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Carnes y guisos

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CARRE DE CORDERO RELLENO DE SETAS Y MANZANA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Deshuesar por completo el carré de cordero. Reservar  la carne y elaborar un fondo oscuro con  los huesos. Cortar las setas en juliana y saltearlas con ajo.

Pelar el tomate, despepitar y cortar en dados, agregar azúcar y dejar cocer hasta obtener la textura de una mermelada. (más…)

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179

ESTOFADO DE TERNERA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Cortar la aguja de ternera en tacos para estofar. Salpimentar, enharinar y saltear la carne en una sartén bien caliente y reservar. (más…)

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140

LOMO DE CIERVO CON NUECES

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Pochar la chalota con mantequilla, agregar azúcar y caramelizar. Reservar.

Limpiar el lomo de ciervo de grasas y tendones. Reservar.

Elaborar un fondo oscuro con los restos de limpiar el ciervo, reducir (más…)

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209

ROAST PORK ASADO CON ALIÑO DE MOSTAZA A LA ANTIGUA Y ENCURTIDOS

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Para el roast- pork: Salpimentar y asar la pieza de cerdo a 180ºC con una sonda que marque 40ºC en el interior. Dejar reposar y enfriar la pieza completamente. Cortar con la trinchadora en láminas finas. Aliñar en el momento previo a emplatar con la vinagreta de mostaza y espolvorear el cebollino. (más…)

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214

COSTILLA ASADA DESHUESADA CON CEREALES Y CALABAZA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

13 abril, 2018

Para la costilla a baja temperatura: salar la costilla y marcarla en la plancha. Envasarla al vacío con el ajo, el tomillo, el romero y el aceite. Cocinar a 65ºC durante 24 horas. Deshuesar y compactar. Tostar los huesos junto con la verdura, desglasar la bandeja con los alcoholes y realizar una glace. (más…)

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