100% Subvencionado – Gratuito (ver condiciones de acceso).

Información del curso

45 horas

Castellano

Miércoles y Jueves de 17:00 a 20:00

Fecha prevista inicio: 15/03/2023
Fecha prevista fin: 11/05/2023

Programa

1. Salsas
Salsas a base de fondos
Salsas a base de hortalizas
Salsas importantes de la cocina española
Otras salsas

2. Aceites Compuestos

3. Métodos de conservación
Salazón
Ahumado
Marinado
Confitado

RECETARIO 1
– Salmón marinado
– Canapé de salmón con picadillo tartare
– Canapé de salmón con queso y anchoa
– Hojaldre de anchoas sobre piperrada

4. Sandwichs
Historia
El pan
Presentación

RECETARIO 2
– Sándwich mixto empapado en leche
– Sándwich mixto con huevo de codorniz
– Sándwich de chatka
– Pulga vegetal
– Sándwich de aguacate con teja de ajo

5. Huevos
Cáscara
Clara o albumen
Yema
Calidad del huevo
Normativa de comercialización de los huevos
Propiedades del huevo
Ovoproductos

RECETARIO 3
– Tortilla de patata
– Huevos rellenos
– Montadito de patata y setas
– Montadito de calabacín y tomate
– Montadito de anchoa, boquerón y pimiento verde
– Tortilla de morcilla y pasas

6. Espárragos
Compra y conservación
Empleo culinario
Consejos

RECETARIO 4
– Espárragos rebozados con mayonesa de trigueros
– Espárrago encamisado de bacón y pimiento verde sobre puré de ajo
– Montadito de setas rebozadas y espárrago
– Tempura de langostinos y espárrago triguero
– Barquita de patata rellena de espárragos y bacón con triguero a la plancha

7. Hortalizas
Elaboraciones previas a su consumo
Utilización de las hortalizas frescas en la cocina
Comercialización
Conservación
Clasificación de las hortalizas
Las minihortalizas

RECETARIO 5
– Tomate relleno
– Puerros rellenos
– Berenjena rellena
– Champiñones rellenos
– Milhojas de calabacín
– Alcachofas rellenas

8. El Bacalao
Descripción
Nuestro mercado
Gastronomía

RECETARIO 6
– Albóndigas de bacalao con pil-pil
– Tosta de pan con ajoarriero y crujiente de patata
– Milhojas de bacalao con pimientos asados y escarola
– Tempura de bacalao sobre champiñones y calabaza
– Paquetito de bacalao con verduritas sobre pan con vizcaína

9. El Bonito
Características

RECETARIO 7
– Marmitako
– Vol-au-vent de verduritas con bonito
– Lasaña de tomate con boñito
– Milhojas de brick con bonito
– Bonito confitado sobre puré de piquillos

10. El Marisco
Características
Métodos de cocinado
Cocción de mariscos

RECETARIO 8
– Vieiras gratinadas
– Paquetitos de brick rellenos de txangurro
– Cigala envuelta en brick con salsa de ketchup
– Ravioli de langostino relleno de hongos
– Croquetas de mejillón

11. Los Puddings

RECETARIO 9
– Pudding de espárragos
– Pudding de espinacas
– Pudding de merluza
– Pudding de verduras
– Pudding de verduras y hongos en pirámide
– Crema de calabaza con hongos
– Crema de melón con polvo de jamón
– Crema parmentier con puerro frito
– Crema de verduras
– Gazpacho con verduritas

12. El Queso
Tratamientos fisioquímicos de la leche en la lechería / quesería
La fermentación – nociones básicas de bacteriología
Clasificación

RECETARIO 10
– Raviolis de wanton rellenos de pollo con salsa de roquefort
– Montadito de queso de Burgos, pimineto verde y anchoa
– Tronco de solomillo de cerdo cubierto de Emmental
– Cestitas de patata con philadelphia y nueces con Emmental
– Tosta de tomate cassé, calabacín, berenjena y queso
– Trufas de Roquefort

13. Sushi

*Saber identificar y elaborar los distintos tipos de aperitivos, pinchos y canapés, al igual que su conservación, regeneración, presentación, decoración y servicio.
*Proponer nuevas ideas para renovar una barra de pinchos en un establecimiento.
*Elaborar los pinchos o platos propuestos.
*Asesorar en la presentación de productos en la barra del establecimiento.
*Adaptación o ampliación de conocimientos que permita un mantenimiento de competencias profesionales.
*Dotar de conocimientos básicos para reforzar la oferta de pinchos tradicionales en las empresas de hostelería.
*El alumno debe ser capaz de::
1. Conocer los distintos tipos de salsas frías y calientes de aplicación en cocina rápida de mostrador
2. Conocer el uso de técnicas de transformación y conservación de alimentos
3. Dominar la elaboración de diferentes tipos de pinchos, tapas y canapés
4. Conocer la elaboración de diferentes tipos de sándwich

El equipo docente de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao se caracteriza por su pluralidad. Lo componen expertos técnicos de todos los departamentos de la industria y profesorado de áreas específicas de la empresa. Asimismo, contamos con colaboradores procedentes de prestigiosas consultoras y destacados directivos de la hotelería nacional y de la Asociación de Hostelería de Bizkaia que aportan sus conocimientos y experiencias al día a día de nuestras aulas.
Preferentemente para personas ocupadas de la CAPV, y desempleados que figuren inscritos en los Servicios Públicos de Empleo (Lanbide).

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