agua. Llevar a ebullición y reservar. (más…)

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CREPES DE ESPINACAS Y QUESO AZUL

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Para la masa de creps: calentar la leche con la mantequilla e ir añadiéndola a la harina. Añadir los huevos y por último la sal. Dejar reposar un mínimo de media hora. Realizar los crepes en una sartén antiadherente. Para el relleno de espinacas: (más…)

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ROAST PORK ASADO CON ALIÑO DE MOSTAZA A LA ANTIGUA Y ENCURTIDOS

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Para el roast- pork: Salpimentar y asar la pieza de cerdo a 180ºC con una sonda que marque 40ºC en el interior. Dejar reposar y enfriar la pieza completamente. Cortar con la trinchadora en láminas finas. Aliñar en el momento previo a emplatar con la vinagreta de mostaza y espolvorear el cebollino. (más…)

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COSTILLA ASADA DESHUESADA CON CEREALES Y CALABAZA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Para la costilla a baja temperatura: salar la costilla y marcarla en la plancha. Envasarla al vacío con el ajo, el tomillo, el romero y el aceite. Cocinar a 65ºC durante 24 horas. Deshuesar y compactar. Tostar los huesos junto con la verdura, desglasar la bandeja con los alcoholes y realizar una glace. (más…)

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MERLUZA PLANCHA SOBRE CREMA DE HONGOS

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

4 abril, 2017

Racionar la merluza quitando todas sus espinas. Planchar por la parte de la piel y reservar.

Rehogar parte del ajo, agregar la cebolla cortada en brunoise y la parte blanca del puerro cortada en brunoise también, añadir los hongos, regohar y flambear con el jerez. Agregar fumet y la nata y cocer por espacio de unos minutos. Triturar y colar dando textura de salsa. Poner a punto de sal  y reservar. (más…)

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PULPO A LA PLANCHA CON PATATA RISOLADA AL PIMENTÓN

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

29 junio, 2016

Limpiar y cocer el pulpo al vapor, cociéndolo 20 minutos por cada kg de pulpo. Enfriar  y reservar.

Cortar la patata en cubos. Cocer con cuidado de no romper y reservar.

Pelar los langostinos dejándoles la cola.

Picar el ajo en brunoise, y picar el perejil. (más…)

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PLATANO FLAMBEADO CON LECHE DE COCO

Postres

16 febrero, 2016

Pelar el plátano y cortar en dados regulares.

Hervir los 200 ml de leche de coco con 200 ml de agua, el azúcar y una pizca de sal.

(más…)

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