MENU

Comentarios (0) Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

CODILLO ASADO SOBRE CREMA DE PATATA Y ENCURTIDOS

Sazonar el codillo y envasar al vacio con una nuez de mantequilla. Cocinar a 80ºC 10 horas. Deshuesar el codillo y racionar. Glace de cocillo: Hacer un fondo con el hueso, las verduras, el vino blanco y agua. Reducir y ligar con maicena. Cebolla encurtida: Picar la cebolla en juliana y escaldar. Hacer un almibar con el agua y el azúcar. Dejar enfriar y mezclar el resto de ingredientes. Juntar la cebolla con el aparejo del encurtido y dejar que se ablande. Pure patata: Cocer la patata cascada en agua hirviendo. Escurrir y pasar por un pasapurés. Añadir la mantequilla. Poner a punto de sal y pimienta negra. Picar el pepinillo en laminas.

Emplatado: Poner el pure de patata en la base del plato. Encima el codillo. Salsear con la glace. Decorar con la cebolla, mostaza, el pepinillo y el micromezclum alrededor del pure de patata.

Ingredientes:

200 gr

5 gr

¼ gr

 

10 gr

10 gr

10 gr

5 ml

 

60 gr

40 gr

c/s

c/s

10 gr

 

30 gr

50 ml

13 ml

1,25 gr

25 gr

½ unid

5 gr

70 ml

Codillo

Mantequilla

Sal

Verdura fondo(1rac)

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Vino blanco

Pure patata(1rac)

Patata cocida

Mantequilla

Sal

Pimienta negra

Pepinillo

Encurtido(1rac)

Cebolla roja

Vinagre

Agua

Sal

Azúcar

Zumo limon

Mostaza a la antigua

Glace de codillo

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

En este sitio web usamos cookies. Asumes su uso si sigues navegando. Más info

Este sitio web ha sido configurado para "permitir cookies" al objeto de darte la mejor experiencia de navegación posible. Si continúas navegando sin cambiar la configuración de cookies de tu navegador o simplemente pulsar ACEPTAR consientes su uso.

Cerrar