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Entrantes y ensaladas

GYOZAS CRUJIENTES DE RABO CON CALDO DE SHIITAKE

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Relleno: Salpimentar y enharinar el rabo. Freir en una parisina con aceite de girasol. Pochar la verdura dándole color. Añadir vino tinto y salsa de tomate y reducir. (más…)

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ARROZ MARINERO DE MEJILLONES CON EMULSION DE AJO Y PEREJIL

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Elaborar el caldo de langostinos como si se tratase de una salsa americana con la diferencia que esta se cuela y se reduce. (más…)

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NUESTRA SOPA ORIENTAL CON COSTILLA Y SHIMEJI

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Sopa: Blanquear la costilla. Mezclar todos los ingredientes de la sopa y llevar a ebullición. Añadir la costilla y cocer hasta que este hecha. (más…)

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ALUBIAS ROJAS CON SACRAMENTOS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Limpiar las alubias en agua y poner a remojo durante una noche. Añadir la verdura y cocinar por espacio de 40 minutos. (más…)

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ALCACHOFAS EN TEXTURAS Y PIL-PIL DE COLIFLOR

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

1 octubre, 2019

Alcachofa confitada: Pelar las alcachofas y partie en 1/6 o1/8. Reservar en un tupper con el agua, el perejil y el zumo de limón. Confitar a fuego medio hasta que las alcachofas estén blandas. Secar en papel absorbente y reservar en un tupper. (más…)

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MILHOJAS DE BACALAO Y PIPERRADA CON EMULSIÓN DE AJO

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1 octubre, 2019

Piperrada: Lavar los pimientos y despepitar. Cortar en juliana fina. Pelar y cortar las cebollas en juliana. Pochar en un rondon con el aceite, la cebolla y los pimientos. Cocinar a fuego medio hasta que la verdura este blanda. Poner a punto de sal y reservar. (más…)

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ENSALADA DE ATÚN, ENCURTIDOS Y TOFFE DE CEBOLLA

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1 octubre, 2019

Atún: Limpiar, desespinar y retirar la piel. Cortar trozos rectangulares y racionar en tacos de 90-100 gr. Marcar en una sarten antiadherente bien caliente hasta dorar su superficie. Dejar reposar un poco y cortar en 3 o 4 láminas. De de quedar rosáceo en su interior. (más…)

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ENSALADA TEMPLADA DE VERDURAS

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1 octubre, 2019

Para la deuxelle:Cortar la cebolla y el champiñón por separado con la ayuda de un robot coupé. Pochar la cebolla hasta que se vuelva translúcida y añadir el champiñón. Cocinar a fuego medio hasta que se evapore el agua. Añadir las espinacas y cocinar diez minutos más. Agregar la mantequilla y homogenizar. Por último, la nata y dejar cocinar a fuego medio hasta obtener una textura de pasta. (más…)

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