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Recetas y elaboraciones de sala

PROFITEROLES CON CREMA CHIBOUST

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

20 diciembre, 2018

Pasta choux: Mezclar le leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal en una cacerola. Hervir. Sacar fuera del fuego, echar de golpe la harina tamizada previamente, remover con una espátula hasta formar una bola. Poner otra vez al fuego y cocinar aproximadamente durante 2 minutos. Dejar enfriar y añadir los huevos uno a uno hasta que la masa esté pegajosa. (más…)

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PANNACOTTA DE CHOCOLATE BLANCO Y MARACUYÁ

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

20 diciembre, 2018

Pannacotta: fundir la cobertura. Hervir la leche y la nata con la esencia de vainilla. Dejar enfriar hasta los 65ºC. Incorporar las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría, incorporar a la cobertura de chocolate blanco y homogenizar. Preparar aros metálicos cerrados por la parte de abajo con papel film, rellenar con la pannacotta y enfriar. (más…)

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PULPO A LA PLANCHA CON TOMATE COMPOTADO, PATATA Y ALGA TOSAKA

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

20 diciembre, 2018

Para la patata morada: limpiar bien la piel de tierra y cocer desde agua hirviendo  con sal. Cortar una vez cocida en 4 trozos. (más…)

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PARRILLADA DE VERDURAS SOBRE CREMOSO DE GUISANTE

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

20 diciembre, 2018

Verduras: Para el calabacín cortar longitudinalmente con mandolina o cortafiambres, escaldar y  enrollar. Cortar el brócoli, el romanescu y la coliflor en manojos pequeños. Sacar bolas de patata con la ayuda del sacabocados. Cortamos la mini zanahoria en dos al bies. Cortar a la mitad también el tomate cherry y el espárrago. Cortar la remolacha en dados. Cocinar cada hortaliza por separado dejándola al dente. Marcar todas las verduras a la plancha. (más…)

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GYOZAS DE RABO Y MANITAS CON CALDO DE SHIITAKE

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

20 diciembre, 2018

Relleno: Salpimentar y enharinar el rabo. Freír en una parisina con aceite de girasol. Pochar la verdura dándole color, añadir vino tinto y salsa de tomate y reducir, mojar con caldo de carne y cocer hasta ablandar. Desmigar y reservar el caldo resultante. Cocer las manitas de cerdo en olla express, desmigar y picar finamente. Mezclar  junto con el rabo desmigado. (más…)

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ENSALADA DE TOFU Y HUMMUS CON PESTO ROSSO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

20 diciembre, 2018

Para el hummus:  triturar todos los ingredientes en la termomix o batidora y poner a punto. (más…)

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TERRINA DE POLLO CON REDUCCIÓN DE CHAMPIS Y YUCA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

20 diciembre, 2018

Terrina de pollo: Envasar el pollo entero y cocinar al vacio durante 12 horas a 70ªC. Picar la cebolla y el puerro en brunoise y pochar. Desmigar el pollo y mezclar con la verdura pochada. Añadir la glace de pollo y el agar-agar y llevar a ebullición. Compactar el resultante en una bandeja. Enfriar en cámara 24 horas. Desmoldar, racionar y empanar con panko. Freír y reservar. (más…)

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SUKALKI, VELO DE CALABAZA Y CREMA DE CEBOLLETA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

20 diciembre, 2018

Para el sukalki: Picar la cebolla, puerro, ajo y la zanahoria en brunoise y pochar. Añadir la carne de los pimientos choriceros previamente hidratados y mojar con el vino blanco, dejar reducir. Añadir el fondo blanco triturar  y colar. (más…)

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SOLOMILLO DE CERDO A BAJA TEMPERATURA, PURÉ DE PATATA Y SALSA PONZU

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

20 diciembre, 2018

Salsa ponzu: Hervir el mirin y dejar enfriar. Exprimirlos cítricos y juntar al mirin. Añadir el resto de ingredientes y reposar durante 3 o 4 dias a temperatura ambiente agitando diariamente. Pasados los días colar y ligar con gelexpessa. Envasar el solomillo de cerdo al vacío y cocinar a 58ºC durante 2 horas. Abatir rápidamente. (más…)

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Ebook de recetas de navidad

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Recetas de navidad

Blog, El día a día, Recetas y elaboraciones de sala

20 diciembre, 2018

¡ Cocina con ESHBI estas navidades! Descárgate el ebook de recetas de navidad de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Entrantes, pescados, carnes, postres… Y además incluye:

  • Tiempos de cocción del marisco

  • Temperaturas del servicio del vino

  • Cócteles

  • Cafés preparados…

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CRÈME BRÛLÈE, CONFITURA DE LIMÓN Y HELADO DE LECHE MERENGADA

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Creme bruleè: hervir la leche, la nata y la esencia de vainilla. Por otro lado, en un bol metálico mezclar las yemas y el azúcar. (más…)

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BAVAROISE DE NARANJA SANGUINA

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Merengue: Batir las claras con 300gr de azúcar, a punto nieve. Por otra parte realizar un almíbar a 112ºC y añadir a chorro fino hasta atemperar. Reposar en cámara hasta su uso. (más…)

