Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Crema de almendras: Batir la mantequilla con la ayuda de una batidora de varillas. Añadir el azúcar y emulsionar. Por ultimo, añadir la harina de almendras. Reservar en manga pastelera.

Sorbete de frutos rojos: Hervir el agua junto con el azúcar. Retirar del fuego y añadir el pure. Homogenizar con varilla. Colar y reservar en cámara al menos 6 horas. Turbinar y reservar en el congelador de la partida.

Compota de tomate y frutos rojos: Pelar y despepitar los tomates. Cortar en dados y poner a cocer junto con el azúcar hasta obtener una textura de mermelada. Mezclar con el coulis de frutos rojos, triturar y colar.

Gelatina frutos rojos. Rehidratar las hojas de gelatina en agua fría. Calentar el pure de frutos rojos y añadir la gelatina. Homogenizar el conjunto, colar y reervar en cámara.

Esponja yogur: Procesar todos los ingredientes con la ayuda de una termomix. Colar e introducir en un sifón. Poner una carga y agitar bien. Introducir la otra carga y volver a agitar enérgicamente. Dosificar en vasos de plástico con 3 agujeros en la parte inferior. Cocer en el microondas a 900w durante 30-40 segundos. Dejar enfriar hacia abajo.

Ingredientes:

 

100 gr

100 gr

100 gr

 

2 kg

1140 ml

900 gr

 

400 gr

50 gr

200 gr

 

250 gr

2 unid

 

265 gr

60 gr

70 gr

80 gr

50 gr

2 unid

Crema de almendras(10rac)

Mantequilla

Azúcar glass

Harina almendra

Sorbete de frutos rojos(30rac)

Pure frutos rojos

Agua

Azúcar

Compota de tomate y frutos rojos(25rac)

Tomate

Azúcar

Coulis frutos rojos

Gelatina frutos rojos(6 rac)

Pure frutos rojos

Hoja gelatina

Esponja yogur(12rac)

Huevo

Azúcar

Yogur griego

Harina almendra

Harina floja

Cargas sifon

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