Pescados y mariscos:
BACALAO EN TEXTURAS Autor: Haizea Cabezón Gaona Título de la receta: Bacalao – Elementos y Texturas “En este plato he querido plasmar el bacalao basándose en los cuatro elementos que nos rodean En él se puede observar el aire, este se encuentra en la bruma con aroma mar que se puede oler a la vez …
MERLUZA CON SALSA AMERICANA Y HONGOS Tiempo de preparación: 2:30 horas Nº Raciones: 1 ración Equipos y utensilios utilizados: Cazuela Sartén Colador Batidora Cacillo Cuchillo Tabla de corte Ingredientes y cantidades: 140g de Merluza (lomo limpio) 30g de Hongos 1 diente de Ajo 15ml de Aceite 30g de Calamar 1 rama de Cebollino PARA EL …
BOGAVANTE A LA PLANCHA MARIDAJE: Pazo Pondal Albariño 2019 (Do Rias Baixas) Tiempo de preparación: 2 horas Nº Raciones: 2 raciones Equipos y utensilios utilizados: Tabla de corte. Cuchara. Pelador Horno Cebollero C.Metálica Araña Puntilla Varilla Parisina Barreño Brocheta metálica Cazo Espátula Reductora Ingredientes y cantidades: 1ud. Bogavante PARA EL AGUA DE MAR: 5l de …
Merluza rebozada: Limpiar y racionar la merluza. Sazonar. Rebozar y freir. Cocer el bimi dejándolo al dente.
Salmón: Quitar la piel al salmón y secar en el horno a 90ºC. Cortar en raciones de 180 gr, marcar en la plancha con sal y aceite y terminar en el horno.
Limpiar la sepia, envasarla al vacío con un poco de aceite y sal. Cocinar en horno de vapor a 65ºC durante 10 horas.
Limpiar el pescado sacando los lomos. Limpiar las patatas y envasar en bolsa de vacio al 100%. Cocer a 95ºC durante 50 minutos.
Para la sepia: Limpiar la sepia, envasarla al vacío con un poco de aceite y sal. Cocinar en horno de vapor a 65ºC durante 10 horas.
Limpiar el rape sacando los lomos. Secar con papel absorbente y sazonar. Mezclar los dos tipos de pimentón y embadurnar la parte exterior del rape con ellos. Enrollar los lomos de rape con la ayuda de papel de aluminio y hornear hasta que esté totalmente cocinado. Reposar en refrigeración hasta que esté totalmente frio. Cortar …
ENSALADA DE RAPE ALANGOSTADO CON PATATAS Y PIÑONES Leer más »
Para la sepia: Limpiar la sepia, envasarla al vacío con un poco de aceite y sal. Cocinar en horno de vapor a 65ºC durante 10 horas. Para el falso alioli: Batir la leche en la termomix durante un par de minutos, después añadir a hilo fino el aceite de girasol. Añadir la mitad del ajo …
Para la salsa verde de azafrán: Machacar el azafrán con una pizca de sal en el mortero y añadirlo a la salsa verde. Hervir y rectificar de sal.
Para las verduras: Cortar la verdura en bastones finos, escaldar y refrescar. En una reductora, mezclar la salsa de soja, la salsa de ostras, el chile, el ajo y el jengibre. Llevar a ebullición y colar. Saltear las verduras en una sartén muy caliente y añadir la mezcla anterior. Reservar.
Para la sopa de ajo: Rehogar el ajo en una cazuela con un poco de aceite, añadir el pimentón, después el pan duro y mojar con el caldo. Hervir durante 15 minutos, triturar, colar y levantar. Poner a punto de sal y, si fuera necesario, texturizar.
Para el salmón: Desescamar, limpiar, sacar lomos y racionar el salmón. Planchar el salmón, colocar en bandeja e introducir en el horno hasta cocinar.
Para el abadejo: Limpiar y racionar el abadejo. Hacer bastones sin piel y reservar. Picar ajo y perejil en brunoise muy fina. Batir el huevo y añadir el ajo y el perejil. Empanar los fingers de abadejo, para ello pasar por harina, por la mezcla de huevo con ajo y perejil y terminar con panko. …
Sacar tranchas del rodaballo y cortar en tiras de 1,5 cm de grosor. Pelar los langostinos. Cortar las setas en juliana y saltearlas con ajo.
Para el puré de coliflor: Limpiar la coliflor, pelar la patata y elaborar un puré cociendo la coliflor junto con la patata, agregar la nata, triturar y colar por colador fino. Para la coliflor encurtida: Encurtir la coliflor, escaldándola y sumergiéndola en vinagre, un poco de agua y sal dentro de un bote de cristal …
Para el atún: Limpiar, sacar los lomos, y racionar el atún. Planchar el atún rojo levemente y laminar. Tiene que quedar muy poco hecho. Para la salsa de cebolleta: Picar la cebolleta en juliana. Pochar a fuego suave con un poco de aceite y sal. Añadir la nata, dejar cocer y reducir. Triturar, colar y …
ATUN ROJO, CREMA DE CEBOLLETA, CONFITURA DE TOMATE Y SESAMO Leer más »
Limpiar el rodaballo y sacar los lomos. Marcar en la plancha por el lado de la piel. Terminar en el horno.
Cocer los cereales por separado en agua o caldo de carne. Picar las verduras en brunoise y cocer dejando al dente. Refrescar en agua helada. Mezclar los cereales y las verduras y saltear.
Limpiar la merluza y fraccionar dejando el cogote. Lavar, pelar y cortar las patatas con la mandolina en láminas de 1 cm de grosor.
