Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Sazonar el codillo y envasar al vacio con una nuez de mantequilla. Cocinar a 80ºC 10 horas. Deshuesar el codillo y racionar. Glace de cocillo: Hacer un fondo con el hueso, las verduras, el vino blanco y agua. Reducir y ligar con maicena. Cebolla encurtida: Picar la cebolla en juliana y escaldar. Hacer un almibar con el agua y el azúcar. Dejar enfriar y mezclar el resto de ingredientes. Juntar la cebolla con el aparejo del encurtido y dejar que se ablande. Pure patata: Cocer la patata cascada en agua hirviendo. Escurrir y pasar por un pasapurés. Añadir la mantequilla. Poner a punto de sal y pimienta negra. Picar el pepinillo en laminas.

Emplatado: Poner el pure de patata en la base del plato. Encima el codillo. Salsear con la glace. Decorar con la cebolla, mostaza, el pepinillo y el micromezclum alrededor del pure de patata.

Ingredientes:

200 gr

5 gr

¼ gr

 

10 gr

10 gr

10 gr

5 ml

 

60 gr

40 gr

c/s

c/s

10 gr

 

30 gr

50 ml

13 ml

1,25 gr

25 gr

½ unid

5 gr

70 ml

Codillo

Mantequilla

Sal

Verdura fondo(1rac)

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Vino blanco

Pure patata(1rac)

Patata cocida

Mantequilla

Sal

Pimienta negra

Pepinillo

Encurtido(1rac)

Cebolla roja

Vinagre

Agua

Sal

Azúcar

Zumo limon

Mostaza a la antigua

Glace de codillo

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