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Recetas y elaboraciones de sala

CRÈME BRÛLÈE, CONFITURA DE LIMÓN Y HELADO DE LECHE MERENGADA

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Creme bruleè: hervir la leche, la nata y la esencia de vainilla. Por otro lado, en un bol metálico mezclar las yemas y el azúcar. (más…)

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BAVAROISE DE NARANJA SANGUINA

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Merengue: Batir las claras con 300gr de azúcar, a punto nieve. Por otra parte realizar un almíbar a 112ºC y añadir a chorro fino hasta atemperar. Reposar en cámara hasta su uso. (más…)

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SEPIA A BAJA TEMPERATURA CON SALSA NEGRA Y FALSO ALIOLI

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la sepia: Limpiar la sepia, envasarla al vacío con un poco de aceite y sal. Cocinar en horno de vapor a 65ºC durante 10 horas. (más…)

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ENSALADA DE SALMON MARINADO A LA PLANCHA

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la crema de mascarpone y aguacate: pelar el aguacate, y machacarlo, para mezclarlo después con el queso mascarpone. Mezclar bien hasta homogeneizar y reservar en manga pastelera. (más…)

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ENSALADA CAPRESE Y PESTO MARINO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para el pan de espinacas:  mezclar la harina tamizada con el agua y la levadura desmigada. Añadir la sal y amasar. Triturar las espinacas escaldadas con el aceite, colarlo y añadirlo a la masa. (más…)

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CREPES DE ESPINACAS Y QUESO AZUL

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la masa de crepes: calentar la leche con la mantequilla e ir añadiéndola a la harina. Añadir los huevos y por último la sal. Dejar reposar un mínimo de media hora. Realizar los crepes en una sartén de hierro.

Para el relleno de espinacas:  fundir la mantequilla en una cazuela, añadir el ajo y el bacon, rehogarlo y añadir las espinacas. (más…)

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CALDO MARINERO CON PESCADOS Y MOLUSCOS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para el caldo: Cortar en juliana toda la verdura y pochar en orden de dureza. Dejar que coja algo de color y se poche del todo. (más…)

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PECHUGA DE POLLO CON TEXTURAS DE MAIZ

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la pechuga al vacío: Salar la pechuga y envasarla junto con el ajo y el tomillo y cocinar a 56ºC durante 50 minutos. Introducir la bolsa en agua con hielos para cortar la cocción. Planchar y cortarla en tacos regulares. (más…)

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ENTRAÑA DE TERNERA AL CHIMICHURRI CON PATATITAS AL TOMILLO Y EMULSIÓN DE MORRONES

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la entraña: Envasar la entraña en una bolsa de vacio y cocinar a 54ºC durante 1 hora. Abatir rápidamente. Cocer al vacio la patata enana con el tomillo a 95º C durante 50 minutos. (más…)

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COSTILLA ASADA DESHUESADA CON CEREALES Y CALABAZA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la costilla: Poner sal a la costilla y marcarla en la plancha. Envasarla al vacío con el ajo, el tomillo, el romero y el aceite. Cocinar a 65ºC durante 24 horas. Deshuesar y compactar. (más…)

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PERAS AL VINO TINTO CON MOUSSE DE ARROZ CON LECHE

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Peras al vino tinto: hervir y reducir 1/5 parte todos los ingredientes menos las peras. Pelar las peras, cortar por la mitad y retirar el corazón. Cocer en la infusión anterior durante 45 minutos aproximadamente. Enfriar y cortar en dados las peras. (más…)

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“LIMA-LIMON” (FINANCIER DE LIMA CON TEXTURAS DE LIMON)

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Bizcocho financier de lima: Avellanar la mantequilla y reservar. Realizar un merengue con la clara y el azúcar. Mezclar la harina de almendra, la harina floja, incorporar el merengue con cuidado de que no se baje la emulsión.

Incorporar la mantequilla avellanada y por último la ralladura de lima. Introducir en moldes de silicona con forma de lingote. Hornear a 200ºC durante 11 minutos. Enfriar completamente, desmoldar y conservar. (más…)

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251

MERLUZA ASADA CON VERDURAS THAI Y TÉMPURA DE SALICORNIA

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Para las verduras: Cortar la verdura en bastones finos, escaldar y refrescar. En una reductora, mezclar la salsa de soja, la salsa de ostras, el chile, el ajo y el jengibre. Llevar a ebullición y colar. Saltear las verduras en una sartén muy caliente y añadir la mezcla anterior. Reservar. (más…)

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174

FINGERS DE PESCADO CON SOJA Y AJO NEGRO

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Para los fingers: Limpiar y racionar el abadejo. Hacer bastones sin piel y reservar. Picar el perejil y el ajo. Batir el huevo y añadir el ajo y el perejil. Empanar los bastones de abadejo pasando por el huevo con ajo y perejil y terminar con el panko. Freír los fingers y reservar. (más…)

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282

BACALAO ASADO, SOPA DE AJO Y COLIFLOR TOSTADA

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Para la sopa de ajo: Rehogar el ajo en una cazuela con un poco de aceite, añadir el pimentón, después el pan duro y mojar con el caldo. Hervir durante 15 minutos, triturar, colar y levantar. Poner a punto de sal y, si fuera necesario, texturizar. (más…)

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262

PULPO A LA PLANCHA ASADO CON TOMATE COMPOTADO, PATATA Y ALGA TOSAKA

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Pulpo: cocer una vez limpio a 99º C a vapor  20 minutos por kilo. Trocear el pulpo en 3 porciones y planchar por la parte de las ventosas.

Patata morada: cocer en agua salada la patata con piel, bien limpia de tierra. Cortar en 4 trozos. (más…)

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236

ARROZ CREMOSO DE SETAS CON QUESO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Preelaboracion del arroz: a la inglesa durante 9 minutos y refrescar.

Sofrito: picar la cebolla y el ajo en brunoise y pochar con el aceite intenso. Picar las setas en dados y los champiñones en láminas y añadir a la preparación anterior. (más…)

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236

ROLLITO FRITO DE PAVO CON SALSA AGRIDULCE

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Rollito: Picar todas las verduras en juliana, saltear y reservar. Saltear el pavo sazonado y cortado en tiras, añadir las verduras y saltear el conjunto. Hidratar los fideos de arroz unos minutos en agua hasta ablandar. Añadirlos a la mezcla anterior. Extender la pasta de rollito, rellenar y freír. (más…)

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160

HAMBURGUESA DE TERNERA, POMADA DE IDIAZABAL Y ENCURTIDOS

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Para la hamburguesa: mezclar todos los ingredientes e introducirlos en un molde. Marcar en la plancha por los dos lados y terminar en el horno. (más…)

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121

CARROT CAKE Y SORBETE DE CÍTRICOS

Postres

21 diciembre, 2016

Bizcocho: mezclar en un bol las harinas, la zanahoria rallada, el impulsor, la ralladura y el azúcar moreno. Incorporar las yemas y mezclar todo el conjunto.

Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar e incorporar a la mezcla anterior teniendo cuidado de no bajar la emulsión de las claras. (más…)

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COCTEL GUATEMALA

Postres

4 diciembre, 2016

Lo primero es escarchar la copa con azúcar y sirope de granadina.

Posteriormente llenaremos la coctelera con hielo hasta arriba e introduciremos el ron y los zumos en ella. (más…)

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