Entrantes y ensaladas

CROQUETA “LA COLORÁ” Autor: María Simón López Croqueta de gambas al ajillo con salsa americana sobre nido de arroz crujiente y emulsión de ajo negro. Tiempo de preparación: 30 minutos Nº Raciones: 42 Coste total: 15,58€ Corte por ración: 0,37€ Equipos y utensilios utilizados:  Tabla cortar Cuchillos Reductoras Cazuela Báscula Varilla Espátula Encendedor Batidora Colador Espumadera Moldes …

CROQUETA “LA COLORÁ”: Croqueta de gambas al ajillo con salsa americana sobre nido de arroz crujiente y emulsión de ajo negro. Leer más »

ENSALADA DE AHUMADOS MARIDAJE: Katxiña 2020 DO (Getariako Txakolina) Tiempo de preparación: 30 minutos Nº Raciones: 1 ración Equipos y utensilios utilizados:  Tabla de corte. Bol. Cuchillo. Centrifugador. Ingredientes y cantidades: 90g de Lechugas variadas 30g de Salmón ahumado 30g de Bacalao ahumado 10g de Aguacate 5g de Pepinillos 5g de Granada 10g de Membrillo …

ENSALADA DE AHUMADOS Leer más »

Este plato viene motivado por una combinación de tres factores que me parecen importantes en la cocina: originalidad, tradición y zero waste. Así surge la Amigueta extremeña, el nombre proviene de la fusión de miga y croqueta. JUAN CARLOS RUBIANO, AUTOR DE LA RECETA GANADORA MEJOR CROQUETA ESHBI 2021

Relleno: Salpimentar y enharinar el rabo. Freir en una parisina con aceite de girasol. Pochar la verdura dándole color. Añadir vino tinto y salsa de tomate y reducir.

Elaborar el caldo de langostinos como si se tratase de una salsa americana con la diferencia que esta se cuela y se reduce.

Sopa: Blanquear la costilla. Mezclar todos los ingredientes de la sopa y llevar a ebullición. Añadir la costilla y cocer hasta que este hecha.

Limpiar las alubias en agua y poner a remojo durante una noche. Añadir la verdura y cocinar por espacio de 40 minutos.

Alcachofa confitada: Pelar las alcachofas y partie en 1/6 o1/8. Reservar en un tupper con el agua, el perejil y el zumo de limón. Confitar a fuego medio hasta que las alcachofas estén blandas. Secar en papel absorbente y reservar en un tupper.

Piperrada: Lavar los pimientos y despepitar. Cortar en juliana fina. Pelar y cortar las cebollas en juliana. Pochar en un rondon con el aceite, la cebolla y los pimientos. Cocinar a fuego medio hasta que la verdura este blanda. Poner a punto de sal y reservar.

Atún: Limpiar, desespinar y retirar la piel. Cortar trozos rectangulares y racionar en tacos de 90-100 gr. Marcar en una sarten antiadherente bien caliente hasta dorar su superficie. Dejar reposar un poco y cortar en 3 o 4 láminas. De de quedar rosáceo en su interior.

Para la deuxelle:Cortar la cebolla y el champiñón por separado con la ayuda de un robot coupé. Pochar la cebolla hasta que se vuelva translúcida y añadir el champiñón. Cocinar a fuego medio hasta que se evapore el agua. Añadir las espinacas y cocinar diez minutos más. Agregar la mantequilla y homogenizar. Por último, la …

ENSALADA TEMPLADA DE VERDURAS Leer más »

Para la patata morada: limpiar bien la piel de tierra y cocer desde agua hirviendo  con sal. Cortar una vez cocida en 4 trozos.

Verduras: Para el calabacín cortar longitudinalmente con mandolina o cortafiambres, escaldar y  enrollar. Cortar el brócoli, el romanescu y la coliflor en manojos pequeños. Sacar bolas de patata con la ayuda del sacabocados. Cortamos la mini zanahoria en dos al bies. Cortar a la mitad también el tomate cherry y el espárrago. Cortar la remolacha …

PARRILLADA DE VERDURAS SOBRE CREMOSO DE GUISANTE Leer más »

Relleno: Salpimentar y enharinar el rabo. Freír en una parisina con aceite de girasol. Pochar la verdura dándole color, añadir vino tinto y salsa de tomate y reducir, mojar con caldo de carne y cocer hasta ablandar. Desmigar y reservar el caldo resultante. Cocer las manitas de cerdo en olla express, desmigar y picar finamente. …

GYOZAS DE RABO Y MANITAS CON CALDO DE SHIITAKE Leer más »

Para el hummus:  triturar todos los ingredientes en la termomix o batidora y poner a punto.

Para la crema de mascarpone y aguacate: pelar el aguacate, y machacarlo, para mezclarlo después con el queso mascarpone. Mezclar bien hasta homogeneizar y reservar en manga pastelera.

