Escuela Superior de Hostelería Bilbao

cordero

CORDERO A BAJA TEMPERATURA CON PECTINA DE MANZANA

Cocinar el cordero al vacio durante 24 horas a 65º C. Deshuesar el cordero y colocar en una bandeja gastronorm con la piel hacia abajo. Enfriar en cámara poniendo peso para compactar. Elaborar un fondo de cordero con los huesos y la verdura. Colar y reducir. Texturizar y añadir una nuez de mantequilla.

Pelar las manzanas y cocer en agua con azúcar (por cada tres manzanas, 1 litro de agua y 200 gr de azúcar). Cocer a fuego suave hasta ablandar por completo la manzana, colar el líquido resultante y reducir a fuego suave hasta que adquiera consistencia.

Cocer la patata, pelar y triturar agregándole aceite de oliva. Sazonar

Desmoldar y racionar el cordero y planchar por el lado de la piel.

Dibujar una lagrima con la crema de patata, dibujar con la salsa de cordero alrededor, colocar el cordero encima y guarnecer con la pectina de manzana. A un lado disponer el micromezclum.

Tiempo de Preparación: 40 minutos Nº Raciones 1/2 Rac
Equipos y utensilios utilizados
Tabla de corte Cuchillo Horno Envasadora al vacio Cazo Colador fino
Bandeja Plancha Plato trinchero

Ingredientes

250 gr

6 gr

80 gr

10 ml

50 gr

10 gr

20 gr

10 gr

10 gr

5 gr

2 gr

10 ml

3 gr

cs

cordero

Romero

Patata

Aceite suave

Manzana granny Smith

Azúcar

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Mantequilla

Maicena

Vino blanco

Sal

micromeclum

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