Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para la costilla: Poner sal a la costilla y marcarla en la plancha. Envasarla al vacío con el ajo, el tomillo, el romero y el aceite. Cocinar a 65ºC durante 24 horas. Deshuesar y compactar.

Para la glace: Tostar los huesos junto con la verdura, desglasar la bandeja con los alcoholes y realizar una glace.

Para el puré de calabaza: cocer la calabaza, una vez cocida retirar del agua y triturar en la termomix junto con el resto de ingredientes. Introducir en manga pastelera.

Para la emulsión de perejil:  escaldar el perejil y refrescarlo. Triturarlo en la termomix con un poco de agua formando una pasta. Añadir a hilo fino el aceite y por último añadir el gelexpessa. Triturar el conjunto y guardarlo en un biberón.

Para la guarnición: Tostar las quinoas por separado y cocerlas por separado también. Cocer un trozo de calabaza y trocearlo en daditos perfectos de un centímetro.

Presentación: colocar la guarnición y el puré de calabaza a modo de círculo en el borde de un plato, colocar la costilla en el centro, salsear con glace y decorar con la emulsión de perejil.

Tiempo de Preparación:

2 horas

Nº Raciones

6

Rac

Ingredientes:

 

873g

2 uds

1 g

1 g

20 ml

3 g

2 uds

 

 

40 g

40 g

30 g

3 ml

5 ml

 

100g

5g

1g

2g

 

30g

20g

1g

0,1g

 

30 g

35 g

120 g

12 g

Costilla

Costilla (1400grs sucio)

Ajo

Tomillo

Romero

Aceite

Sal

Bolsa de vacío

Glace

Huesos costilla

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Brandy

Vino tinto

Puré calabaza

Calabaza

Mantequilla

Sal

Gelexpessa

Emulsión de perejil

Perejil

Aceite

Sal

Gelexpessa

Guarnición

Quinoa

Quinoa negra

Calabaza(130grs sucio)

Cebollino

 

Abrir chat
1
¿En qué podemos ayudarte?
Hola, Bienvenid@ a la Escuela Superior de Hostelería Bilbao ¿En qué podemos ayudarte?