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Recetas y elaboraciones de sala

179

SACHER DE CÍTRICOS Y CANELA CON SORBETE DE FRUTA DE LA PASIÓN

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Bizcocho : Ablandar la mantequilla. Fundir la cobertura a 45ºC. Mezclar la mantequilla pomada junto con la cobertura, las yemas y la sal. (más…)

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136

CHOCOLATE, FRESA Y CACAHUETE

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Crema de cacahuete: Triturar todos los ingredientes con la ayuda de una termomix. Colar y reservar en un tupper. (más…)

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159

MOUSSE DE IDIAZABAL CON CREMA DE MEMBRILLO Y CRUMBLE DE NUECES

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Mousse: Rallar el queso idiazábal. Infusionar el queso rallado con nata. (más…)

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166

MILHOJAS DE MASCARPONE CON SORBETE DE FRUTOS ROJOS

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Milhojas: Fundir la mantequilla al microondas. Pintar la placa con la mantequilla. Espolvorear con azúcar glass. Poner papel sulfurizado y otra placa de pastelería encima para hacer peso y que no suba. Hornear a 180ºC durante 20-30 minutos. Reservar en el carro de pastelería. (más…)

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131

MOUSSE DE FRUTOS ROJOS CON YOGHURT

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Gelatina interior: Rehidratar las gelatinas y triturar junto con el pure. Colar y estirar en placas de pastelería semi congeladas. (más…)

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127

RELAMPAGO RELLENO DE MOUSSE DE MIEL CON HELADO DE QUESO

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Eclair:Mezclar el agua,la sal,la mantequilla y el azúcar. Llevar aebullicion, añadir la harina de golpe y retirar del fuego. Trabajar la masa hasta que se despegue de las paredes. Cuando la masa este templada, agregar los huevos de 1 en 1. No añadir el siguiente huevo hasta que el anterior este bien homogenizado. (más…)

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146

RULO DE CORDERO ESPECIADO

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Trocear la cebolla en cuartos y mezclar con las hierbas, el ajo y la sal. Triturar todo junto e introducir junto con el cordero y la mantequilla,en una bolsa de vacio. (más…)

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129

COSTILLA ASADA Y DESHUESADA ACOMPAÑADA DE CEREALES Y CALABAZA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Poner sal a la costilla y marcarla en la plancha. Envasarla al vacío con el ajo, el tomillo, el romero y el aceite. Cocinar a 65ºC durante 24 horas. Deshuesar y compactar. (más…)

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155

PECHUGA DE POLLO A BAJA TEMPERATURA Y TEXTURAS DE MAIZ

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Pechuga: Envasar la pechuga de pollo con una nuez de mantequilla y cocinar a 65ºC durante 25 minutos. Refrescar en agua helada. (más…)

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117

CONFIT DE PATO CON PUERRO CONFITADO Y PURE DE BONIATO

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Desmigar el confit reservando la piel y el aceite. Desmigar el pato dejando trozos grandes. Freir la piel en aceite muy caliente para que quede crujiente. (más…)

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126

MERLUZA CON COUS-COUS DE BRÓCOLI Y EMULSION DE AJO

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Limpiar y racionar la merluza.

Crema de ajo: Asar el ajo con la piel en el horno. Pelar y mezclar con la nata. Hervir y y triturar. (más…)

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123

PESCADO DEL DÍA CON ESCABECHE CASERO DE VERDURAS Y MEJILLONES

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Merluza: Sazonar y marcar en la plancha por el lado de la piel. Reservar. En el “marcha” terminar la cocción de la merluza en el horno, y en el “pasa” emplatarla. (más…)

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153

BACALAO CLUB RANERO

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Para hacer el pisto, Pochar a fuego medio todos los ingredientes en orden de dureza. Mojar con la salsa vizcaína y reservar. Cortar el ajo en láminas y freír en el aceite junto con la guindilla hasta que estén crujientes.  (más…)

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105

LUBINETA CON FIDEO CHINO Y JULIANA DE VAINAS

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Limpiar la lubineta sacando los lomos.

Crema de vainas: Escaldar las vainas y refrescar. Triturar las vainas con el caldo de pollo. Colar y añadir la mantequilla. Rectificar de sal. (más…)

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125

PASTA FRESCA CON HONGOS CONFITADOS Y CREMA DE QUESO IDIAZABAL

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Pasta fresca: Elaborar la pasta fresca con la harina el huevo, la sal y el agua. Reposar 30 minutos. Estirar y dar forma de tagliatelle con la maquina de pasta. Dejar que se seque un poco. Cocer en agua y refrescar. (más…)

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125

CANELÓN DE TERNERA GRATINADO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Cocer la pasta won-ton en agua hirviendo durante 1 minuto y refrescar.

Relleno: Pochar la verdura dándole color. Añadir el brandy y flambear. Incorporar el vino tinto y reducir. Añadir la salsa de tomate y rehogar. Cubrir con el caldo y guisar hasta que se ablande. Una vez cocinado desmigar la carne. (más…)

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161

GARBANZOS ESTOFADOS EN SALSA AMERICANA CON LANGOSTINOS Y ALMEJAS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Garbanzos: Poner en remojo los garbazos en una olla a presíon durante, al menos, 8 horas. Limpiar la verdura y añadir a los garbanzos. Cocer durante 1 hora. Escurrir los garbanzos y reservar. Guardar el caldo de cocción de los garbanzos para otras preparaciones. (más…)

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130

SALTEADO DE VERDURAS SOBRE CREMOSO DE GUISANTES

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Verduras: Hacemos dos cortes diferentes al calabacín: Por un lado hacemos tallarines con el rayador giratorio. Por otro lado hacemos una tira para enrollar. Cortamos el brócoli, el romanescu y la coliflor en manojos pequeños. Sacamos bolas de patata. Cortamos la mini zanahoria en dos al vies. El tomate cherry y el espárrago cortarlos a la mitad también. Cortar la remolacha en dados. Dar a cada verdura su punto de cocción al dente. (más…)

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111

MOUSSE DE BONITO Y ALGAS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Mousse bonito: Calentar la nata. Triturar la cebolla pochada, la nata y el bonito bien escurrido en la termomix.

Colar y poner a punto de sal. Introducir en una manga pastelera. (más…)

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132

ENSALADA DE QUINOA, VERDURAS Y CALABACÍN ENCURTIDO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Quinoa: Lavar la quinoa en agua fría y escurrir. Cocer desde frio en abundante agua durante 10 minutos. Escurrir y reposar 5 minutos. (más…)

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118

ANCHOAS MARINADAS CON PESTO, EMULSIÓN DE TOMATE Y AJO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Pan chapata: Realizar la biga el día anterior.

Poner todos los ingredientes con la bigas menos 1 litro de agua.

Se añadirá cuando la masa esté prácticamente formada. Se añadirá pococ a poco. (más…)

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207

RULO DE CABRA CARAMELIZADO Y CHAMPIÑONES

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

20 mayo, 2019

Queso: Cortar el queso con un cuchillo caliente en rodajas del mismo grosor. Perfilar el queso con un aro metalico para descartar los bordes. Caramelizar con el azúcar con la ayuda de un soplete. (más…)

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Ebook de recetas de navidad

1810

Recetas de navidad

Blog, El día a día, Recetas y elaboraciones de sala

20 diciembre, 2018

¡ Cocina con ESHBI estas navidades! Descárgate el ebook de recetas de navidad de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Entrantes, pescados, carnes, postres… Y además incluye:

  • Tiempos de cocción del marisco

  • Temperaturas del servicio del vino

  • Cócteles

  • Cafés preparados…

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