Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Limpiar la merluza y fraccionar dejando el cogote.

Lavar, pelar y cortar las patatas con la mandolina en láminas de 1 cm de grosor.

Cortar la cebolla en juliana y pochar. Juntar la cebolla con las patatas, agregar aceite, sazonar e introducir en el horno hasta cocinar.

Cortar el ajo en láminas, juntar con el aceite y llevar al fuego en una sartén. Cuando el ajo comience a dorarse, agregar la guindilla cortada en láminas, retirar del fuego y dejar que se termine de dorar con el calor residual de la sartén. Agregar el perejil y cuando pierda temperatura añadir el vinagre.

Marcar el cogote por la parte interior en la plancha, sacar a una bandeja aceitada e introducir en el horno a 180ºC hasta cocinar, sacar del horno y añadir el refrito bilbaína por encima.

Sacar las patatas del aceite, escurrir y colocar en la base del plato. Colocar el cogote sobre las patatas panadera y espolvorear nuevo perejil picado.

Tiempo de Preparación: 45 min Nº Raciones 1 Rac
Equipos y utensilios utilizados
Plancha

Bandeja

Sartén

 

Tabla

Cuchillos

Espátulas

Ingredientes

350 gr

60 ml

90 gr

20 gr

10 gr

5 ml

3 gr

cs

Merluza

Aceite

Patatas

Cebolla

Ajo

Vinagre

Perejil

guindilla

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