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Comentarios (0) Postres, Recetas y elaboraciones de sala

CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y LIMA-LIMÓN CON SORBETE DE FRUTOS ROJOS

Ganache blanco: Rehidratar la gelatina en agua fría. Calentar la nata a 60ºC y fundir la gelatina. Semi fundir el chocolate y emulsionar con la nata. Agregar el zumo de lima, trabajar con túrmix de mano. Emulsionar. Filmar a piel y reposar en cámara 24 horas. Montar con la ayuda de una kitchen aid y reservar en manga pastelera.

Gel de lima: Rehidratar la gelatina en  agua fría. Mezclar en seco el azúcar y el agar-agar. Incorporar en el agua fría y llevar a ebullición el conjunto durante 30 segundos. Retirar del fuego y añadir la gelatina. Homogenizar y añadir el zumo de lima. Colar y reservar en un molde en cámara.

Mousse de coco y limón: Rehidratar la gelatina en agua fría. Calentar el zumo de limón y el pure de coco a 55ºC. Agregar las hojas de gelatina rehidratadas. Semi fundir el chocolate. Añadir la mezcla de chocolate al liquido anterior y emulsionar con la ayuda de una batidora de mano. Dejar enfriar la mezcla a 30-32ºC. Por otro lado, mezclar las claras con la dextrosa y la xantana para hacer un merengue. Agregar la primera mezcla al merengue y mezclar de manera envolvente. Homogenizar bien el conjunto. Por ultimo, añadir la nata semi montada. Reservar en manga pastelera.

Bizcocho de coco: Mezclar el coco con la maicena. Montar el merengue hasta obtener una buena consistencia. Agregar el coco en forma de lluvia y mezclar de manera envolvente. Disponer en manga pastelera. Dosificar sobre un silpat una espiral de bizcocho. Hornear a 180ºC durante 12 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Glaseado chocolate blanco: Rehidratar la gelatina en agua fría. Hervir el agua junto con el azúcar y el jarabe de glucosa. Agregar al jarabe, la leche condensada y la gelatina hidratada. Añadir la mezcla sobre el chocolate semi fundido. Emulsionar y colar. Dejar gelificar en la nevera.

Crumble: Ablandar la mantequilla. Mezclar con la ayuda de una kitchen aid todos los ingredientes. Estirar con la ayuda de un rodillo entre dos papeles sulfurizados.reposar en cámara al menos 20 minutos. Hornear a 180ºC hasta dorar. Dejar enfriar, romper e introducir en un tupper.

Helado de frutos rojos: hervir el agua junto con el azúcar. Retirar del fuego y añadir el pure. Homogenizar con varilla. Colar y reservar en cámara al menos 6 horas. Turbinar y reservar en el congelador de la partida.

Ingredientes:

 

200 ml

6 unid

350 gr

60 gr

200 ml

 

135 ml

45 gr

3,5 gr

2 unid

215 ml

 

280 gr

140 gr

6 unid

260 gr

150 gr

80 gr

0,5 gr

550 gr

 

200 gr

30 gr

170 gr

230 gr

0,5 gr

 

260 gr

215 gr

300 gr

345 gr

8 unid

370 gr

 

1 kg

600 gr

300 gr

 

2 kg

1140 ml

900 gr

Ganache blanco(15rac)

Nata

Hoja gelatina

Chocolate blanco

Zumo de lima

Agua

Gel de lima(15rac)

Agua

Azúcar

Agar-agar

Hoja gelatina

Zumo lima natural

Mousse de coco y limón(15rac)

Pure coco

Zumo de limón

Hoja gelatina

Chocolate blanco

Clara pasteurizada

Dextrosa

Xantana

Nata semimontada

Bizcocho de coco(30rac)

Coco semitostado

Maicena

Azúcar

Clara pasteurizada

Albumina

Glaseado chocolate blanco(50rac)

Agua

Azúcar

Jarabe de glucosa

Leche condensada

Hoja de gelatina

Chocolate blanco

Crumble(50rac)

Harina floja

Mantequilla

Azúcar

Helado de frutos rojos(30rac)

Pure frutos rojos

Agua

Azúcar

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