1. Salsas
Salsas a base de fondos
Salsas a base de hortalizas
Salsas importantes de la cocina española
Otras salsas

2. Aceites Compuestos

3. Métodos de conservación
Salazón
Ahumado
Marinado
Confitado

RECETARIO 1
– Salmón marinado
– Canapé de salmón con picadillo tartare
– Canapé de salmón con queso y anchoa
– Hojaldre de anchoas sobre piperrada

4. Sandwichs
Historia
El pan
Presentación

RECETARIO 2
– Sándwich mixto empapado en leche
– Sándwich mixto con huevo de codorniz
– Sándwich de chatka
– Pulga vegetal
– Sándwich de aguacate con teja de ajo

5. Huevos
Cáscara
Clara o albumen
Yema
Calidad del huevo
Normativa de comercialización de los huevos
Propiedades del huevo
Ovoproductos

RECETARIO 3
– Tortilla de patata
– Huevos rellenos
– Montadito de patata y setas
– Montadito de calabacín y tomate
– Montadito de anchoa, boquerón y pimiento verde
– Tortilla de morcilla y pasas

6. Espárragos
Compra y conservación
Empleo culinario
Consejos

RECETARIO 4
– Espárragos rebozados con mayonesa de trigueros
– Espárrago encamisado de bacón y pimiento verde sobre puré de ajo
– Montadito de setas rebozadas y espárrago
– Tempura de langostinos y espárrago triguero
– Barquita de patata rellena de espárragos y bacón con triguero a la plancha

7. Hortalizas
Elaboraciones previas a su consumo
Utilización de las hortalizas frescas en la cocina
Comercialización
Conservación
Clasificación de las hortalizas
Las minihortalizas

RECETARIO 5
– Tomate relleno
– Puerros rellenos
– Berenjena rellena
– Champiñones rellenos
– Milhojas de calabacín
– Alcachofas rellenas

8. El Bacalao
Descripción
Nuestro mercado
Gastronomía

RECETARIO 6
– Albóndigas de bacalao con pil-pil
– Tosta de pan con ajoarriero y crujiente de patata
– Milhojas de bacalao con pimientos asados y escarola
– Tempura de bacalao sobre champiñones y calabaza
– Paquetito de bacalao con verduritas sobre pan con vizcaína

9. El Bonito
Características

RECETARIO 7
– Marmitako
– Vol-au-vent de verduritas con bonito
– Lasaña de tomate con boñito
– Milhojas de brick con bonito
– Bonito confitado sobre puré de piquillos

10. El Marisco
Características
Métodos de cocinado
Cocción de mariscos

RECETARIO 8
– Vieiras gratinadas
– Paquetitos de brick rellenos de txangurro
– Cigala envuelta en brick con salsa de ketchup
– Ravioli de langostino relleno de hongos
– Croquetas de mejillón

11. Los Puddings

RECETARIO 9
– Pudding de espárragos
– Pudding de espinacas
– Pudding de merluza
– Pudding de verduras
– Pudding de verduras y hongos en pirámide
– Crema de calabaza con hongos
– Crema de melón con polvo de jamón
– Crema parmentier con puerro frito
– Crema de verduras
– Gazpacho con verduritas

12. El Queso
Tratamientos fisioquímicos de la leche en la lechería / quesería
La fermentación – nociones básicas de bacteriología
Clasificación

RECETARIO 10
– Raviolis de wanton rellenos de pollo con salsa de roquefort
– Montadito de queso de Burgos, pimineto verde y anchoa
– Tronco de solomillo de cerdo cubierto de Emmental
– Cestitas de patata con philadelphia y nueces con Emmental
– Tosta de tomate cassé, calabacín, berenjena y queso
– Trufas de Roquefort

13. Sushi