100% Subvencionado – Gratuito (ver condiciones de acceso).

Información del curso

60 Horas

Castellano

Lunes y Martes de 17:00 a 20:00

Fecha prevista inicio: 07-03-2023
Fecha prevista fin: 23-05-2023

Programa

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
Tema 1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
Tema 2. Ubicación y distribución
Tema 3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
Tema 4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

2. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
Tema 1. Características de la maquinaria utilizada
Tema 2. Batería de cocina
Tema 3. Utillaje y herramientas

3. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos
Tema 1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
Tema 2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos
Tema 3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
Tema 4. Algas marinas y su utilización
Tema 5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

4. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
Tema 1. Principales técnicas de cocinado
Tema 2. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
Tema 3. Freír en aceite
Tema 4. Saltear en aceite y en mantequilla
Tema 5. Hervir y cocer al vapor
Tema 6. Cocer en caldo corto o court bouillon
Tema 7. Bresear
Tema 8. En papillote
Tema 9. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie

5. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos
Tema 1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
Tema 2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

6. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
Tema 1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
Tema 2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
Tema 3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos

7. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
Tema 1. Regeneración: Definición
Tema 2. Clases de técnicas y procesos
Tema 3. Identificación de equipos asociados
Tema 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
Tema 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
Tema 6. El sistema cook-.chill y su fundamento
Tema 7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

*Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
*Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
*Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
*Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.
*Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

El equipo docente de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao se caracteriza por su pluralidad. Lo componen expertos técnicos de todos los departamentos de la industria y profesorado de áreas específicas de la empresa. Asimismo, contamos con colaboradores procedentes de prestigiosas consultoras y destacados directivos de la hotelería nacional y de la Asociación de Hostelería de Bizkaia que aportan sus conocimientos y experiencias al día a día de nuestras aulas.
Preferentemente para personas ocupadas de la CAPV, y desempleados que figuren inscritos en los Servicios Públicos de Empleo (Lanbide). Como se trata de un curso perteneciente a un Certificado de Profesionalidad de Nivel 2, los participantes deben cumplir alguno de los requisitos establecidos en la normativa: Estar en posesión del título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria. Estar en posesión de algún certificado de profesionalidad de nivel 2. Estar en posesión de un certificado de profesionalidad de nivel 1 de la misma familia y área profesional. Cumplir el requisito académico de acceso a los ciclos formativos de grado medio o haber superado las correspondientes pruebas de acceso a ciclos de grado medio. Tener superada la prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años y/o de 45 años. Tener, de acuerdo con la normativa que se establezca, los conocimientos formativos o profesionales suficientes que permitan cursar con aprovechamiento la formación.

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