Pescados y mariscos
Pescados y mariscos
MERLUZA REBOZADA CON SU BRANDADA Y BIMI A LA PLANCHA
Merluza rebozada: Limpiar y racionar la merluza. Sazonar. Rebozar y freir. Cocer el bimi dejándolo al dente.
SALMÓN CON ESPINACAS Y SU PIEL CRUJIENTE
Salmón: Quitar la piel al salmón y secar en el horno a 90ºC. Cortar en raciones de 180 gr, marcar en la plancha con sal y aceite y terminar en el horno.
SEPIA A BAJA TEMPERATURA CON ESTOFADO DE SÉMOLA DE TRIGO
Limpiar la sepia, envasarla al vacío con un poco de aceite y sal. Cocinar en horno de vapor a 65ºC durante 10 horas.
PESCADO DEL DÍA CON TOMATE COMPOTADO A LA ALBAHACA Y PATATA ASADA
Limpiar el pescado sacando los lomos. Limpiar las patatas y envasar en bolsa de vacio al 100%. Cocer a 95ºC durante 50 minutos.
SEPIA A BAJA TEMPERATURA CON SALSA NEGRA Y FALSO ALIOLI
Para la sepia: Limpiar la sepia, envasarla al vacío con un poco de aceite y sal. Cocinar en horno de vapor a 65ºC durante 10 horas.
ENSALADA DE RAPE ALANGOSTADO CON PATATAS Y PIÑONES
Limpiar el rape sacando los lomos. Secar con papel absorbente y sazonar. Mezclar los dos tipos de pimentón y embadurnar la parte exterior del rape con ellos. Enrollar los lomos de rape con la ayuda de papel de aluminio y hornear hasta que esté totalmente cocinado. Reposar en refrigeración hasta que esté totalmente frio. Cortar …
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SEPIA A BAJA TEMPERATURA CON SALSA NEGRA
Para la sepia: Limpiar la sepia, envasarla al vacío con un poco de aceite y sal. Cocinar en horno de vapor a 65ºC durante 10 horas. Para el falso alioli: Batir la leche en la termomix durante un par de minutos, después añadir a hilo fino el aceite de girasol. Añadir la mitad del ajo …
LUBINETA CON PATATAS EN SALSA VERDE, AZAFRAN Y MEJILLONES
Para la salsa verde de azafrán: Machacar el azafrán con una pizca de sal en el mortero y añadirlo a la salsa verde. Hervir y rectificar de sal.
MERLUZA ASADA CON VERDURAS THAI Y TÉMPURA DE SALICORNIA
Para las verduras: Cortar la verdura en bastones finos, escaldar y refrescar. En una reductora, mezclar la salsa de soja, la salsa de ostras, el chile, el ajo y el jengibre. Llevar a ebullición y colar. Saltear las verduras en una sartén muy caliente y añadir la mezcla anterior. Reservar.
BACALAO ASADO, SOPA DE AJO Y COLIFLOR TOSTADA
Para la sopa de ajo: Rehogar el ajo en una cazuela con un poco de aceite, añadir el pimentón, después el pan duro y mojar con el caldo. Hervir durante 15 minutos, triturar, colar y levantar. Poner a punto de sal y, si fuera necesario, texturizar.
SALMÓN CON PURÉ LIMÓN Y BERENJENA
Para el salmón: Desescamar, limpiar, sacar lomos y racionar el salmón. Planchar el salmón, colocar en bandeja e introducir en el horno hasta cocinar.
FINGERS DE ABADEJO, CON SOJA Y MINIVERDURAS
Para el abadejo: Limpiar y racionar el abadejo. Hacer bastones sin piel y reservar. Picar ajo y perejil en brunoise muy fina. Batir el huevo y añadir el ajo y el perejil. Empanar los fingers de abadejo, para ello pasar por harina, por la mezcla de huevo con ajo y perejil y terminar con panko. …
“VOLANTA” DE RODABALLO Y LANGOSTINOS SOBRE “MAR” DE LANGOSTINOS
Sacar tranchas del rodaballo y cortar en tiras de 1,5 cm de grosor. Pelar los langostinos. Cortar las setas en juliana y saltearlas con ajo.
BACALAO CON ENCURTIDO DE COLIFLOR
Para el puré de coliflor: Limpiar la coliflor, pelar la patata y elaborar un puré cociendo la coliflor junto con la patata, agregar la nata, triturar y colar por colador fino. Para la coliflor encurtida: Encurtir la coliflor, escaldándola y sumergiéndola en vinagre, un poco de agua y sal dentro de un bote de cristal …
ATUN ROJO, CREMA DE CEBOLLETA, CONFITURA DE TOMATE Y SESAMO
Para el atún: Limpiar, sacar los lomos, y racionar el atún. Planchar el atún rojo levemente y laminar. Tiene que quedar muy poco hecho. Para la salsa de cebolleta: Picar la cebolleta en juliana. Pochar a fuego suave con un poco de aceite y sal. Añadir la nata, dejar cocer y reducir. Triturar, colar y …
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RODABALLO A LA PLANCHA CON SU PISTO Y SU PIL-PIL
Limpiar el rodaballo y sacar los lomos. Marcar en la plancha por el lado de la piel. Terminar en el horno.
VIEIRAS CON CEREALES Y ESPÁRRAGOS TRIGUEROS
Cocer los cereales por separado en agua o caldo de carne. Picar las verduras en brunoise y cocer dejando al dente. Refrescar en agua helada. Mezclar los cereales y las verduras y saltear.
COGOTE DE MERLUZA A LA BILBAÍNA
Limpiar la merluza y fraccionar dejando el cogote. Lavar, pelar y cortar las patatas con la mandolina en láminas de 1 cm de grosor.
AHUMADOS CON PESTO, TOSTA DE TOMATE Y ENSALADA VERDE
Fundir la mantequilla y pintar el pan de molde. Tostar sin corteza en el horno. Escaldar el tomate. Pelar, despepitar y picar en dados regulares. Picar la cebolla en juliana fina y sudar en una sauté con un poco de aceite. Añadir el tomate y rehogar. Rehogar y reservar.