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Entrantes y ensaladas

BABATXIKIS CON PAPADA GLASEADA Y ESPARRAGOS BLANCOS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Envasar la papada con un poco de sal y una nuez de mantequilla. Cocinar al vacio 80ºC 18 horas. (más…)

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RULO DE CABRA CON REMOLACHA Y TOMATE

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Rulo de cabra: Cortar con la ayuda de un cuchillo caliente el rulo de cabra en 10 rodajas del mismo grosor. Perfilar con la ayuda de un aro metalico para descartar los bordes. (más…)

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MILHOJAS DE FOIE Y MANZANA

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Galleta salada: Amasar con la ayuda de una raqueta todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. (más…)

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POCHAS CON ALMEJAS EN SALSA VERDE

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Para las almejas: Introducir las almejas en agua con sal para limpiarlas de arena. (más…)

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HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON BRANDADA DE BACALAO Y JUGO DE CHORICEROS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Cocer el bacalao en agua sin que supere en el interior los 34-36ªC. Hacer láminas reservando la piel para secarla en la estufa del horno. (más…)

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PASTA FRESCA NEGRA CON CALAMAR Y PESTO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Pasta fresca: Elaborar la pasta fresca con la harina el huevo, la sal y el agua. Reposar 30 minutos. (más…)

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SURTIDO DE VERDURAS A LA PLANCHA SOBRE CREMA DE CHAMPIÑON

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Limpiar y cortar al bies el calabacín y la zanahoria. Cortar con la ayuda de la trinchadora la berza y la calabaza. (más…)

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ENSALADA DE QUESO DE CABRA, COMPOTA DE TOMATE Y TOFFE DE CEBOLLA

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Compota de tomate: Pelar y despepitar los tomates. Cortar en dados y poner a cocer junto con el azúcar hasta obtener la textura de una mermelada. Reservar. (más…)

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CARPACCIO DE LANGOSTINOS, GEL DE LIMÓN Y ALGAS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Carpaccio: Cocer en abundante agua salada los langostinos hasta que floten. Refrescar en agua fría con hielos. Pelar los langostinos y partir a la mitad. Espalmar los langostinos entre dos film. Reservar filmados. (más…)

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SALMÓN MARINADO, CALABACÍN Y EMULSIÓN DE AGUACATE

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Salmon: Cortar en dados y marcar por la piel hasta que ésta quede crocante. Poner a punto de sal. (más…)

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PAPADA CROCANTE, MIGAS Y ENOKI BLANCO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

27 diciembre, 2019

Papada: Introducir la papada junto con el aceite, la sal y la pimienta en la bolsa de vacio. sellar al 100% y cocinar en el horno a vapor 100ºC durante 4h y 30 minutos. (más…)

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MOUSSE DE BONITO Y ALGAS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

21 mayo, 2019

Mousse bonito: Calentar la nata. Triturar la cebolla pochada, la nata y el bonito bien escurrido en la termomix.

Colar y poner a punto de sal. Introducir en una manga pastelera. (más…)

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CALDO MARINERO CON PESCADOS Y MOLUSCOS

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

11 noviembre, 2018

Para el caldo: Cortar en juliana toda la verdura y pochar en orden de dureza. Dejar que coja algo de color y se poche del todo. (más…)

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