Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para el puré de patata: Pelar y cocer las patatas con piel, pelar en caliente y triturar con aceite y mantequilla. Salpimentar.

Para la berza: Cortar la berza con la ayuda de la cortafiambres en juliana fina y cocer.  Realizar por otra parte un refrito, para ello picar el  ajo en brunoise, añadir al aceite y acercar al fuego, saltear la berza junto con el refrito y reservar

Para el codillo: . Asar el codillo en el horno, deshuesar y cortar por raciones.

Para la salsa: Tostar los huesos del codillo en el horno, agregar cebolla, zanahoria y puerro y tostar también. Agregar agua y cocer a fuego lento. Colar el fondo, reducir y elaborar una glace con el fondo.

Presentación: Poner la base de puré de patata, sobre éste la berza salteada y encima el codillo. Salsear con la glace de cerdo.

Tiempo de Preparación:

1h 15m

Nº Raciones

1

Rac

Equipos y utensilios utilizados

Horno

Tabla de corte

Cuchillo

Cazuela

Robot de cocina

 

 

 

Ingredientes:

300 gr

80 gr

30 ml

5 gr

100 gr

2 gr

30 ml

2 gr

200 ml

Codillo cocido

Patata

Aceite Intenso

Mantequilla

Berza

Ajo

Ac. intenso

Sal

Glace cerdo

 

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