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Recetas y elaboraciones de sala

Cómo hacer pan en casa

Blog, El día a día, Recetas y elaboraciones de sala

30 marzo, 2020

Sigue la receta de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao para conseguir un pan casero de 10. Receta fácil para hacer paso a paso tu propio pan en casa durante el confinamiento (más…)

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231

COMPOTA DE TOMATE Y FRUTOS ROJOS CON CREMA DE ALMENDRA Y TEXTURAS DE YOGHURT

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Crema de almendras: Batir la mantequilla con la ayuda de una batidora de varillas. Añadir el azúcar y emulsionar. (más…)

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176

SUKALKI DE BETIZU SOBRE CREMA DE PATATA Y PIMIENTOS ROJOS

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Sukalki y glace: Sazonar la carne y enharinar. Freir en aceite y reservar. Branquear el pimiento choricero y quitarle la pulpa. (más…)

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205

PESCADO DEL GOLFO DE BIZKAIA CON SOPA DE TXANGURRO

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Limpiar y racionar la merluza. Envasar al vacio con un poco de sal y aceite. Cocinar al vapor a 60ºC durante 12 minutos. (más…)

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160

BABATXIKIS CON PAPADA GLASEADA Y ESPARRAGOS BLANCOS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Envasar la papada con un poco de sal y una nuez de mantequilla. Cocinar al vacio 80ºC 18 horas. (más…)

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189

RULO DE CABRA CON REMOLACHA Y TOMATE

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Rulo de cabra: Cortar con la ayuda de un cuchillo caliente el rulo de cabra en 10 rodajas del mismo grosor. Perfilar con la ayuda de un aro metalico para descartar los bordes. (más…)

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175

PLATANO Y CHOCOLATE

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Crumble de cacao: Amasar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. (más…)

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168

COCHINILLO A BAJA TEMPERATURA CON CONFITURA DE NARANJA Y PURE DE HINOJO

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Terrina cochinillo y glace: Cocinar el cochinillo al vacio durante 24 horas a 65º C. Deshuesar el cochinillo y colocar en una bandeja gastronorm con la piel hacia abajo. (más…)

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216

BACALAO A LA BIZKAINA

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Racionar el bacalao y quitarle las espinas que pueda contener. Elaborar la salsa anteriormente explicada. (más…)

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184

SOLOMILLO CON MILHOJAS DE PATATA, BACON Y QUESO Y GLACE DE TERNERA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Limpiar y racionar el solomillo. Pastel patata/bacon/queso: Cortar la patata pelada, el bacon y el queso finamente en la trinchadora. (más…)

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143

SAPITO CON PURE DE COLIFLOR AL CURRY Y MINI VERDURITAS

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Limpiar, deshuesar y racionar el sapito sacándole los 2 lomos. Coliflor curry: Cocer la coliflor a la inglesa. (más…)

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238

BACALAO CON MANITAS A LA BIZKAINA Y JUGO DE CEBOLLA MORADA DE ZALLA

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Laminas bacalao pil-pil: Freir el ajo picado en laminas en la mezcla de los 2 aceites. Retirar el ajo y confitar el bacalao hasta que tenga 46ºC. Sacarle las laminas y reservar. Montar el pil-pil. (más…)

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172

MILHOJAS DE FOIE Y MANZANA

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Galleta salada: Amasar con la ayuda de una raqueta todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. (más…)

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183

CRÊME BRÛLÉE CON GALLETA MANTEQUILLA

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Creme brulee: Infusionar la leche con la nata y la vainilla. Emulsionar las yemas con el azúcar. (más…)

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136

CREMOSO DE AVELLANA, PERA Y CHOCOLATE CON HELADO DE LECHE

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Mousse de avellana: Rehidratar la gelatina en agua fría. Calentar el agua junto con la dextrosa y la sal. (más…)

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118

MOUSSE DE FRUTA DE LA PASIÓN Y CHOCOLATE

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Cremoso de maracuyá: Rehidratar la gelatina en agua fría. Calentar una parte del pure y deshacer la gelatina bien escurrida. (más…)

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153

TARTALETA DE CREMA DE QUESO Y FRAMBUESAS

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Pasta sable: Mezclar con la ayuda de un batidor de varillas el azúcar con la mantequilla. (más…)

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130

CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y LIMA-LIMÓN CON SORBETE DE FRUTOS ROJOS

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Ganache blanco: Rehidratar la gelatina en agua fría. Calentar la nata a 60ºC y fundir la gelatina. (más…)

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149

CODILLO ASADO SOBRE CREMA DE PATATA Y ENCURTIDOS

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Sazonar el codillo y envasar al vacio con una nuez de mantequilla. Cocinar a 80ºC 10 horas. (más…)

