Envasar la papada con un poco de sal y una nuez de mantequilla. Cocinar al vacio 80ºC 18 horas. (más…)

Rulo de cabra: Cortar con la ayuda de un cuchillo caliente el rulo de cabra en 10 rodajas del mismo grosor. Perfilar con la ayuda de un aro metalico para descartar los bordes. (más…)

Galleta salada: Amasar con la ayuda de una raqueta todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. (más…)

Para las almejas: Introducir las almejas en agua con sal para limpiarlas de arena. (más…)

Cocer el bacalao en agua sin que supere en el interior los 34-36ªC. Hacer láminas reservando la piel para secarla en la estufa del horno. (más…)

Pasta fresca: Elaborar la pasta fresca con la harina el huevo, la sal y el agua. Reposar 30 minutos. (más…)

Limpiar y cortar al bies el calabacín y la zanahoria. Cortar con la ayuda de la trinchadora la berza y la calabaza. (más…)

Compota de tomate: Pelar y despepitar los tomates. Cortar en dados y poner a cocer junto con el azúcar hasta obtener la textura de una mermelada. Reservar. (más…)

Carpaccio: Cocer en abundante agua salada los langostinos hasta que floten. Refrescar en agua fría con hielos. Pelar los langostinos y partir a la mitad. Espalmar los langostinos entre dos film. Reservar filmados. (más…)

Salmon: Cortar en dados y marcar por la piel hasta que ésta quede crocante. Poner a punto de sal. (más…)

Papada: Introducir la papada junto con el aceite, la sal y la pimienta en la bolsa de vacio. sellar al 100% y cocinar en el horno a vapor 100ºC durante 4h y 30 minutos. (más…)

Mousse bonito: Calentar la nata. Triturar la cebolla pochada, la nata y el bonito bien escurrido en la termomix.

Colar y poner a punto de sal. Introducir en una manga pastelera. (más…)

Para el caldo: Cortar en juliana toda la verdura y pochar en orden de dureza. Dejar que coja algo de color y se poche del todo. (más…)