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SEPIA A BAJA TEMPERATURA CON SALSA NEGRA Y FALSO ALIOLI

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la sepia: Limpiar la sepia, envasarla al vacío con un poco de aceite y sal. Cocinar en horno de vapor a 65ºC durante 10 horas. (más…)

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ENSALADA DE SALMON MARINADO A LA PLANCHA

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la crema de mascarpone y aguacate: pelar el aguacate, y machacarlo, para mezclarlo después con el queso mascarpone. Mezclar bien hasta homogeneizar y reservar en manga pastelera. (más…)

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ENSALADA CAPRESE Y PESTO MARINO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para el pan de espinacas:  mezclar la harina tamizada con el agua y la levadura desmigada. Añadir la sal y amasar. Triturar las espinacas escaldadas con el aceite, colarlo y añadirlo a la masa. (más…)

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CREPES DE ESPINACAS Y QUESO AZUL

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la masa de crepes: calentar la leche con la mantequilla e ir añadiéndola a la harina. Añadir los huevos y por último la sal. Dejar reposar un mínimo de media hora. Realizar los crepes en una sartén de hierro.

Para el relleno de espinacas:  fundir la mantequilla en una cazuela, añadir el ajo y el bacon, rehogarlo y añadir las espinacas. (más…)

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CALDO MARINERO CON PESCADOS Y MOLUSCOS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para el caldo: Cortar en juliana toda la verdura y pochar en orden de dureza. Dejar que coja algo de color y se poche del todo. (más…)

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PECHUGA DE POLLO CON TEXTURAS DE MAIZ

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la pechuga al vacío: Salar la pechuga y envasarla junto con el ajo y el tomillo y cocinar a 56ºC durante 50 minutos. Introducir la bolsa en agua con hielos para cortar la cocción. Planchar y cortarla en tacos regulares. (más…)

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ENTRAÑA DE TERNERA AL CHIMICHURRI CON PATATITAS AL TOMILLO Y EMULSIÓN DE MORRONES

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la entraña: Envasar la entraña en una bolsa de vacio y cocinar a 54ºC durante 1 hora. Abatir rápidamente. Cocer al vacio la patata enana con el tomillo a 95º C durante 50 minutos. (más…)

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COSTILLA ASADA DESHUESADA CON CEREALES Y CALABAZA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la costilla: Poner sal a la costilla y marcarla en la plancha. Envasarla al vacío con el ajo, el tomillo, el romero y el aceite. Cocinar a 65ºC durante 24 horas. Deshuesar y compactar. (más…)

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MERLUZA CON SALSA AMERICANA Y HONGOS

Pescados y mariscos

21 diciembre, 2016

Para el fumet: Retirar los ojos del pescado, limpiar las espinas de restos de sangre y reservar. Pelar la cebolla, limpiar el puerro y cortar ambos en mirepoix. Cubrir con agua y cocinar desde frío en una marmita junto con el perejil y las espinas de pescado. Llevar el conjunto a ebullición y mantener hirviendo durante veinticinco minutos sin dejar de desespumar. Retirar del fuego, tapar e infusionar durante 20 minutos aproximadamente. Colar y reservar. (más…)

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BACALAO CON ENCURTIDO DE COLIFLOR

Pescados y mariscos

21 diciembre, 2016

Para el puré de coliflor: Limpiar la coliflor, pelar la patata y elaborar un puré cociendo la coliflor junto con la patata, agregar la nata, triturar y colar por colador fino.

Para la coliflor encurtida: Encurtir la coliflor, escaldándola y sumergiéndola en vinagre, un poco de agua y sal dentro de un bote de cristal previamente esterilizado. Reservar durante un mes. (más…)

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110

PERA AL VINO RELLENA DE ARROZ CON LECHE

Postres

21 diciembre, 2016

Para el arroz con leche: hervir la leche junto con la corteza del  limón y una rama de canela, agregar el arroz y cocer a fuego suave moviéndolo para evitar que se agarre. A falta de unos 15 minutos de terminar la cocción, agregar el azúcar y justo antes de sacar del fuego agregar la nata y la mantequilla. Enfriar y reservar. (más…)

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154

RODABALLO EN COSTRA, CHALOTAS ASADAS, INFUSIÓN DE AZAFRÁN Y NARANJA

Pescados y mariscos

4 diciembre, 2016

Para el fumet: Limpiar las espinas de restos de sangre y reservar. Pelar la cebolla, limpiar el puerro y cortar ambos en mirepoix. Introducir las verduras en una marmita junto con el perejil y las espinas de rodaballo. Cubrir el conjunto con agua y llevar a ebullición durante veinticinco minutos sin dejar de desespumar. Retirar del fuego, tapar e infusionar 20 minutos aproximadamente. Colar y reservar en cámara. (más…)

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BONITO A LA PLANCHA CON TOMATE ASADO , AJO BLANCO Y CEBOLLA PROVENZAL

Pescados y mariscos

4 diciembre, 2016

Para el fumet: Retirar los ojos del bonito, limpiar las espinas de restos de sangre y reservar. Pelar la cebolla, limpiar el puerro y cortar ambos en mirepoix. Cubrir con agua y cocinar desde frío en una marmita junto con el perejil y las espinas de pescado. Llevar el conjunto a ebullición durante 25 minutos sin dejar de desespumar. Retirar del fuego, tapar e infusionar durante 20 minutos aproximadamente. Colar y reservar en cámara. (más…)

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