Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Receta de croquetas de migas extremeñas y huevo de codorniz. Mejor croqueta ESHBI 2021

Croqueta ganadora del concurso ESHBI 2021. Propuesta de Juan Carlos Rubiano, alumno de Dirección de Cocina en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Plato Aperitivo
Keyword croquetas
Raciones 5 unidades
Autor Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Ingredientes

  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 u pimiento rojo
  • 2 rodajas de chorizo
  • 2 trocitos de panceta
  • 28 g Aceite de oliva
  • 28 g harina e trigo
  • 300 ml leche entera
  • 20 g pan de migas hechas
  • 1 u huevo
  • 100 g pan de migas para empandado
  • 5 u huevos de codorniz

Elaboración paso a paso

Para la masa de las croquetas

  1. 1º: Picar en brunoise los pimientos, ajos, chorizo y panceta de las migas previamene hechas. 2º: Rehogar en aceite de oliva el género anterior. Apartar.

    3º: Triturar los elementos anteriores con 50ml de leche y colar. Reservar. (Si nos gusta encontrar “tropezón”, omitiríamos este paso). Yo solo dejaré un poco de “tropezón” del chorizo que es lo que me parece interesante.

    4º: Formar la roux utilizando el aceite anterior. Después ir añadiendo la leche tibia hasta tener casi lista la bechamel. Añadir 20g del las migas para que le aporte más sabor y cuerpo a la masa.

    5º: Incorporar la mezcla del género principal e integrar bien todo hasta finalizar la bechamel. Acabar de conizar en conjunto para que aporte los sabores.

    6º: Poner a punto de sal, apartar y filmar para dejar enfriar la masa.

Para el empanado

  1. 1º: Batir un huevo

    2º: Picar pan de migas en brunoise muy finito para el empanado.

    3º: Formar bolitas de la masa, pasar por huevo y pan de migas.

    4º: Freír en abundante aceite, escurrir.

Para las migas

  1. 1º: Mojar ligeramente el pan cortado finito con agua tibia y sal.

    2º: Rehogar enaceite de oliva los ajos con piel, pimiento rojo en tiras, rodajas de chorizo y trocitos de panceta, por este orden.

    3º: Incorporar el pan y cocinar en conjunto hasta que esté el pan crujiente y haya absorbido el aceite.

    4º: Poner a punto de sal.

Presentación

  1. 1º: Poner una cama de migas.

    2º: Disponer la croqueta sobre el plato.

    3º: Finalizar con un huevo de codorniz frito sobre la croqueta.

Notas de la Receta

No  es necesario enharinar  para no añadir más pan al producto. Es suficiente con el huevo y el empanado de migas.

Este plato viene motivado por una combinación de tres factores que me parecen importantes en la cocina: originalidad, tradición y zero waste. Así surge la Amigueta extremeña, el nombre proviene de la fusión de miga y croqueta.

JUAN CARLOS RUBIANO, AUTOR DE LA RECETA GANADORA MEJOR CROQUETA ESHBI 2021

La Escuela Superior de Hostelería Bilbao celebra su III edición del concurso de croquetas

Este concurso nació como iniciativa de los alumnos de la escuela y este 2021 ha celebrado su III edición.

Ver galería del concurso


Abrir chat
1
¿En qué podemos ayudarte?
Hola, Bienvenid@ a la Escuela Superior de Hostelería Bilbao ¿En qué podemos ayudarte?