Para el pan de espinacas:  mezclar la harina tamizada con el agua y la levadura desmigada. Añadir la sal y amasar. Triturar las espinacas escaldadas con el aceite, colarlo y añadirlo a la masa.

Para la masa de crepes: calentar la leche con la mantequilla e ir añadiéndola a la harina. Añadir los huevos y por último la sal. Dejar reposar un mínimo de media hora. Realizar los crepes en una sartén de hierro. Para el relleno de espinacas:  fundir la mantequilla en una cazuela, añadir el ajo y …

CREPES DE ESPINACAS Y QUESO AZUL Leer más »

Para el caldo: Cortar en juliana toda la verdura y pochar en orden de dureza. Dejar que coja algo de color y se poche del todo.

Retirar la piel al bacalao y a fuego muy suave cocer la piel en la leche para darle sabor. Confitar el ajo en el aceite de oliva elaborando un aceite de ajo. Confitar el bacalao en el aceite, laminar el bacalao y reservar las láminas más bonitas.

Quitar la cabeza y la tripa a las anchoas, lavar e introducir en agua con hielos y sal durante media hora. Transcurrido el tiempo quitar la espina central y colocarlas extendidas en una bandeja. Cubrir las anchoas de vinagre y dejar macerar hasta que veamos que están  hechas.

Para el caldo de txipis: pochar y posteriormente fondear la cebolla con un poco de aceite y sal hasta que quede muy oscura, añadir el tubo de calamar, rehogar 15 minutos, desglasar con vino blanco y cubrir con el fumet. Reducir hasta que tenga potencia de sabor y colar.

Para el conejo escabechado: Cortar las hortalizas en brunoise y rehogar a fuego fuerte sin que cojan color añadir las especias y rehogar 2 minutos más. Añadir el vinagre, el vino blanco y el agua. Llevar a ebullición y reservar.

Para la masa de creps: calentar la leche con la mantequilla e ir añadiéndola a la harina. Añadir los huevos y por último la sal. Dejar reposar un mínimo de media hora. Realizar los crepes en una sartén antiadherente. Para el relleno de espinacas:

Pulpo: cocer una vez limpio a 99º C a vapor  20 minutos por kilo. Trocear el pulpo en 3 porciones y planchar por la parte de las ventosas. Patata morada: cocer en agua salada la patata con piel, bien limpia de tierra. Cortar en 4 trozos.

Pan de espinacas: mezclar la harina tamizada con el agua y la levadura desmigada. Añadir la sal y amasar. Triturar las espinacas escaldadas con el aceite, colarlo y añadirlo a la masa. Seguir amasando hasta conseguir una masa homogénea. Acomodar la masa en un molde de cake engrasado y fermentar durante 25 – 30 minutos …

ENSALADA CAPRESE Y PESTO MARINO Leer más »

Preelaboracion del arroz: a la inglesa durante 9 minutos y refrescar. Sofrito: picar la cebolla y el ajo en brunoise y pochar con el aceite intenso. Picar las setas en dados y los champiñones en láminas y añadir a la preparación anterior.

Para las lechugas: Retirar las partes leñosas. Separar por hojas e higienizar con agua y lejía de uso alimentario. Aclarar bien, escurrir y secar por completo. Cortar en trozos pequeños con la ayuda de las manos. Para la vinagreta: Picar los frutos secos con un cuchillo. Mezclar el aceite, vinagre, sal y mostaza. Añadir los …

ENSALADA DE AHUMADOS Leer más »

Para la coca: Mezclar harina, agua, aceite suave, levadura y sal para la coca dejando una masa elástica. Fermentar, estirar con rodillo y hornear. Cortar en rectángulos y reservar. Para el pulpo: Lavar bien el pulpo, colocar en bandeja y cocer el pulpo en horno a vapor 20 minutos x kg. Pasado el tiempo de …

COCA DE PULPO Y BONIATO CON MAHONESA DE ANCHOAS Leer más »

Escaldar los tomates y pelarlos. Asar los tomates en el horno a 100º C durante 4-5 horas. Darles la vuelta a media cocción. Pelar los langostinos dejando la cola, disponer en un bol metálico. Picar la cebolla en juliana muy fina, salpimentar y rehogar con un poco de aceite. Añadir el vinagre. Añadir la vinagreta …

ENSALADA DE AGUACATE Y TOMATE SECO CON LANGOSTINOS ESCABECHADOS Y REDUCCIÓN DE CITRICOS Leer más »

Para las anchoas marinadas: Retirar la cabeza y la tripa de las anchoas y sumergir en agua fría con sal para desangrar durante media hora. Pasado el tiempo retirarlas del agua, abrirlas retirando la espina central e introducirlas en una bandeja adecuada. Marinar las anchoas cubiertas de vinagre durante una hora y media aproximadamente. Cuando …

ANCHOAS MARINADAS EN ENSALADA CON TOMATE CONCASSÉ Leer más »