Escuela Superior de Hostelería Bilbao

COSTILLAR DE CORDERO ASADO CON MANZANA

MARIDAJE: Eklipse 2017 Do (Bizkaiko Txakolina)

Tiempo de preparación: 2 horas

Nº Raciones: 1 ración

Equipos y utensilios utilizados: 

  • Tabla de corte.
  • Colador
  • Araña
  • Cebollero
  • Batidora
  • Jarra medidora
  • Puntilla
  • Sartén
  • E. vacío
  • Cazo
  • Espátula
  • Marmita
  • Cacillo
  • Cuchara plástico
  • Horno mixto

Ingredientes y cantidades:

160g  drCostillar de cordero

CN de Pimienta Negra

CN de Sal

1ud. de Ajo

CN de Romero

CN de Aceite de oliva

PARA LA COMPOTA DE MANZANA:

80g de Manzana

20g de Azúcar

13g de Mantequilla

CN de Lavanda

PARA LA SALSA DE CORDERO:

500g de Huesos de cordero

260g de Cebolla

80g de Zanahoria

70g Puerro

40g Tomate

40ml Vino Blanco

CS de Almidón de maíz

MANZANA IMPREGNADA CON PIPERMÍN:

25g de Manzana

30ml de Pipermín

PARA LOS GAJOS DE MANZANA:

30g de Manzana

60g de Azúcar

3g de Mantequilla

CS de BROTES

Elaboración:

PARA LA COMPOTA DE MANZANA:

Lavar, pelar y descorazonar la manzana. Cortar en trozos irregulares, introducir en un bol junto con la mantequilla, el azúcar y la lavanda y cocer en el microondas. Triturar una vez cocida hasta conseguir una textura homogénea.

PARA EL COSTILLAR DE CORDERO:

Deshuesar la zona de la falda del costillar de cordero dejando vistas las costillas, envolver con varias vueltas de papel aluminio para evitar que se quemen los huesos en el horno junto a el ajo, aceite, agua y romero. Asar en el horno tapado con papel de aluminio durante 1 hora a 150ºC. Para terminar quitar el papel y dorar a 180ºC .

PARA LA SALSA DE CORDERO:

Tostar los huesos de cordero al horno a una temperatura de 180ºC. Limpiar y trocear las verduras en mirepoix. Introducir en el horno por orden de dureza y cocinar junto con los huesos hasta dorar. Retirar del horno e introducir el conjunto en una cazuela. Desgrasar, desglasar la placa con el vino blanco y añadir sobre los huesos. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Cocinar 1 horas aproximadamente. El hervor debe de ser suave en todo momento. Desespumar durante todo el proceso. Colar el fondo, llevar a ebullición y texturizar con almidón de maíz. Poner a punto de sal colar y reservar.

PARA LA MANZANA IMPREGNADA EN MENTA:

Cortar cubos de manzana de ½ cm, colocar en una flanera y añadir pipermint. Dejar impregnar hasta obtener la coloración y sabor adecuados. Reservar.

PARA LOS GAJOS DE MANZANA:

Lavar, pelar y descorazonar la manzana. Cortar en gajos, espolvorear con azúcar y marcar en una sartén con mantequilla hasta caramelizar.

PARA LOS BROTES:

Cortar los brotes con la ayuda de una tijera.

PRESENTACIÓN:

Disponer todos los ingredientes sobre un plato trinchero de forma armoniosa.

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