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Recetas y elaboraciones de sala

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TORRIJA CARAMELIZADA CON HELADO DE LECHE

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Brioche: Mezclar en un bombo con latigo la harina, los huevos y el azúcar. Añadir la sal y la mantequilla fría en dados. Trabajar hasta que la masa se despegue de las paredes. (más…)

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TIRAMISÚ A NUESTRO ESTILO

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Bizcocho de cacao: Fundir la cobertura a 45ºC. Mezclar con la ayuda de una batidora de mano las claras con el chocolate. Agregar el resto de ingredientes y volver a trabajar con la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea. (más…)

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BROWNIE CON CREMA DE CHEESE CAKE Y COULIS DE FRUTOS ROJOS

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Brownie: Blanquear los huevos con el azúcar. Derretir a la vez pero por separado, el chocolate y la mantequilla. Añadir a la emulsion. (más…)

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PANNACOTA DE ALBARICOQUE Y CHOCOLATE BLANCO CON SORBETE DE FRUTA DE LA PASIÓN

Postres, Recetas y elaboraciones de sala, Sin categoría

1 octubre, 2019

Pannacotta: Rehidratar las hojas de gelatina en agua fría. Infusionar la nata con el azúcar, la vainilla y el pure de albaricoque. Agregar la gelatina hidratada, homogenizar y colar. (más…)

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PROFITEROLES RELLENOS DE CREMA LIGERA CON CHOCOLATE

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Pasta choux: Mezclar el agua, la sal, la mantequilla y el azúcar. Llevar a ebullición, añadir la harina de golpe y retirar del fuego. (más…)

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MOUSSE DE MANGO Y COCO CON HELADO DE FRUTOS ROJOS

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Mousse: Rehidratar la gelatina en agua fría. Calentar una parte del pure y deshacer la gelatina bien escurrida. Colar y reservar en un bol. Semi montar la nata con el azúcar y el estabilizante. (más…)

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RULO DE POLLO Y BERZA CON CHAMPIÑONES Y SALSA TERIYAKI

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Rustir la pechuga de pollo en el horno hasta que alcance 60ºC en su interior.. Desmenuzarla en hebras. Picar la verdura en brunoise y pochar. (más…)

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SECRETO CON TEXTURAS DE MELOCOTÓN Y SALSA PONZU

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Racionar haciendo bastones el secreto ibérico. Asar ¾ partes del melocotón con el licor y el azúcar. (más…)

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MANITAS DE CERDO CON SALSA BIZKAINA Y PATATA REJILLA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Cocer los morros y las manitas de cerdo en ollas separadas durante 1 hora. Añadir cebolla, puerro, zanahoria y unos granos de pimienta al agua de cocción para enriquecer el sabor. (más…)

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ALBÓNDIGA RELLENA DE QUESO BRIE SOBRE SALSA BRAVA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Albóndiga: Condimentar la carne con la sal, la pimienta y la mostaza. Añadir la yema de huevo y bolear rodeando el queso camembert. Empanar con harina, huevo y panko. Freir. (más…)

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MERLUZA REBOZADA CON SU BRANDADA Y BIMI A LA PLANCHA

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Merluza rebozada: Limpiar y racionar la merluza. Sazonar. Rebozar y freir. Cocer el bimi dejándolo al dente. (más…)

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SALMÓN CON ESPINACAS Y SU PIEL CRUJIENTE

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Salmón: Quitar la piel al salmón y secar en el horno a 90ºC. Cortar en raciones de 180 gr, marcar en la plancha con sal y aceite y terminar en el horno. (más…)

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SEPIA A BAJA TEMPERATURA CON ESTOFADO DE SÉMOLA DE TRIGO

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Limpiar la sepia, envasarla al vacío con un poco de aceite y sal. Cocinar en horno de vapor a 65ºC durante 10 horas. (más…)

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PESCADO DEL DÍA CON TOMATE COMPOTADO A LA ALBAHACA Y PATATA ASADA

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Limpiar el pescado sacando los lomos. Limpiar las patatas y envasar en bolsa de vacio al 100%. Cocer a 95ºC durante 50 minutos. (más…)

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GYOZAS CRUJIENTES DE RABO CON CALDO DE SHIITAKE

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Relleno: Salpimentar y enharinar el rabo. Freir en una parisina con aceite de girasol. Pochar la verdura dándole color. Añadir vino tinto y salsa de tomate y reducir. (más…)

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ARROZ MARINERO DE MEJILLONES CON EMULSION DE AJO Y PEREJIL

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Elaborar el caldo de langostinos como si se tratase de una salsa americana con la diferencia que esta se cuela y se reduce. (más…)

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NUESTRA SOPA ORIENTAL CON COSTILLA Y SHIMEJI

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Sopa: Blanquear la costilla. Mezclar todos los ingredientes de la sopa y llevar a ebullición. Añadir la costilla y cocer hasta que este hecha. (más…)

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ALUBIAS ROJAS CON SACRAMENTOS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Limpiar las alubias en agua y poner a remojo durante una noche. Añadir la verdura y cocinar por espacio de 40 minutos. (más…)

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ALCACHOFAS EN TEXTURAS Y PIL-PIL DE COLIFLOR

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Alcachofa confitada: Pelar las alcachofas y partie en 1/6 o1/8. Reservar en un tupper con el agua, el perejil y el zumo de limón. Confitar a fuego medio hasta que las alcachofas estén blandas. Secar en papel absorbente y reservar en un tupper. (más…)

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MILHOJAS DE BACALAO Y PIPERRADA CON EMULSIÓN DE AJO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Piperrada: Lavar los pimientos y despepitar. Cortar en juliana fina. Pelar y cortar las cebollas en juliana. Pochar en un rondon con el aceite, la cebolla y los pimientos. Cocinar a fuego medio hasta que la verdura este blanda. Poner a punto de sal y reservar. (más…)

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ENSALADA DE ATÚN, ENCURTIDOS Y TOFFE DE CEBOLLA

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Atún: Limpiar, desespinar y retirar la piel. Cortar trozos rectangulares y racionar en tacos de 90-100 gr. Marcar en una sarten antiadherente bien caliente hasta dorar su superficie. Dejar reposar un poco y cortar en 3 o 4 láminas. De de quedar rosáceo en su interior. (más…)

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ENSALADA TEMPLADA DE VERDURAS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Para la deuxelle:Cortar la cebolla y el champiñón por separado con la ayuda de un robot coupé. Pochar la cebolla hasta que se vuelva translúcida y añadir el champiñón. Cocinar a fuego medio hasta que se evapore el agua. Añadir las espinacas y cocinar diez minutos más. Agregar la mantequilla y homogenizar. Por último, la nata y dejar cocinar a fuego medio hasta obtener una textura de pasta. (más…)

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Ebook de recetas de navidad

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Recetas de navidad

Blog, El día a día, Recetas y elaboraciones de sala

20 diciembre, 2018

¡ Cocina con ESHBI estas navidades! Descárgate el ebook de recetas de navidad de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Entrantes, pescados, carnes, postres… Y además incluye:

  • Tiempos de cocción del marisco

  • Temperaturas del servicio del vino

  • Cócteles

  • Cafés preparados…

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