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109

RABO DESMIGADO CON PURÉ DE BONIATO Y MORRONES ASADOS

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Rabo guisado: Salpimentar el rabo y enharinar. Freir. Sacar la carne y añadir la verdura picada en mirepoix. (más…)

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159

POLLO AL CURRY AMARILLO CON ARROZ BASMATI AL LAUREL

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Curry amarillo: Picar en juliana la cebolla y el pimiento amarillo. Pochar sin que coja color. (más…)

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127

CORDERO DESHUESADO CON TRIGO SARRACENO Y SHIMEJI

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Envasar al vacio la pierna de cordero junto con la salvia , la mantequilla y la sal. Cocinar a 68ºC durante 24 horas. (más…)

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115

MERLUZA CON BERENJENA CONFITADA Y PURE DE PATATA AL LIMON

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Limpiar y racionar la merluza. Patata al limón: Pelar y trocear la patata. Cocer en agua. (más…)

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109

PESCADO DEL DÍA CON ZANAHORIA PERFUMADA A LA ALBAHACA Y PATATAS GRATINADAS

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Limpiar y racionar el pescado. Patata gratinada: Pelar la patata y cortar con la ayuda de un aro 2 porciones de patata. (más…)

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121

153

TATAKI DE ATÚN CON TEXTURAS DE TOMATE

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Calentar una sarten y añadir el amaranto para que sufle. Reservar. Planchar el atun y embadurnar con el amaranto suflado. (más…)

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179

POCHAS CON ALMEJAS EN SALSA VERDE

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Para las almejas: Introducir las almejas en agua con sal para limpiarlas de arena. (más…)

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526

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON BRANDADA DE BACALAO Y JUGO DE CHORICEROS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Cocer el bacalao en agua sin que supere en el interior los 34-36ªC. Hacer láminas reservando la piel para secarla en la estufa del horno. (más…)

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122

PASTA FRESCA NEGRA CON CALAMAR Y PESTO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Pasta fresca: Elaborar la pasta fresca con la harina el huevo, la sal y el agua. Reposar 30 minutos. (más…)

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108

SURTIDO DE VERDURAS A LA PLANCHA SOBRE CREMA DE CHAMPIÑON

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Limpiar y cortar al bies el calabacín y la zanahoria. Cortar con la ayuda de la trinchadora la berza y la calabaza. (más…)

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163

ENSALADA DE QUESO DE CABRA, COMPOTA DE TOMATE Y TOFFE DE CEBOLLA

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Compota de tomate: Pelar y despepitar los tomates. Cortar en dados y poner a cocer junto con el azúcar hasta obtener la textura de una mermelada. Reservar. (más…)

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130

CARPACCIO DE LANGOSTINOS, GEL DE LIMÓN Y ALGAS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Carpaccio: Cocer en abundante agua salada los langostinos hasta que floten. Refrescar en agua fría con hielos. Pelar los langostinos y partir a la mitad. Espalmar los langostinos entre dos film. Reservar filmados. (más…)

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115

SALMÓN MARINADO, CALABACÍN Y EMULSIÓN DE AGUACATE

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Salmon: Cortar en dados y marcar por la piel hasta que ésta quede crocante. Poner a punto de sal. (más…)

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129

PAPADA CROCANTE, MIGAS Y ENOKI BLANCO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Papada: Introducir la papada junto con el aceite, la sal y la pimienta en la bolsa de vacio. sellar al 100% y cocinar en el horno a vapor 100ºC durante 4h y 30 minutos. (más…)

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3386

Recetas de navidad

Blog, Recetas y elaboraciones de sala

18 diciembre, 2019

¡ Cocina con ESHBI estas navidades!

Descárgate el ebook de recetas de navidad de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao

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301

TORRIJA CARAMELIZADA CON HELADO DE LECHE

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Brioche: Mezclar en un bombo con latigo la harina, los huevos y el azúcar. Añadir la sal y la mantequilla fría en dados. Trabajar hasta que la masa se despegue de las paredes. (más…)

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180

MOUSSE DE BONITO Y ALGAS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Mousse bonito: Calentar la nata. Triturar la cebolla pochada, la nata y el bonito bien escurrido en la termomix.

Colar y poner a punto de sal. Introducir en una manga pastelera. (más…)

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304

CALDO MARINERO CON PESCADOS Y MOLUSCOS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para el caldo: Cortar en juliana toda la verdura y pochar en orden de dureza. Dejar que coja algo de color y se poche del todo. (más…)

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317

CARROT CAKE Y SORBETE DE CÍTRICOS

Postres

21 diciembre, 2016

Bizcocho: mezclar en un bol las harinas, la zanahoria rallada, el impulsor, la ralladura y el azúcar moreno. Incorporar las yemas y mezclar todo el conjunto.

Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar e incorporar a la mezcla anterior teniendo cuidado de no bajar la emulsión de las claras. (más…)

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