Carnes y guisos

Carnes y guisos

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COSTILLAR DE CORDERO ASADO CON MANZANA

COSTILLAR DE CORDERO ASADO CON MANZANA MARIDAJE: Eklipse 2017 Do (Bizkaiko Txakolina) Tiempo de preparación: 2 horas Nº Raciones: 1 ración Equipos y utensilios utilizados:  Tabla de corte. Colador Araña Cebollero Batidora Jarra medidora Puntilla Sartén E. vacío Cazo Espátula Marmita Cacillo Cuchara plástico Horno mixto Ingredientes y cantidades: 160g  drCostillar de cordero CN de …

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CARRE DE CORDERO RELLENO DE SETAS Y MANZANA

Deshuesar por completo el carré de cordero. Reservar  la carne y elaborar un fondo oscuro con  los huesos. Cortar las setas en juliana y saltearlas con ajo. Pelar el tomate, despepitar y cortar en dados, agregar azúcar y dejar cocer hasta obtener la textura de una mermelada.

LOMO DE CIERVO CON NUECES

Pochar la chalota con mantequilla, agregar azúcar y caramelizar. Reservar. Limpiar el lomo de ciervo de grasas y tendones. Reservar. Elaborar un fondo oscuro con los restos de limpiar el ciervo, reducir

COSTILLA ASADA DESHUESADA CON CEREALES Y CALABAZA

Para la costilla a baja temperatura: salar la costilla y marcarla en la plancha. Envasarla al vacío con el ajo, el tomillo, el romero y el aceite. Cocinar a 65ºC durante 24 horas. Deshuesar y compactar. Tostar los huesos junto con la verdura, desglasar la bandeja con los alcoholes y realizar una glace.

ROLLITO FRITO DE PAVO CON SALSA AGRIDULCE

Rollito: Picar todas las verduras en juliana, saltear y reservar. Saltear el pavo sazonado y cortado en tiras, añadir las verduras y saltear el conjunto. Hidratar los fideos de arroz unos minutos en agua hasta ablandar. Añadirlos a la mezcla anterior. Extender la pasta de rollito, rellenar y freír.

TACO DE BUEY, JUGO DE CHAMPIÑÓN Y BONIATO

Para el jugo de champiñones: Pochar las verduras y añadir el champi, rehogar y mojar con agua. Cocer a fuego suave. Colar, reducir y texturizar. Para los champis salteados: Cortar champis en láminas y saltear con ajo en brunoise.

cordero

CORDERO A BAJA TEMPERATURA CON PECTINA DE MANZANA

Cocinar el cordero al vacio durante 24 horas a 65º C. Deshuesar el cordero y colocar en una bandeja gastronorm con la piel hacia abajo. Enfriar en cámara poniendo peso para compactar. Elaborar un fondo de cordero con los huesos y la verdura. Colar y reducir. Texturizar y añadir una nuez de mantequilla.

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