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Carnes y guisos

PECHUGA DE POLLO CON TEXTURAS DE MAIZ

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la pechuga al vacío: Salar la pechuga y envasarla junto con el ajo y el tomillo y cocinar a 56ºC durante 50 minutos. Introducir la bolsa en agua con hielos para cortar la cocción. Planchar y cortarla en tacos regulares. (más…)

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ENTRAÑA DE TERNERA AL CHIMICHURRI CON PATATITAS AL TOMILLO Y EMULSIÓN DE MORRONES

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la entraña: Envasar la entraña en una bolsa de vacio y cocinar a 54ºC durante 1 hora. Abatir rápidamente. Cocer al vacio la patata enana con el tomillo a 95º C durante 50 minutos. (más…)

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COSTILLA ASADA DESHUESADA CON CEREALES Y CALABAZA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la costilla: Poner sal a la costilla y marcarla en la plancha. Envasarla al vacío con el ajo, el tomillo, el romero y el aceite. Cocinar a 65ºC durante 24 horas. Deshuesar y compactar. (más…)

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ROLLITO FRITO DE PAVO CON SALSA AGRIDULCE

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Rollito: Picar todas las verduras en juliana, saltear y reservar. Saltear el pavo sazonado y cortado en tiras, añadir las verduras y saltear el conjunto. Hidratar los fideos de arroz unos minutos en agua hasta ablandar. Añadirlos a la mezcla anterior. Extender la pasta de rollito, rellenar y freír. (más…)

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HAMBURGUESA DE TERNERA, POMADA DE IDIAZABAL Y ENCURTIDOS

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Para la hamburguesa: mezclar todos los ingredientes e introducirlos en un molde. Marcar en la plancha por los dos lados y terminar en el horno. (más…)

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