Limpiar el rape sacando los lomos. Secar con papel absorbente y sazonar. Mezclar los dos tipos de pimentón y embadurnar la parte exterior del rape con ellos.  Enrollar los lomos de rape con la ayuda de papel de aluminio y hornear hasta que esté totalmente cocinado. Reposar en refrigeración hasta que esté totalmente frio. Cortar una vez reposado en láminas de medio centímetro de grosor y reservar. (más…)

Para la sepia: Limpiar la sepia, envasarla al vacío con un poco de aceite y sal. Cocinar en horno de vapor a 65ºC durante 10 horas.

Para el falso alioli:  Batir la leche en la termomix durante un par de minutos, después añadir a hilo fino el aceite de girasol. Añadir la mitad del ajo escaldado y la otra mitad sin escaldar y poner a punto de sal y vinagre.  (más…)

Para la salsa verde de azafrán: Machacar el azafrán con una pizca de sal en el mortero y añadirlo a la salsa verde. Hervir y rectificar de sal. (más…)

Racionar la merluza quitando todas sus espinas. Planchar por la parte de la piel y reservar.

Rehogar parte del ajo, agregar la cebolla cortada en brunoise y la parte blanca del puerro cortada en brunoise también, añadir los hongos, regohar y flambear con el jerez. Agregar fumet y la nata y cocer por espacio de unos minutos. Triturar y colar dando textura de salsa. Poner a punto de sal  y reservar. (más…)

Limpiar y cocer el pulpo al vapor, cociéndolo 20 minutos por cada kg de pulpo. Enfriar  y reservar.

Cortar la patata en cubos. Cocer con cuidado de no romper y reservar.

Pelar los langostinos dejándoles la cola.

Picar el ajo en brunoise, y picar el perejil. (más…)