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Comentarios (0) Postres, Recetas y elaboraciones de sala

CREMOSO DE AVELLANA, PERA Y CHOCOLATE CON HELADO DE LECHE

Mousse de avellana: Rehidratar la gelatina en agua fría. Calentar el agua junto con la dextrosa y la sal. Añadir la gelatina hidratada, homogenizar y colar. Verter el jarabe sobre el praliné y emulsionar con la ayuda de una batidora de mano. Airear la crema de avellana a 35ºC junto con la nata semi montada. Trabajar la mezcla hasta homogenizar. Introducir en una manga pastelera.

Bizcocho chocolate y pera: Ablandar la mantequilla.  Fundir la cobertura a 45ºC. Mezclar la mantequilla pomada junto con la cobertura, las yemas y la sal. Blanquear la mezcla manteniéndola a unos 26-28ºC. montar un merengue con las claras, el azúcar, la xanatana y la albumina. Tamizar la harina junto con el cacao y el impulsor. Agregar el merengue a la primera mezcla. Añadir los secos y trabajar envolventemente hasta homogenizar el conjunto. Añadir la pera cortada en brunoise. Estirar la masa en una placa de pastelería con papel sulfurizado. Hornear a 180ºC sin aire durante 30 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Gelee de pera: Rehidratar la gelatina en agua fría. Mezclar en frio el pure con el zumo de lima y el licor de pera. Agregar los dados de pera y llevar a ebullición durante 5 minutos a fuego lento. Fundir la gelatina hidratada, colar e introducir en un molde. Reservar en el congelador filmado.

Glaseado de avellana: Rehidratar la gelatina en agua fría. Llevar aebullicion el agua junto con el azúcar y la glucosa. Agregar al jarabe las hojas de gelatina hidratadas. Homogenizar. Añadir la leche condensada, el paline y la gelatina neutra. Trabajar con la ayuda de una batidora de mano hasta conseguir una textura homogénea. Colar y filmar a piel. Dejar gelificar en la nevera. Utilizar entre 28 y 30 ºC

Crumble de cacao: Amasar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Extender en forma de rulo y dejar reposar en nevera minimo 20 minutos  Despedazar el resultado y extender los trozos/rocas encima de una silicona. Hornear a 150ºC durante 15-18 minutos. Al salir del horno, mezclar con la cobertura y el mycryo. Extender en una placa de pastelería con papel sulfurizado y dejar enfriar. Una vez frio, reservar en un tupper cerrado.

Helado de leche merengada: Infusionar la leche con la nata, el azúcar, la glucosa y la canela en rama. Retirar del fuego y añadir la leche en polvo. Homogenizar y colar. Dejar reposar en cámara 6 horas y turbinar.

Ingredientes:

 

200 ml

70 gr

4 gr

7 unid

400 gr

750 gr

 

320 gr

280 gr

255 gr

3,5 gr

460 gr

0,5 gr

0,5 gr

310 gr

8 gr

265 gr

35 gr

150 gr

 

280 gr

25 gr

60 gr

175 gr

2 unid

 

300 gr

250 gr

370 gr

17 unid

185 gr

375 gr

175 gr

 

65 gr

50 gr

50 gr

20 gr

1,5 gr

60 gr

30 gr

6 gr

 

2 litros

300 gr

300 gr

300 gr

300 gr

1 unid

Mousse de avellana(24rac)

Agua

Dextrosa

Sal

Hoja gelatina

Praliné avellana

Nata semi montada

Bizcocho choco-pera(15rac)

Mantequilla

Cobertura negra

Yema pasteurizada

Sal

Clara pasteurizada

Albumina

Xantana

Azúcar

Impulsor

Harina floja

Cacao polvo

Pera conferencia

Gelee pera(15rac)

Pure de pera

Zumo lima

Licor pera sin alcohol

Dados pera

Hoja gelatina

Glaseado avellana(20rac)

Agua

Azúcar

Jarabe de glucosa

Hoja gelatina

Leche condensada

Praliné avellana

Gelatina neutra

Crumble de cacao(30 pax)

Mantequilla

Harina de almendra

Harina floja

Cacao polvo

Sal

Azúcar moreno

Cobertura chocolate negro

Mycryo

Helado leche merengada(30 rac)

Leche

Nata

Azúcar

Glucosa

Leche polvo

Canela rama

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