Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Terrina cochinillo y glace: Cocinar el cochinillo al vacio durante 24 horas a 65º C. Deshuesar el cochinillo y colocar en una bandeja gastronorm con la piel hacia abajo. Enfriar en cámara poniendo peso para compactar. Elaborar un fondo de cochinillo con los huesos, la verdura y el vino blanco. Colar y reducir. Texturizar y añadir una nuez de mantequilla. Confitura de naranja: Pinchar la naranja con una puntilla y sumergir en agua durante 24 horas para que no amargue. Extraer del agua y trocear en cuartos. Congelar para que el corte que mas fino. Mezclar con el azúcar y cocinar a fuego muy suave removiendo para que no se pegue. Dejar enfriar. Crema de hinojo: Limpiar y trocear el hinojo. Cocer y triturar junto con la nata. Colar y texturizar. Poner punto de sal.

Desmoldar el cochinillo. Planchar por la parte de la piel teniendo cuidado de que no se pegue a la plancha. Podríamos utilizar papel sulfurizado para ello.

Emplatado: Colocar el cochinillo en el centro del plato y napar con la glace. A su alrededor poner las 2 quenelles de confitura y pure de hinojo. Decorar con el micromezclum.

Ingredientes:

300 gr

20 gr

20 gr

10 gr

5 gr

2 gr

10 ml

1 gr

 

26 gr

26gr

 

80 gr

22 ml

 

Cochinillo

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Mantequilla

Maicena

Vino blanco

Sal

Confitura naranja(1rac)

Naranja

Azúcar

Pure hinojo(1rac)

Hinojo

Nata

Micromezclum

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