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Carnes y guisos

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TERRINA DE POLLO CON REDUCCIÓN DE CHAMPIS Y YUCA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

20 diciembre, 2018

Terrina de pollo: Envasar el pollo entero y cocinar al vacio durante 12 horas a 70ªC. Picar la cebolla y el puerro en brunoise y pochar. Desmigar el pollo y mezclar con la verdura pochada. Añadir la glace de pollo y el agar-agar y llevar a ebullición. Compactar el resultante en una bandeja. Enfriar en cámara 24 horas. Desmoldar, racionar y empanar con panko. Freír y reservar. (más…)

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SUKALKI, VELO DE CALABAZA Y CREMA DE CEBOLLETA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

20 diciembre, 2018

Para el sukalki: Picar la cebolla, puerro, ajo y la zanahoria en brunoise y pochar. Añadir la carne de los pimientos choriceros previamente hidratados y mojar con el vino blanco, dejar reducir. Añadir el fondo blanco triturar  y colar. (más…)

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SOLOMILLO DE CERDO A BAJA TEMPERATURA, PURÉ DE PATATA Y SALSA PONZU

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

20 diciembre, 2018

Salsa ponzu: Hervir el mirin y dejar enfriar. Exprimirlos cítricos y juntar al mirin. Añadir el resto de ingredientes y reposar durante 3 o 4 dias a temperatura ambiente agitando diariamente. Pasados los días colar y ligar con gelexpessa. Envasar el solomillo de cerdo al vacío y cocinar a 58ºC durante 2 horas. Abatir rápidamente. (más…)

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PECHUGA DE POLLO CON TEXTURAS DE MAIZ

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la pechuga al vacío: Salar la pechuga y envasarla junto con el ajo y el tomillo y cocinar a 56ºC durante 50 minutos. Introducir la bolsa en agua con hielos para cortar la cocción. Planchar y cortarla en tacos regulares. (más…)

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ENTRAÑA DE TERNERA AL CHIMICHURRI CON PATATITAS AL TOMILLO Y EMULSIÓN DE MORRONES

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la entraña: Envasar la entraña en una bolsa de vacio y cocinar a 54ºC durante 1 hora. Abatir rápidamente. Cocer al vacio la patata enana con el tomillo a 95º C durante 50 minutos. (más…)

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COSTILLA ASADA DESHUESADA CON CEREALES Y CALABAZA

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para la costilla: Poner sal a la costilla y marcarla en la plancha. Envasarla al vacío con el ajo, el tomillo, el romero y el aceite. Cocinar a 65ºC durante 24 horas. Deshuesar y compactar. (más…)

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