Para el fumet: Retirar los ojos del pescado, limpiar las espinas de restos de sangre y reservar. Pelar la cebolla, limpiar el puerro y cortar ambos en mirepoix. Cubrir con agua y cocinar desde frío en una marmita junto con el perejil y las espinas de pescado. Llevar el conjunto a ebullición y mantener hirviendo durante veinticinco minutos sin dejar de desespumar. Retirar del fuego, tapar e infusionar durante 20 minutos aproximadamente. Colar y reservar. (más…)

Para el puré de coliflor: Limpiar la coliflor, pelar la patata y elaborar un puré cociendo la coliflor junto con la patata, agregar la nata, triturar y colar por colador fino.

Para la coliflor encurtida: Encurtir la coliflor, escaldándola y sumergiéndola en vinagre, un poco de agua y sal dentro de un bote de cristal previamente esterilizado. Reservar durante un mes. (más…)

Para el fumet: Limpiar las espinas de restos de sangre y reservar. Pelar la cebolla, limpiar el puerro y cortar ambos en mirepoix. Introducir las verduras en una marmita junto con el perejil y las espinas de rodaballo. Cubrir el conjunto con agua y llevar a ebullición durante veinticinco minutos sin dejar de desespumar. Retirar del fuego, tapar e infusionar 20 minutos aproximadamente. Colar y reservar en cámara. (más…)

Para el fumet: Retirar los ojos del bonito, limpiar las espinas de restos de sangre y reservar. Pelar la cebolla, limpiar el puerro y cortar ambos en mirepoix. Cubrir con agua y cocinar desde frío en una marmita junto con el perejil y las espinas de pescado. Llevar el conjunto a ebullición durante 25 minutos sin dejar de desespumar. Retirar del fuego, tapar e infusionar durante 20 minutos aproximadamente. Colar y reservar en cámara. (más…)