100% Subvencionado – Gratuito (ver condiciones de acceso).

Información del curso

70 Horas

Castellano

Miércoles y Jueves de 17:00 a 20:00

Fecha prevista inicio: 08-03-2023
Fecha prevista fin: 01-06-2023

Programa

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, Aves y caza
Tema 1. Características de la maquinaria utilizada
Tema 2. Batería de cocina
Tema 3. Utillaje y herramientas

2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
Tema 1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
Tema 2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
Tema 3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
Tema 4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
Tema 5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
Tema 6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
Tema 1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
– Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
– Freír en aceite
– Saltear en aceite y mantequilla
– Hervir y cocer al vapor
– Brasear
Tema 2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinada cada tipo de corte pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos

4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
Tema 1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
Tema 2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
Tema 1. Regeneración: Definición
Tema 2. Clases de técnicas y procesos
Tema 3. Identificación de equipos asociados
Tema 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
Tema 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
Tema 6. El sistema cook-.chill y su fundamento
Tema 7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos

6. Presentación y decoración de platos
Tema 1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
Tema 2. Montaje y presentación en fuente y en plato
Tema 3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida
Tema 4. El color del plato en función de su contenido
Tema 5. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
Tema 6. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza, Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura

*Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.
*Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.
*Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración.
*Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza.
*Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
*Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior.
*Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

El equipo docente de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao se caracteriza por su pluralidad. Lo componen expertos técnicos de todos los departamentos de la industria y profesorado de áreas específicas de la empresa. Asimismo, contamos con colaboradores procedentes de prestigiosas consultoras y destacados directivos de la hotelería nacional y de la Asociación de Hostelería de Bizkaia que aportan sus conocimientos y experiencias al día a día de nuestras aulas.
CONDICIONES DE ACCESO Preferentemente para personas ocupadas de la CAPV, y desempleados que figuren inscritos en los Servicios Públicos de Empleo (Lanbide). Como se trata de un curso perteneciente a un Certificado de Profesionalidad de Nivel 2, los participantes deben cumplir alguno de los requisitos establecidos en la normativa: Estar en posesión del título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria. Estar en posesión de algún certificado de profesionalidad de nivel 2. Estar en posesión de un certificado de profesionalidad de nivel 1 de la misma familia y área profesional. Cumplir el requisito académico de acceso a los ciclos formativos de grado medio o haber superado las correspondientes pruebas de acceso a ciclos de grado medio. Tener superada la prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años y/o de 45 años. Tener, de acuerdo con la normativa que se establezca, los conocimientos formativos o profesionales suficientes que permitan cursar con aprovechamiento la formación.

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